食材文化：鲈鱼曾是“金齑玉脍”的主角，但与嘉州鲈无半点关系

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

古籍上的《鲈鱼图》

正文：

三更灯火不曾收，

玉脍金齑满市楼。

云外清歌花外笛，

潍县原是小苏州。

这是清代郑板桥《潍县竹枝词》上的词句。

“金齑玉脍”一语始见于唐代史官刘餗（字鼎卿）《隋唐嘉话·补遗》上的“吴郡献松江鲈，炀帝曰：所谓金齑玉脍，东南佳味也。”

至于其烹制方法如何，书中则没有讲述。

好事者发现，北魏（后魏）贾思勰《齐民要术·八和齑第七十三》恰恰有“齑”及“脍”的做法同时介绍，于是，就将《齐民要术》的“八和齑”与“金齑玉脍”划上等号。

什么是“金齑”呢？

如果确实如《齐民要术》所说做法是“金齑”的话，按书中说是：

“齑臼欲重（不则倾动起尘，蒜复跳出也）。底欲平宽而圆（底尖捣不著，则蒜有粗成）。以檀木为齑杵臼（檀木硬而不染汗）。杵头大小，令与臼底相安可（杵头著处广者，省手力，而齑易熟，蒜复不跳也）。杵长四尺（入臼七八寸圆之；以上八棱作）。平立，急舂之（舂缓则荤臭。久则易人。舂齑宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之）。”

简单来说是用杵捣成的蒜茸。

什么是“玉脍”呢？

《齐民要术》又说：

“脍鱼，肉里长一尺者第一好；大则皮厚肉硬，不任食，止可作鲊鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然后洗也（洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦‘烧穣杀瓠’之流，其理难彰矣）。”

也就是现在所说的鱼生（活鱼切片鲜吃）。

结合《隋唐嘉话》及《齐民要术》的做法而言，通俗地说，所谓的“金齑玉脍”就是以蒜茸蘸食的鲈鱼鱼生。

不过，这里要强调的是，其所用的鲈鱼是松江鲈鱼。

松江鲈鱼

清代的《直省志书·定海县》有云：

“鲈鱼，海中四鳃鲈，皮紧脆而肉厚，呼曰脆鲈，有江鲈，差小而两鳃，味淡，有塘鲈形虽巨，而不脆。”

这段话大概意思是说，鲈鱼有三种，正称鲈鱼的，是指四鳃鲈，余下两种则称江鲈及塘鲈。

江鲈

说到这里让笔者勾起一段往事。

那是二十多年前的事。

笔者2000年曾在番禺一小区开过肉食水产店，以经营餸菜为主。当时广州水产市场有一种养殖鲈鱼热卖，于是造了一个海鲜池方便街坊现劏现卖。

殊不知，有一天一位街坊怒气冲冲地来到店铺，说我们店铺售卖的鲈鱼不是鲈鱼，欺骗消费者。

店员上下一脸懵懂。

笔者连忙上前了解。

经过交谈，原来该街坊所说的鲈鱼是指松江四鳃鲈，而我们售卖的是俗称“嘉州鲈”的从美国引养的大口黑鲈。

典型的客观与主观不对等。

俗称“嘉州鲈”的大口黑鲈

相信街坊最终未必会接受笔者的解释。

实际上，随着我们国家养殖技术的提高，国外易养也肉质鲜美的水产会不断地引养过来。

正如鲈鱼一样，除了本土的品种之外，也有从国外引养的。

这就要广开思路接受新生事物。

鲈鱼可以专指，也可以泛指。

否则会产生见笑于人的尴尬。

转眼二十年过去了，当年比较新奇的“嘉州鲈”已经本土化而广为人知，相信当年的街坊也不会将之误认为是“四鳃鲈”的假冒品了。

有趣的是，国人较为熟悉的“四鳃鲈”，在学科上竟然不在鲈形目[Perciformes]项内，而是归入鲉形目[Scorpaeniformes]项中。

而当年街坊所异议的“嘉州鲈”才是在鲈形目[Perciformes]项内。

真是带点黑色幽默！

全文完

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