韭菜又名起阳草、壮阳草，属百合科多年生宿根草本植物，是我国的古老蔬菜，以“菜中之荤”而著称，韭菜是中国原产香草，也是具有代表性的芳香型蔬菜。早在3000多年先贤就开始种植韭菜，并作为祭品。《诗经·幽风》中即有“献羔祭韭”的诗句。

细叶韭菜

韭菜一般分宽叶和细叶两大类，南方多为香味浓的狭小叶细；北方的叶宽纤维少，品质优。云南有早花韭、香韭及宽叶韭等品种。韭菜也是云南特产蔬菜，主要分布于滇西、滇南、滇东北海拔1500 2000m的地区，以滇西大理、保山、腾冲栽培历史悠久，1917年大理县志就已有山韭（根韭菜）栽培的记载。

宽叶韭菜

韭菜入馔，全国各地均有，但以云南的吃法最为丰富。在云南韭菜入菜可主可辅，烹饪方法也较多。腌渍、凉拌、炒、煎、蒸、炸、烤或做汤、馅料（韭菜肉馅饺）、蘸料等。细心的吃货会发现，在云南各种著名的“线饵”类小吃中，都离不开韭菜，无论是过桥米线、凉鸡米线、小锅米线还是扒肉饵丝、曲靖蒸饵丝等都离不开韭菜。韭菜与米线，如情侣般依恋，当韭菜与高汤相遇时，韭菜自有的芳香和辛辣随之被激活，犹如精灵赋予了整碗以灵魂。

韭菜肉馅饺

韭菜文化

韭菜的生命力极强，只需一次播种就可以茂盛长生，且剪而复生，因此有“长生韭”“懒人菜”的别称，一年多次剪割。只要不伤及根，冬天用土覆盖，来年春天又会生长，故名。许慎在《说文解字》中亦曰：“韭，一种而久，故谓之韭，象形在一之上。一，地也。”韭菜具大蒜辛辣和香葱清香，历来被国人喜爱。古籍中有很多食用韭菜的记载，如儒家经典四书五经的《周礼》中：“豚春用韭”；《礼记》云“庶人春荐韭，配以卵”；《尚书》“正月囿有韭”等。

一年多次剪割

虽然一年四季皆有出产，但初春的韭菜碧绿柔嫩、肥鲜多汁。春韭也成为无数骚人墨客吟咏的题材，留下了不少优文雅句。如唐朝杜甫“夜雨剪春韭，新吹间黄粱”；宋代张来《咏韭》诗“荒园秋露瘦韭菜，色茂春菘甘胜蕨。人言佛见为下箸，笔炙烹羹更滋滑”；南宋诗人陆游“园畦剪韭胜肉美”；元末明初的高启《韭》，“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。”

碧绿柔嫩、肥鲜多汁的春韭菜

秋季，韭菜中央部分会长出扁平而挺拔的细茎，枝头处有含苞未放的花苞。这也就是韭菜苔及韭菜花。韭菜苔的质地及口感虽不及韭菜细柔，但却脆爽。而开放的白色花朵也可食用。《周礼》中“朝事之豆，其实菁菹”中的“菁菹”就是腌制的韭菜花酱。东汉崔实在《四民月令》也有“七月藏韭菁”的记述。五代十国的书法家杨凝式，曾因食过皇帝派宫女送来美味的韭菜花酱而写的感恩奏折——《韭花帖》，同王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王徇《伯远帖》并称为“天下五大行书”。

韭菜花

韭菜的烹调应用

丽江纳西族“烤韭菜”是把韭菜用签子串起再放在有篦子的炭火上烤熟，将韭菜切碎是哈尼“韭菜蘸水鸡”、傣家“牛苦撒”里不可或缺的去腥提鲜的调味佳品。在红河“油炝茶树菇韭菜”“甜笋烩韭菜”、玉溪“江炖鳅鱼”里都有韭香四溢。景颇族在“苦子果比撒”“牛苦肠比撒”“苦水煮牛肉”及“包烧蕉叶牛肉”里也不忘加韭菜来添彩提鲜。

云南的蘸水离不开韭菜

水族传统的“鱼包韭菜”不仅是民族节日祭祖的贡品，也是招待贵客的美味佳肴。“鱼包韭菜”选用稻田的活鲤鱼，开背取出内脏，清洗干净后加好酒及韭菜、广菜、酸糟辣、葱姜、蒜、盐等塞入鱼腹，再用米草捆扎，最后清炖或清蒸而成。鱼肉鲜嫩、酸辣回甜、韭香悠长。具有特色的“水族酸汤”也需宽叶韭菜提鲜。瑞丽勐卯宴中的“芝麻豆腐”是把芝麻焙香后磨碎，添加在豆腐里，成菜前一定要放入切碎的韭菜提味增色。

鱼包韭菜

每当入秋，韭菜朴素幽雅的白色花朵初放，也是腌韭菜花的最佳季节。而云南的“腌韭菜花”与北方简单以盐腌制的不同，而是取尚未开花的花蕾与蓝及鲜红辣椒为主料，配以红糖、白酒等调料混合入罐密封发酵。曲靖地区还会添加干巴菌增香，香辣下饭。曲靖韭菜花是云南曲靖的名特食品，2022年，曲靖韭菜花的制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产保护名录。曲靖韭菜花色泽油亮，香味浓郁，甜而微辣，脆嫩味美，食后无渣，具有生津开胃、增进食欲、帮助消化的功效。

曲靖韭菜花

韭菜的食用价值与搭配

韭菜富含蛋白质、维生素，其中胡萝卜素仅次于胡萝卜，维生素A比白菜和番茄高出十几倍，还有钙、磷和铁等矿物质。古人很早就认识韭菜的药用价值，李时珍《本草纲目》称：韭，生则辛而散血，熟则甘而补中，乃肝之菜也。民间用以治疗阳痿等男性疾病，因此有“男不离韭、女不离藕”之说。

营养丰富的韭菜

与韭菜适配的食材很多，如海鲜中的鱼肉、鱿鱼、海肠、虾仁、扇贝、海螺、鳝鱼；牛羊肉、猪肉、猪血、腊肉、咸肉、鸡肉、鸡蛋、鸭肠、蚕蛹；蔬菜中辣椒、豆芽、莴笋、白菜、萝卜、胡萝卜、香菇、金针菇、黄豆、蚕豆以及豆腐、豆干、豆豉、面筋、木耳、粉条等都十分对味。

营养丰富、味道鲜美的羊肉韭菜汤

温馨提示

云南所谓的韭菜、根韭菜、韭菜薹、韭菜花要注意区别食用。根韭菜又名宽叶韭、山韭菜、苤菜根，为百合科葱属植物，是以根为主要食用部分，兼食叶、花。根韭菜和韭菜不同的是，根韭菜能开花但不结籽，以无性繁殖，其根系发达，为肥壮发达的条状肉质根，是主要供食部位。韭菜薹是韭菜生长到一定阶段时在中央部分长出的细长的嫩花茎及顶端的花蕾，韭菜花则是盛开的鲜花或半花半籽的花序，韭菜籽是干燥、成熟种子，它们都是我国传统的药食两用植物。

韭菜薹

韭菜叶一年四季均可采收，但以春天的最好，可炒、煮、凉拌、做馅食用，韭菜薹以爆炒为主，韭菜花由于气味浓烈，主要用于腌制咸菜；根韭菜以食用地下根为主，其根呈白色，气味浓烈，在民间多用于和红辣椒混合腌制咸菜，色红白相间，甜、脆、辣适中，是大理白族的风味特产；民间还用鲜韭菜根炖猪脚、排骨给产妇食用，具有催乳功效；鲜根韭菜洗净、煮熟后晒干，用热油炸至色金黄食用，是民间待客佳肴。

韭菜薹炒鸡蛋

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