今日二伏：冰火两重天的伏贴，鸡胸肉怎么做才能滑嫩

潮新闻客户端 记者 陈蕾

“医生我这个贴了怎么又凉嗖嗖的又火辣辣的？”一位中年女士问。

“三伏贴就是这样的，有空调的地方它让你感觉是凉凉的；到了外面呢，就会感觉热辣辣的。”医生说，“不管是什么感受，记得时间到了要揭掉，千万别辣着辣着习惯了就忘记了。”

今日入二伏，宜贴二伏贴。这不，各家医院的冬病夏治门诊又忙上了。时针从早上8点半到中午12点，记者看到针灸科还在排队。

因为冬病夏治的患者太多，医生太忙，诊室里满地都是透气胶布的贴纸都来不及打扫。

二伏贴：冰火两重天的辣

跟头伏日一样，来贴二伏贴的男女老少都有。

记者去浙江医院灵隐院区的针灸科观察了一下，10天前来贴过头伏贴的，基本上都又见到了，大伙儿很听医生的话么。

但今天又比上次的人多一些，以至于医生们早上做的药饼儿不够了，又去捣了第二盆药泥。对，这都是现做的。

医生负责抓药泥手搓小丸子，患者把自己要用的一张张正方形透气胶布先揭开放在诊台上。医患合作，流水线敷贴，这才能加快速度。

上次贴过头伏贴，有些人的背上留下了深色印子，再贴起来倒也方便。

“下午人更多。”上次我采访过的胖医生已经看过了下午的挂号数量，12点半了他还没机会去食堂吃口饭。

不仅浙江医院有三伏贴，浙江省中医院、杭州市中医院等多家医院的冬病夏治门诊今天贴二伏贴的人都很多。医生也要提醒大家，各家医院的配方可能略有不同，每个人的耐受程度也不同，最好敷贴完了问问医生建议多久揭掉。成人么，有的医院说是2小时以内，有的医院说6小时以内。小朋友的皮肤娇嫩，就更加要注意敷贴时间，只要小朋友说太辣了就可以揭掉哦。

今年的三伏是个超长版的三伏，下一次是8月10日，要贴第三贴的千万别忘记。

徐老板说他卖的是鸡中平民，保证物美价廉、新鲜卫生。

鸡价稳定，鹅在涨价，杭州人可能更喜欢便宜的鲜鸭

“头伏火腿二伏鸡”，杭州人二伏要吃鸡。

过去有道杭州名菜叫“百鸟朝凤”，其实就是一锅炖鸡里下水饺，猪肉加鸡汤，图一个更鲜。杭州人喜欢的炖鸡有两派，喜欢喝汤的，多放水，慢慢炖，这样鸡肉就没啥味道了；追求鸡肉美味多汁的，最好是用电压力锅的干炖功能，加一点点水足矣，营养都留在肉里。

菜场的杀白鸡，价格太丰富了。上次为了看虾我们去了机神村、文晖大桥、凤起路这一带的农贸市场，这回记者额外又去了长板巷、德胜、塘栖张家墩的农贸市场。

习惯在机神村和文晖大桥这两个农贸市场买菜的陆阿姨很会过日子，哪边的菜新鲜她买哪边，但是买鸡她有固定的摊位。“鸡有好的也有一般的，价格不一样。”她不想说谁家的鸡不好，就是反复强调，“价格不一样的。”

她说自己买的鸡是鸡老板自己家养的，在菜场里也叫土鸡，可能算是土鸡家族的平民吧，价格是每斤18到20元。每次计划买鸡的时候，提前一天跟鸡老板说好，第二天老板就会专门拎一只给她。

确实，逛菜场发现，便宜的鸡12元一斤，土鸡家的平民今天最高卖25元一斤。

塘栖张家墩这样的菜场，土鸡大概更“真”一些，不要半天就卖完了，下午是一只鸡都没找到；市区的菜场供应量大一点，冰鲜鸡全天有卖。

盒马今天的半只冰鲜“三黄鸡”是22.90元一斤，半只乌骨鸡是39.90一斤，整只“散养走地老母鸡”价格是59.90元一斤。到了晚上七八点，还能下单。

但是还有鸡中贵族“真正的土鸡”，卖鸡的老板给它们起了“跑山鸡”、“放养鸡”、“草鸡”、“果园鸡”等各种江湖诨号，还要讲究血统和出身的：自己家鸡蛋孵出来小鸡养大的，那是嫡嫡亲的“野种”，现在起码要卖每斤168元；买来的鸡苗苗养大的“土鸡”，就像是土鸡家族的“庶子”，便宜点，每斤158元。

哦，这是“黄种鸡”，要是黑皮黑肉的乌骨鸡，再涨个价。

每长一岁，还得加100元。

喜欢广东烧腊或者卤鹅、盐水鹅的食客，有个不太好的消息，鹅的进价最近涨了几乎40%。赶紧看看你常去的茶餐厅或者烧腊店，没涨价的老板算是非常良心了。

最后说个大实话，杭州人夏天最喜欢的还是笋干老鸭煲啊。菜场的鲜鸭现在11.50元一斤，多便宜啊，鸭子下馄饨也可以勉强算“百鸟朝凤”的。

图源视觉中国

少油、清淡、健康还要美味，鸡胸肉怎么做才能好吃

对减肥减脂的人群来说最残酷的就是要告别各种油炸烧烤的滋啦作响、香飘万里、外脆里嫩，还得尽量减少酱汁调料的使用。

高蛋白低脂肪的鸡胸肉吃起来就一个字：柴！两个字就是：寡淡！三个字就是：很夏天！

与其研究家禽血统的鄙视链，不如研究下鸡胸肉怎么化腐朽为神奇。重点就一个：如何做出更滑嫩的口感。

为了这个经典难题，记者先后请教了大厨、美食节目主持人和分子料理达人。

网上的各种教程，基本都是先把鸡胸肉切薄片，腌一下。腌制方法有加醋的、加水的、加盐水的、加面粉太白粉的、加鸡蛋液的，看上去好复杂，都说能把鸡胸肉腌得更嫩。进一步加工时，有一派是少油快煎，放各种酱汁；有一派是水煮之后撒点香草和海盐黑胡椒之类的。

曾经是浙报食堂掌门人的宋飞来大厨提醒厨艺小白：别被攻略看花了眼，先掌握“嫩”的基本法，熟练了再研究进阶版做法。

第一个要点是一样的，先腌。

腌制的基本调料是酒、盐、淀粉。

鸡胸肉最好是切薄片，越接近硬币这样的厚度越好。

腌制的时间越充分越好，腌上放在冰箱里冷藏，想吃的时候随时拿出来烹饪。腌制的鸡胸肉，在保鲜层放过夜都不打紧。

第二个要点是火候。

不管是油煎还是快炒、水煮，对火候掌握不好就容易把鸡胸肉弄得太老、太硬。“硬到每嚼一口，还得喝一口水。” “剁成馅都不烂！”这都是网友的痛苦教训。

那我们介绍一个广泛适用于鸡鸭牛猪肉甚至腰花的“水滑法”：

水烧开了，下鸡胸肉，马上关火，等到鸡肉发白。热水会把鸡胸肉焖熟还保持柔嫩。

这个方法不容易失败，顶多是肉不够熟，那就再来一遍。鸡肉的纤维结构比较松散，很容易测试出适合你口味的做法：切多大、烫几次、烫多久。

还有一个荤素结合版的做法：水开之后，先把西蓝花之类蔬菜下锅，再下鸡胸肉，蔬菜烫熟的时候鸡胸肉也基本变白色了，关火，可以吃了。这样的鸡胸肉也不会煮到太硬了。

图源视觉中国

大厨级的高级版腌制法，可以按个人的口味多一些调料，比如加蒜蓉、或蚝油、蜂蜜、番茄酱等一般是1勺的量，加辣椒粉、花椒粉、孜然粉、黑胡椒之类，一般是半勺；薄盐更少，一小撮足矣。“不健康然而美味”的做法可以加2勺的椰浆、咖喱粉之类。

宋飞来大厨说，油煎快炒鸡胸肉的话，是很考验功力的，容易炒得太老。他的秘诀是“滑炒几下以后沥油，再冲洗一下；调料下锅，再翻几下，在锅边滴几滴醋下去，让鸡胸肉带点醋香，就可以出锅了。”

美食节目主持人“澄澄妈”说，现在流行的分子料理做法是把腌制调料和切薄片的鸡胸肉放在一起以后抽真空，用真空袋保存可以腌制得更入味，也方便后续水煮时仍然保持肉的嫩度。低温慢煮鸡胸肉大约是55度到65度，煮上个把小时。这几乎是拿对待M9牛肉的高级方法对待鸡胸肉了，你要不要试试？

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