老北京风味从何时算起？

北京晚报·五色土 | 作者 蔡辉

新寒冻指似排签，

村酒虽酸未可嫌。

紫烂山梨红皱枣，

总输易栗十分甜。

1170年闰五月，南宋著名诗人范成大出使金朝，行至北京良乡，他这样写道，称：“驿中供金粟梨、天生子，皆珍果；又有易州栗，甚小而甘。”

金粟梨又称金蜜梨，形似鸭梨，色棕黄，甜度高；天生子一般认为是无花果；“易州栗”（诗中写成“易栗”）即良乡板栗。范成大懂栗，他在《吴郡志》中盛赞常熟产的“顶山栗”，称它“香味胜绝，亦号麝香囊，以其香而软也，微风干之尤美”，但在这首诗中，他却极赞良乡板栗“十分甜”。

南宋使节对金有鄙夷之情，喜记其陋俗，以凸显其粗鄙。北宋末年，马扩在《茅斋自叙》中，记金国早期食俗，无非“以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属，和而食之”，到范成大时，金国都城已从上京（黑龙江阿城南）搬到中都（今属北京市），食俗剧变，既保留了民族传统，又广泛学习契丹、中原食俗，形成了独特而丰富的风味。以致范成大等人下笔时，亦常有褒扬之辞。

今人谈“老北京风味”，止于明清，但最古早的“老北京风味”，应从金中都算起（此前北京只是边镇，人数少，风味不固定）。

金代白釉红绿彩鱼纹碗

因史料不足，金中都风味究竟如何，后人已难确知。目前相关研究中最全面的，当属学者黄甜的博士论文《金代饮食生活研究》，只是该文范围不限于金中都。本文在黄甜的论文基础上，结合相关文章，试作梳理。

稗饭、稀粥是正统

学者于为在《从辽金饮食词语对比看金朝东北地区饮食文化》中，对比辽、金的食物词汇变化，以见金代进步。

比如辽无“高粱”一词，金才有。辽亦无粉餈（音如磁，意为糍粑）、糗饵（将米麦炒熟，捣粉制成食物）、糁食（取牛羊肉切碎，加两倍稻米，包裹并煎熟），金则有。这些食物来自中原，需农耕基础。辽只有半生半熟的“硬饭”，金初也“以半生米为饭”，或“春夏之间，止用木盆注粥，随人多寡盛之，以长柄小木杓子，数柄回还共食”。

金朝早期主食是稗子。

马扩陪阿骨打出猎，即“人置稗饭一碗”，他说：“自过咸州（今属辽宁开原县）至混同江（属黑龙江流域）以北，不种谷麦，所种止稗子。舂粮，旋炊硬饭。”“自过嫔（今属辽宁海城市）、辰州（今属辽宁盖州市）、东京（今属辽宁省辽阳市）以北，绝少羊、面。”

其实，唐朝时“靺鞨（女真的祖先之一）土多麦”，且“卢城（今吉林省安图县石门镇一带）之稻”是当时名产。可在高寒地带，稻麦都竞争不过稗子。

稗子形似稻，在中原被视为害草。稗子生长期短（76至130天），产量大（现代品种亩产达300至500公斤），滋味好（蛋白质含量达20%，高于牛肉），且同时产出稗草（现代品种亩产达4至10吨），可作饲料，适合游牧。

占据中原后，金人保持了爱喝粥的习惯，但加入肉、菜、糖等，且有粟米水饭、粟饭、麦仁饭、糯粥、大麦粥、豆粥等，还有中原名食“豌豆大麦粥”。招待南宋使节时，干饭、水饭一起上，可自选。

金朝比南宋吃得阔

1169年，南宋使节楼钥至金，接待宴竟达十三道菜。据学者杨军在《〈北行日录〉反映的宋金饮食文化交融》钩沉：

燥子粉：即米粉，中原用虾段作卤，金人用豚肉，中原少食，契丹人亦不食，称为燥子，是改良做法。

肉油饼：即馅饼，皮用“白面一斤，熟油二两半，猪羊脂各二两，剁碎，酒一盏，与面同和。如硬，入羊骨髓。分作十剂”，本是宋朝美食。

腰子羹：亦是宋朝美食，以羊腰为佳。

松子糖粥、糕糜：唐朝中原即有糖粥、糕糜，宋代只有杏仁糖粥，金朝改用松子。宋代糕糜用糯米，金朝则用黍子。

煎鱼：金人嗜鱼，楼钥后到浚州（今属河南浚县），“供黄河鳜鱼，甚鲜而肥”。

咸豉：辽以豉佐餐，金用酱，咸豉改成菜肴，即：“熟面筋，丝碎，笋片、木耳、姜片，或加蘑菇、桑莪、蕈，下油锅炒半熟，倾入擂烂酱、椒、沙糖，少许粉牵，熓熟，候汁干供。”

肚羹：宋朝美食，与主食同上。

饼餤（通啖）：宋朝美食，类似杂粮发糕。宋钦宗到金营时，金人“进上御膳亦用馄饨、饼餤、裹夹之类”。

刬（通铲）子：点心，形或似铲。

羊头假鳖：做法是“肥鸡煮软，去皮，丝擘如鳖肉，黑羊头煮软，丝擘如裙栏，鸭子黄与豆粉搜和为卵，焯熟，用木耳、粉皮衬底面上，对装肉汤，烫好汤浇，加以姜丝、菜头供之”，南宋政府宴的第一盏。

双下灌浆馒头：灌汤包，“双下”或指荤素馅。

最后是“粟米水饭大簇饤”，即金朝稀粥加“大簇饤”（下饭小菜），当时南宋接待金使才九道菜，不如金朝。

“肉盘子”才是顶奢

楼钥享受了高规格接待，但宴席设在金南京（即北宋都城汴梁），是劫后余生的名城，无法与中都相比。楼钥没享受到金朝顶奢美食“肉盘子”。

所谓“肉盘子”，即“极肥猪肉或脂，阔切大片，一小盘子虚装架起，间插青葱三数茎，名曰肉盘子，非大宴不设，人各携以归舍”。

金人初期食俗是“盛猪羊鸡鹿兔狼獐麂狐狸牛驴犬马鹅雁鱼鸭蛤蟆等肉，或燔（烤）或生脔，多芥蒜渍沃续供列”，南宋使节钟邦直称：“（金人）好研芥子，和醋拌，肉食心血脏瀹（煮）羹，芼以韭菜，秽污不可向口，虏人嗜之。”

石景山金代墓葬壁画 《备宴图》

金人原生活在高寒地区，喜野葱、野蒜、韭菜、芥末等刺激性调味品，蔬菜则喜葵菜，因其“甘辛敌姜芥”。为避中原人鄙夷，“肉盘子”转向淡口。

改良后的“肉盘子”是“拜天礼”后必备大菜，即“朱漆银装镀金几案，果碟以玉，酒器以金子，食器以带玳瑁，筯以象齿。遇食时，数胡人抬舁十数鼎致前，亲手旋切割饾饤以进，名曰‘御厨宴’”。

吃“肉盘子”，须亲手割食，南宋使节由侍者代割。楼钥吃过“肉盘子”的简化版，即“大肉山，以生葱、枣、栗饰之，其中藏一羊头”。

清朝保留了“肉盘子”，《清稗类钞》称：“满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会，无论旗、汉，无论识与不识，皆可往……坐定，疱人以约十斤之肉一方置于二尺径之铜盘以献之……自切自食，食愈多，则主人愈乐。若连声高呼添肉，则主人必致敬称谢。肉皆白煮，无盐酱，甚嫩美。量大者，可吃十斤。”

金朝也喝葡萄酒

到金中都，不可不饮酒。

金中都的名酒有金澜酒、橙酒、羊羔酒、桂酒、酾酒、琼浆、松醪、葡萄酒等。金朝王启许诺诗人贾泳，送他“燕酒”，没兑现，贾泳写诗调侃：“燕酒名高四海传，兵厨许送已经年。青看竹叶应犹浅，红比榴花恐更鲜。枕上未消司马渴，车前空堕汝阳涎。不如便约开东閤，一看长鲸吸百川。”可见“燕酒”的影响力。

石景山金代墓葬壁画 《进酒图》

宋使楼钥到北京，发现：“道旁数处卖酒，皆掘地深阔可三四尺，累块上风以御寒，一瓶贮酒，笤帚为望，石炭数块以备暖汤。”酒馆怕酒凉，埋在沟里保温，并备煤炭，随时暖酒。

女真先祖靺鞨“嚼米为酒，饮之亦醉”，即口嚼酒，出于萨满，将米饭嚼后吐出，用唾液发酵，可至5-6 。增加酵母浓度、隔绝空气、提高原料糖度等，可提高酒精度，但到15 左右，酒液出现抑制发酵反应，严密封缸可达22-26 ，想进一步提高度数，只能蒸馏。

金代蒸馏器已出土，似汉代蒸馏器，是否用于制酒，仍有争议。目前看，橙酒、羊羔酒等都是配制酒。羊羔酒酿时加入肥羊肉；桂酒是玉桂浸泡而成；酾酒即滤酒，筛去酒中杂菌（即绿蚁）；琼浆指用优质泉水酿的酒；松醪可能是松肪酒，用松脂浸泡而成。

金朝是否有葡萄酒，争议颇多，因唐后少有葡萄酒之声，元好问也说“世无此酒久矣”，但宋使楼钥到中都后，曾“赐宴馆中，完颜宗嗣赐宴，乌古伦璋赐酒果，完颜彦押宴。宴罢，馆伴送葡萄酒”。

金朝境内居住着大量回鹘人，他们可能传承了葡萄酒酿造技艺。

中都是水果天堂

金中都的水果最负盛名。

以梨为例，除范成大提到的金粟梨，还有内丘梨，范成大称：“内丘（今属河北省邢台市）鹅梨为天下第一，初熟收藏，十月出汗后方佳。”鹅梨即鸭梨，北京所产尤著名，古人甚至用它制香。另有秋白梨，据王寂记：“食之，使人胸次洒然，如执热以濯也”。

金中都多枣，金朝规定：“凡桑枣，民户以多植为勤，少者必植其地十之三，猛安谋克户少者必课种其地十之一，除枯补新，使之不阙。”

金中都产樱桃，在《金史》中，仅中都路平州（今属河北卢龙县）“贡樱桃”，樱桃难储，多做成“樱桃煎”，《饮膳正要》记：“樱桃五十斤，取汁；白沙糖二十五斤，同熬成煎。”

楼钥使金至中都路定兴县（今属河北省保定市）时首见榛子，惊叹“大如南方之比梧子（梧桐的果实）也”。

至于北方不产的水果，则通过贸易从南宋获得，据《金史》，仅泗州（今属安徽省泗县）榷场便“岁供新茶千胯、荔支五百斤、圆眼五百斤、金橘六千斤、橄榄五百斤、芭焦干三百个、苏木千斤、温柑七千个、橘子八千个……”

范成大使金时，见开封府将所产橙子运往中都，专贡宫廷，写诗讽刺：“尧舜方堪橘柚包，穹庐亦复使民劳。华清荔子沾恩幸，一骑回时万骑骚。”比以杨贵妃食荔枝事。

金朝最著名的水果是西瓜。洪皓在《松漠纪闻》中称：“西瓜形如匾蒲而圆，色极青翠，经岁则变黄。其瓞类甜瓜，味甘脆，中有汁，尤冷。”金人称西瓜为“黑克”，洪皓归宋后，将西瓜引种到南方。

讲究越来越多

阿骨打一日两餐，宋使许亢宗记：“自早饭罢，行至冥，方到道，路绝人烟，不排中顿，行人饥渴甚。”1176年周煇（通辉）使金时，已成三餐制。且出现非常复杂的菜肴，如厮刺葵菜冷羹。

据元代《居家必用事类全集》：“葵菜去皮，嫩心带稍叶长三四寸，煮七分熟。再下葵叶候熟。凉水浸，拔拣茎叶另放。如簇春盘样，心叶四面相对放，间装鸡肉皮丝、姜丝、黄瓜丝、笋丝、莴笋丝、蘑菇丝、鸭饼丝，羊肉、舌、腰子、肚儿、头蹄肉、皮皆可为丝。用肉汁，淋蓼子汁，加五味，浇之。”

一道凉拌菜，各种食材均切丝，实在讲究。

金初饮品少。金章宗时，已“比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属”，金朝皇帝带头饮茶，金世宗完颜雍便“每饭余茶罢，散策经行”，海陵王则“学弈象戏、点茶”。

2002年3月，石景山五环路立交桥工地发现金代墓葬，墓中壁画即《点茶图》，呈现了当时的茶俗：茶叶碾碎，置盏中，用汤瓶中沸水点注。汤平口需尖圆，保证注水速度，否则影响茶汤质量，图中汤瓶恰好符合这一特征。该墓主人是赵励，生前任宋官，死后20年入葬，已是金朝，显然金朝画师深知泡茶技巧。

金代墓葬壁画：《点茶图》 首都博物馆藏

金廷两次在民间禁茶，但饮茶习俗仍风行，甚至上京还出现了“以粗者煎奶酪”，这是最早的、关于奶茶的记载。

喝茶之外，金朝宴席还强调“先汤后茶”，汤由草药制成，如黑豆汤、大黄汤、防风饮子、蔓荆子汤、栀子汤等。从口腹之欲，到注重养生，让最早的“老北京风味”又上了一个档次。（责编：沈沣）