客人已经结账离开，这家餐厅的经理、厨师长、服务员却围着一个剩菜看半天……

餐饮企业践行“光盘行动”，杜绝“舌尖浪费”，在大厅、包房里挂上宣传海报，摆上宣传卡片就够了吗？两年前，上海一家以本帮菜为主的餐饮连锁品牌——和记小菜，还随处可见“光盘行动”的宣传海报，如今，海报和卡片数量不多，但“光盘行动”的好做法却随处可见……

“如果说两年前我们推行‘光盘行动’还停留在让服务员劝说顾客适度点菜、打包带走阶段，如今就是从要我‘光’到我要‘光’，企业与顾客双向奔赴，顾客得实惠，企业增效益。”和记小菜区域总经理杨海说。

一场“封房沟通会”

7月22日下午2时许，和记小菜新东亚店的午市营业接近尾声。前来巡店的和记小菜区域总经理杨海与新东亚店经理老左、厨师长老郭、值台服务员小陈一道，对两张顾客已经结账离场，但服务员还没有收拾的餐桌进行“会诊”。

只见两桌菜基本都是“光盘”，但顾客不约而同点的三鲜肉皮汤，都还剩下五六块肉皮、两三只蛋饺和一两只百叶包……

值台服务员小陈告诉经理，每桌的就餐人数都是六七位。只见杨海用汤勺舀起一块肉皮，尝了一口，说：“菜都‘光盘’了，说明客人吃得很满意，小陈工作也到位。但这锅汤看来量还是大了一些，88元一份，够10人吃，接下来，你们可以试试小份汤，58元，够四五人吃，我也会向公司汇报一下。”

“封房沟通会”上，和记小菜的管理层和一线员工围绕“光盘行动”的主题，讨论剩菜因何而剩。

和记小菜在上海共有12家门店，这种“会诊”每天两档，因为主要是针对“光盘行动”不够彻底的包房，公司又把它叫作“封房沟通会”。沟通会通常由店经理主持，厨师长、冷热菜师傅及值台服务员共同参加，区域总经理“飞行”巡查，目的是对值台服务员和后厨的工作进行考核并加以改进，抓手就是看餐桌是否“光盘”，剩下的为何没有打包带走。

前台服务有“三提醒”

两桌菜都“光盘”，得到领导肯定，值台服务员小陈舒了口气。她告诉记者，作为值台服务员，她要做到“三次提醒制”：点菜时，主动提醒顾客适度点菜，不够再加；结账前，主动提醒顾客“有没有打包需要”；结账后，再提醒顾客“剩下的菜可以打包带走，打包盒可以免费送给你们。”

小陈说：“我们都经过培训，中国人说‘穷家富路’，请客时都爱面子，不能话术不当，得罪顾客。特别是一些新客人，当我提醒他们适量点菜时，开始还有点不太高兴，嘀咕怎么有这种放着生意不做的事情？上菜后，他们会发现和记小菜的摆盘确实比较实在，这才会在结账时悄悄地表示由衷感谢。”

因为真心实意为顾客着想，让企业收获越来越多的“回头客”。杨海表示，疫情过后，上海餐饮业全面复苏，但也面临着顾客特别是社区居民更加看中性价比，追求“好吃不贵”的情况。“今年上半年，在客单价下降的情况下，和记小菜12家门店的营业收入与2019年同期相比，反而提升20%以上。”

“光盘”延伸到后厨

两年前，和记小菜各大门店确实随处可见“光盘行动”的宣传海报和宣传卡片，但如今，“光盘行动”已经从前台延伸到后厨，延伸到企业的每一个生产、服务环节。

在餐饮行业，免费员工餐是福利待遇，但因为是“免费”，所以原先浪费也十分严重。“践行‘光盘行动’，我们也不能光盯着顾客、盯着前台，每一位员工都要全情投入。”杨海说。

今年4月份开始，和记小菜全面改革12家门店1000多名员工的员工餐，要求打多少，吃多少。同时，每顿员工餐吃完后店经理都要把厨余垃圾上传至店经理工作群，作为考核评比的项目之一。“浪费减少后，我们把省下来的钱投入到提高员工餐的质量上去，每个星期都要调整一次菜单，如今，员工餐的厨余垃圾减少了50%以上。”

每家门店在每顿员工餐结束后，都要到工作群上传厨余垃圾的倾倒量。

杨海认为，要做到“光盘”，好吃是王道，责任在餐饮企业：“好吃，顾客就不会剩下，吃剩，顾客也愿意打包回去与家人分享。为此，我们企业在严把食材进货关上下功夫，比如松鼠大黄鱼选用1.8斤左右深海养殖大黄鱼，口感比较好，水晶鸡选用广东清远鸡，养殖时间要达到120天以上。现今，预制菜站在行业风口，它对降低人力成本有好处，但也有千店一面的弊端。我们坚持现场加工，让老顾客能品尝到‘独一份’。”

菜肴出品也围着“光盘”转。比如，多开发出“位上”（每人一小份）品种和半份菜。原先和记小菜的“位上”品种以高档菜为主，如今，红烧肉、河鳗、猪手、鸭下巴、毛蟹等都可以按照“位上”进行加工。“一大盘菜、一大碗汤众口难调，难免浪费，每人一小份，选择多，也不浪费。另外，随着三口之家、‘两人世界’的消费占比越来越高，我们菜单上50%的品种可以做半份出品。”

题图来源：新华社 图片编辑：笪曦

来源：作者：吴卫群