「干货分享」搞清这些面包知识点，保准你做面包再不头疼

有人总是头疼做面包，不是发过了，就是形状不太好，今天这期专门来说说做面包的那些事。

1 面包滚圆的作用
目的是为了给面团排气，使它产生新的气体，更利于后续操作的进行，一般是排出50%的气体。滚圆的时候一定要注意表皮光滑度，不能破皮以及让它变硬。

2 面团松弛的作用
在滚圆之后面团会变得比较紧，这样不利于成型，所以需要先松弛一段时间，让面团操作性好，之后再进行成型操作。
3 面包出炉时为什么要震一下？
因为震击可以让紧闭于面包内部的蛋白质和淀粉膜中的高温气体、水蒸气、空气，在出炉受冷开始收缩之前，受到外部冲击，使气泡膜破裂。通过这样的方法，制品中的高温气体和外部的低温气体进行置换，从而让面包组织更细腻，也能防止面包塌陷。

4 面团在冷藏冰箱里隔夜发酵温度是多少？
4 -7 ，不要超过10 。

5 面包出现开裂炸口是什么原因？
①面粉蛋白质含量太高，筋度太强。
②搅拌不足，导致面筋过强。
③发酵不充分，面筋软化不够。
④松弛不到位，面筋太强。

6 吐司在打到几成筋度时，加入黄油比较恰当？
对于大部分的吐司来说，面筋搅拌到7–9成之间放黄油会比较合适。

7 吐司可以用风炉进行烘烤吗？
可以进行烘烤。用风炉烘烤吐司，在烘烤时面包的整体受热均匀，但烘烤时间较长的话，最终出炉时，面包的膨胀力就会较弱，口感会略干，也容易出现塌陷的情况。

8 为什么面包出炉不能趁热吃？
面包刚出炉时，酵素作用依旧进行，会产生二氧化碳。若在刚出炉就食用，容易产生胃胀。

9 为什么吐司会塌腰？
①面团水量过高，面筋支撑不住。
②面团发酵过度，面筋软化过度，无法支撑。
③搅拌过度，面筋产生断裂。
④烘烤时间不足，淀粉糊化不够。

10 波兰种是液种吗？
波兰种是液种，一般添加量为20%左右

11 为什么贝果和碱水面包出炉要喷水？
喷水是为了增加表面光泽度。在刚出炉的适合就要喷，这样才能起到增亮的作用，如果冷了喷，水蒸发不掉，无法增加亮度，也会使面包表皮软掉。

12 成型时若出现气泡怎么办？
成型阶段如果面团出现气泡，一定要将它压破，否则在最后的发酵阶段会变得更大，影响内部组织，经过烘烤这部分就会高高膨起，影响外观和口感。
13 面团可以在室温下松弛吗？
可以放在室温下，但是室温在25 以上进行。室温下松弛要注意防止干燥，若成型时面团的表面干燥结皮，状态就不算好。