食货志｜最爱生腌蟹

潮新闻客户端 叶青

我有一女友，平日少厨事，过年前获赠一箱红膏蟹，特想生腌即食，就打开手机，行动起来。照着抖音将蟹切小块，加盐、姜、蒜、芫荽、柠檬、白糖、醋等配料，最后一步就是淋白酒。见家里有一瓶茅台立于酒柜显著位置，倒了小半瓶。晚上，先生回家，见夫人捧出一碟醉蟹，尝一口，了不得，鲜气逼人，比平日自己做的生醉蟹更有锐气，还有一股力量在胸口回荡。先生大赞夫人手艺，真人不露相，是家里潜伏着的厨娘，心里欣欣然、甜滋滋。于是准备喝一杯小酒助兴。一提起酒瓶，珍藏了好几年的茅台酒，难道蒸发掉了？夫人坦然承认，都让梭子蟹给喝了，先生哭笑不得，这可是好几千银子一瓶呀，夫人说，都是往嘴巴里下去，一样的。我女友向我描述时说自己当然知道茅台的价格，但是她想试一下用茅台酒腌的梭子蟹味道，说到底太爱生腌蟹。

秋天的梭子蟹要吃的久一点，会将一只蟹卸开来腌，加重盐，腌出来的蟹肉颜色变成藕色，有一点点发暗。咸鲜的滋味会盖过鲜甜的滋味，比较适合下饭，但味蕾的享受没那么痛快。立冬过后，是最适合腌梭子蟹的时候，这时，梭子蟹已经上红膏了，天气又冷，不需要把蟹腌得很咸。家长把蟹整只放大陶缸里腌制。往缸里放蟹，要蟹盖朝下，蟹肚朝上，用的是粗盐，盐要最后放，在凉开水中自然融化，缸底缸面形成一个对流层，上下咸度一致。腌好的蟹会出现少许盐花，这是咸度正好的标志。盐也起到杀菌消毒的作用，同时也能催发浓郁的鲜味。

这样的呛蟹，是用时间酝酿出美味。尤其是红膏蟹，我们乡人称母蟹。食用时，打开蟹盖，去小爪子，卸大钳，挖去蟹腮蟹胃。蟹黄挂在蟹肉上，蟹盖上的膏，似凝结又未团结，果冻状，粘稠弹牙，是生腌蟹最美味的部分。蟹肉厚实饱满，晶莹剔透的水润样。配一碟加蒜末白糖芫荽的香醋，味道鲜猛霸道又柔软滑嫩，蟹膏蟹肉入口即化。

生腌梭子蟹。CFP

风雅人总是爱做风雅事，懂风雅物。东坡先生说：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”宋人最懂吃的风雅，当然更知生腌蟹的味美，根据文献记载，宋人生吃螃蟹有两种制作方法。一种是用酒腌制，就是对螃蟹进行杀菌、去腥处理后即食。另外一种做法是把蟹洗干净，剁碎，噼里啪啦一阵子忙，调料配好就可以吃了，它有一个生动的名字叫洗手蟹，顾名思义，就是洗手的功夫，完成蟹的制作。

南宋周密《武林旧事》记载，清河郡王张俊敬奉高宗的酒宴中，有一道下酒菜叫盐酒蟹，其实就是制作比较严谨的洗手蟹。用盐、橙子、生姜、白酒腌上三五天，让香气渗入蟹肉的肌理，酒香、果香入味后，有扑鼻的香气，用的是大闸蟹。现在杭城多家酒店有生醉和熟醉大闸蟹供你选，我肯定选生醉，更刺激味蕾。

浙江钱塘人宋朝官员钱昆，他在长安呆久了，要求下基层工作，吏部人问他个人的意愿想去哪里，钱昆回答：但得有蟹，无通判处，足慰素愿也。这答案与魏晋名士张翰的莼鲈之思异曲同工。钱昆必定是个吃货，他把吃螃蟹放在第一位，并且要求没有人管，他要无拘无束吃螃蟹顺便做个官，这无拘束必定包含他治蟹的开放性。

浙江美食。CFP

北极圈阿拉斯加人融冰时出海，在船沿边的一条平板上把钓上来的鱼剖开，粉嫩的鱼肉还在呼吸，把盐抹上，用小刀割出一片片直接吃起来，还竖起大拇指赞美鱼肉的鲜美，真想尝一口。要是来一只帝王蟹现吃，看看都会销魂。

没有蟹的日子。我常把鲜活的小白虾、虾蛄弹和礁岩上抠下来的小蛎黄直接生腌着吃。小白虾加白蒜、姜和白酒，让它们先醉了，再调入酱油和陈醋，下好料随即吃，去掉虾头，手指从虾尾一捏，一管子鲜虾肉投入口中，全身舒坦。虾蛄弹要剁碎，上盐加白酒，蘸芥末酱油，没有黄膏的更清口鲜甜。那野生的蛎黄，真不需要什么调料，加一点盐和醋，在口中百般嫩滑。醉泥螺先要用食盐清洗粘液，沥干水分后加适当的食盐拌匀，用白酒去腥，装在玻璃器皿中密封，放在冰箱里冷藏两三天后拿出来食用，根据个人的喜好加入陈醋、白糖、生姜、蒜末等调料，筷子一夹，双唇一吸，嗦的停不下来。

但我最喜欢吃的还是生腌蟹，我们老家也叫蟹生。自己做的蟹生比较放心。我不会拿天平秤称盐，多少蟹需要多少盐入味，包括油盐酱醋蒜糖，靠眼睛、靠手感和经验。每个人都有独特的口味追求，若把生腌的料理变成指标，美味就会被格式化，失去独特的风味和韵味。

做蟹生一般会把螃蟹剁成蟹糊，看上去像一堆糊，实际上大部分是成型的小块蟹肉，这样腌制的时间比较短，放少量的盐、白糖，加蒜末、生姜、白胡椒粉，倒白酒，腌制一两个小时就可以吃，吃时加点香醋，剩下的装上瓶子冷藏在冰箱里。你想多吃些时日基本不可能，实在是馋这一口，那种复合的鲜辛酸甜如枪林弹雨袭击你的口舌。蟹不愧是生腌里的王者。

对美味的追求是没有止境的。浙江苍南县炎亭镇，可称得上是中国梭子蟹之乡，位于鳌江口冷暖气流交汇处，炎亭海湾的地貌非常独特，像是大海在陆地上安插了大半个圆木桶，海水在海湾回流。梭子蟹中秋开始肥美，人们开车从各地来到炎亭，就为了品尝炎亭蟹。作为蟹中上品，炎亭的梭子蟹在清代就成为贡品。去炎亭买梭子蟹生腌，最好的时间是在寒冬，裹紧羽绒服。这时炎亭梭子蟹个大体肥，肉厚膏腴。生腌后吃上一口，就会觉得到炎亭海边买蟹时冻得直打哆嗦，很是值得。

美食家蔡澜说生腌咸蟹是他的母亲拿手菜，有一种做法是把糖花生条舂碎，撒上，再淋大量的白米醋。加芫荽，味道不可抗拒。不妨一试。

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