味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜毛豆面拖蟹：六月苏州“最鲜的一口”

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

“忙归忙，千万别忘‘六月黄’。”大闸蟹要蜕多次壳，每次蜕壳前，是大闸蟹较佳的品尝期。每年农历六月初，大闸蟹接近成熟，开始有膏有黄，有经验的养蟹人会在蜕壳前几天捕捞起大闸蟹，这时的螃蟹就叫“六月黄”。

“六月黄”蟹肉格外鲜嫩细软，所以也有“再鲜不过‘六月黄’”的说法。“六月黄”一般只有雄蟹，没有雌蟹，农历六月雄蟹已长到二两左右，肉嫩黄多；而雌蟹还很小，重量仅一两左右，此时尚不宜食用。

对于不靠肉只靠黄的“六月黄”来说，清蒸可能并不是较好的烹制方法，因为在蒸汽中，流脂状的蟹黄反而可能会流失一部分的鲜味。“六月黄”较受欢迎的做法，反而是与其他食材、辅料一起烹饪，彼此碰撞出美味。农历六月，也是江南毛豆上市季，苏州人用毛豆和“六月黄”两种时令食材，创造出一道美味佳肴——毛豆面拖蟹。

“面拖”实际上是“煎炸”的一种方法，让食材外面均匀地裹上一层面糊再来煎炸，然后加入配料一起炒出香味，最后加水煨煮出“六月黄”的鲜味。

产地口味

苏州市。蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软，一半毛豆一半嫩蟹，浓郁鲜香。从配色上看，“六月黄”嫣红色上点缀着翠绿毛豆，令人食欲大振。

烹饪手法

原料

“六月黄”五只、鲜嫩毛豆250克、料酒、精盐、生抽、白糖、葱、姜、色拉油、面粉。

步骤一

“六月黄”洗净，摘除胃、心、腹脐盖，重新合上剥开的背壳，再对剖为二，在切口处撒上面粉；

步骤二

葱、姜洗净，切成末，毛豆剥好，备用；

步骤三

炒锅放置在中火上，倒入适量色拉油，提锅晃旋，使油扩布锅壁，不待冒烟，即将“六月黄”切口向下，逐只放入锅内油中煎炸；

步骤四

撤入葱姜末，略加翻炒，倒入料酒及适量清水，盖上锅盖焖煮8分钟左右；

步骤五

中间打开锅盖放入毛豆，待蟹熟豆酥时，用精盐、生抽、白糖调口味；

步骤六

将适量面粉用清水调成粉浆，倒入锅内煮沸的汤卤中，见汤卤呈糊状，即加以翻炒，使汤卤裹满“六月黄”表面，即可享用美食。

整理：刘春

制图：曹家瑞

图片：视觉中国

编辑: 金亦炜

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