烧烤诱人，但健康撸串要做到这几点→

你知道吗？

“烤串”已有2000多年历史

有图有真相

临沂五里堡汉画像石——《庖厨图》（一组），收藏单位：临沂市博物馆

2000多年前的汉代人

把羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉

切成大块，串在籖（qiān）上

架好“燔（fán）炉”，点燃桑木炭

一手执串，一手扇风，等待美食出炉

这画面竟和现代的烧烤如出一辙

虽然差点“灵魂调料”——孜然和辣椒

（当时还未传入）

但想来肉串也是外焦里嫩、香味扑鼻

临沂五里堡汉画像石——《庖厨图》中，还有双人烧烤的画面，其中一人烧烤，另一人持扇扇风。

时至夏日，和亲朋好友一起撸串，这诱惑谁能顶得住？但也有人表示，吃烧烤会影响健康，甚至会致癌，想吃，但又不敢吃。

为什么烧烤这么诱人？

烤出来的食物会伤身体吗？

还能吃吗？

在烹饪加热的过程中，这些物质会发生一系列复杂的化学反应，当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加。

美拉德反应是其中的主要途径之一：肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。

这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色泽，烧烤就有这样的优势。

烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。

烧烤可以吃，但是“能吃”和“能天天吃”，不是一个概念。另外，吃炭火烧烤，要注意以下问题。

包括肉类的真实性、寄生虫检疫、人畜共患病检疫、微生物污染控制等。这方面主要看相关部门的监管力度。

在烧烤摊上，肉串半成品往往在室温环境中存放，并没有放在冰箱里，从出摊到烤熟可能有几个小时，这个过程中会有细菌繁殖的严重隐患。所以，最好选择把肉串放在冷藏柜里的烧烤摊。

有的摊主会加亚硝酸钠来腌制肉，既能让熟肉红艳好看，又能增加风味，还能抑制微生物繁殖，预防产生肉毒素，但亚硝酸盐对健康的危害不言而喻。

炭火烤制过程中，肉会因为局部过热而产生致癌物。烧烤烟气也含有苯并芘之类的致癌物。这个是烹调方式所决定的，无法改变。

偶尔吃一次烧烤是没问题的，对健康的影响不会太久。只要多吃一些蔬菜水果，少吃些大鱼大肉和高盐高糖的食物，几天后，不良影响就能消除。

偶尔吃一两次烧烤，怎样才能将它带来的“危害”降到最低？除了用电烤外，还建议你做好以下几件小事。

有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。

吃烤串时，最好搭配新鲜水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性；其中的功能性植物化合物，可对杂环胺的作用产生抑制效应。

烧烤店一般都提供烤饼，炒面等，能量较高，不妨选择玉米、土豆片，或非油炸的馒头片、面包片。

烧烤时，肉越肥产生的致癌物质越多，因此，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃前用吸油纸或厨房用纸，擦掉食物表面的油。

酱料是提香的关键，厨师一般都会刷不少，导致肉含盐量较高。烤前最好叮嘱厨师少刷酱。

路边车辆、行人来往比较多，汽车尾气和空气中的粉尘，很容易直接落到肉串和调味酱料上。

人要尽量远离烧烤炉，避不开的话，最好坐在上风向，减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。

有人吃过烧烤后会觉得胃不舒服

专家提醒

注意以下细节能让胃更健康

胃喜欢细碎的食物，国外研究证明，如果每口食物都能反复咀嚼，坚持几十年，健康状况会明显好于同龄人。建议最好每口达到30下左右，有助于消化。

生冷的食物，如各种冷饮、生的蔬菜水果等，会带着寒气进入身体，最容易伤及脾胃。脾胃最怕撑，饥一顿，饱一顿对它伤害最大。特别是晚餐，不要吃太晚，也不要吃太多，否则会加重胃部负担。

苏打饼干可以中和胃酸，在不能按时吃饭时，吃两块苏打饼干既能缓解饥饿，还能防止胃酸伤害。

牛奶可以在胃里形成一层良好的保护膜，防止酒精或辣食直接接触胃壁，起到降低伤害的作用。

编辑 /陈露露

资料/科普中国 生命时报 健康中国

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