莞邑名厨②-陈锡泉：走上讲台，培养更多粤菜师傅人才

编者按：

近年来，为激励“粤菜师傅”名厨在传承弘扬粤菜文化、推进粤菜创新发展等方面更好发挥示范引领、辐射带动作用，深入推进东莞市“粤菜师傅”工程高质量发展，东莞开展星级“粤菜师傅”认定工作，认定一批厨艺精湛、业绩突出、行业影响大且善于传承、创新粤菜文化的星级“粤菜师傅”。即日起，南方+东莞人社频道将推出“莞邑名厨”系列报道，敬请垂注。

从灶台到讲台，从一名小厨工到授人以渔的师傅，这一路陈锡泉走了近40年。如今，作为东莞市技师学院食品科学与工程学院副院长，他与学院的老师们一同为培养粤菜师傅而耕耘，每年向社会输送约400名粤菜师傅人才。

从厨师到教师，陈锡泉见证着学校的粤菜专业从无到有，到做大做强，并在各项技能竞赛中斩获佳绩。“到了我现在这个年纪，希望能够培养更多的粤菜师傅人才，让他们在各个岗位上发光发热。”

陈锡泉。受访者供图

勤学苦干追逐粤菜大师梦

因为舅舅在东莞的酒楼上班，高中毕业后，陈锡泉就从鹤山来到东莞投奔舅舅，在东信酒店开启了学厨生涯。他还记得入行的日子是1992年6月14日。

“当时也不知怎样选择职业，就听从舅舅的建议先去酒楼学厨，后来发现自己也很喜欢这一行，就留在东莞认真学习厨艺了。”陈锡泉说。

机缘巧合下入行，年轻的他总有一股不服输的劲，每天最早到岗开档，最晚离岗收档，洗菜、备料和擦桌等粗重活都会主动去干。

“但我也有觉得委屈的时候，后来厨师长告诉我，每个大师都是从学徒成长起来的。经此之后，我愈加勤学肯干，用行动去追逐着心底深处的大师梦。”

当时厨师长特别喜欢这个聪明能干的年轻人，偷偷让他上台，亲自指点迷津。这让他对厨师这个工作有了新的理解，对烹饪产生了浓厚的兴趣，平时做事认真积极主动的他，受到了厨师长的重用，仅一年就成为炒锅师傅，由此开启了粤菜师傅的成长之路。

陈锡泉在教学。

为了学到更多的专业技能，初出茅庐的陈锡泉听说哪里有名店名菜，就奔过去应聘学习。他先后辗转于蠔江海鲜酒家、鸿福酒店、堑头海鲜楼、渔港海鲜酒家等东莞餐饮名店，在不同酒店酒楼的经历提升了他的技能，也让他见识愈加广阔。

2000年，陈锡泉经人推荐，到东莞宾馆任厨师长一职。当年，东莞宾馆是一间标志性酒店和餐饮业龙头企业，在陈锡泉任职期间接待过来自全国各地及海外来宾。

2004年，陈锡泉率队参加第五届烹饪世界赛，获得港籍烹饪大师徐连发，粤菜泰斗黎永泰，粤点泰斗徐丽卿等中国烹饪大师的指导，并斩获个人热菜银奖、团体赛银奖，在行业中声名鹊起。

此后的工作中，陈锡泉明白了以赛促练、以赛促学、以赛会友的重要性，更加重视行业比赛，只要时间允许就会参加，期间斩获不少奖项，也自主研发创新了不少名菜。

贴近市场需求系统性培训粤菜师傅

和很多粤菜师傅不同的是，陈锡泉不仅自己做菜厉害，更乐于传道受业解惑。

2006年，东莞市技师学院的厨艺专业刚刚起步，他们找到了陈锡泉，诚邀他加入教师团队。于是，从2006年开始到2016年，陈锡泉便担任学院的兼职教师，传授学生粤菜技艺。

后来，学院领导得知平时谦和的陈锡泉老师原来深藏功与名，在不懈的努力下，2016年4月，终于促成了陈锡泉老师同意到校做全职教师，东莞市技师学院以高技能人才特聘为食品科学与工程学院烹饪教师。

东莞市技师学院学生在实训。

在讲台上，他认真负责的态度、风趣幽默的性格让学生们非常乐于听讲，在餐饮企业工作多年的经验，成为他传递给学生最宝贵的财富。

陈锡泉说，在培养粤菜师傅方面，主要是贴近市场需求为他们做系统性的培训。

“和传统烹饪专业培训不同的是，我们进行了教学改革。不是单纯教学生怎么做菜，而是理论与实践相结合，也需要学生掌握市场营销、厨房管理的知识。”他说，在学生入读的第一年学校会进行摸底，根据他们的人生规划进行因材施教的培训。

这些年，他所教授过的学生有很多都在烹饪领域闯出新天地，在东莞的星级酒店、饭店内崭露头角。

探索粤菜技艺传承新模式

在广东省实施乡村振兴战略、推动乡村人才振兴和推进粤菜师傅工程的大背景下，陈锡泉开始探索粤菜技艺传承新模式。

2019年，在东莞市技师学院的支持和多方的帮助下，“广东省粤菜师傅培训基地”的建设加速推进，学院根据东莞对烹饪专业技术人才的需求，大规模地培训粤菜师傅。

在省职业教研室的指导下，陈锡泉作为副主编完成“粤菜师傅”工程指定培训教材——广府菜教材。同年，陈锡泉大师工作室被授为“广东省粤菜师傅大师工作室”并通过“粤菜师傅大师工作室”进行名师带徒，培养粤菜名厨，真正从质、量上推动粤菜师傅工程。

陈锡泉在教学。

同年，“广东省粤菜师傅培训基地”“广东省粤菜师傅大师工作室”在东莞市技师学院揭牌，为该校规模化培训粤菜师傅提供助力。

“粤菜师傅工程是一项民生工程。在稳就业、保民生、促发展方面起到了独特的作用。我认为需要继续推进这项工程，促进餐饮业蓬勃发展。”陈锡泉说，粤菜师傅工程的推进对他个人能力提升起了很大的作用，让他可以与各位粤菜大师共同探讨粤菜的创新和传承。

“在教学方面，通过政府搭建的平台为学生提供更多学习的机会，我自己的教学水平得到较大的提升，我希望能够做好技艺传承的工作，为社会培养更多的粤菜师傅人才。”他说。

【撰文/摄影】南方+记者 龚名扬

【作者】 龚名扬

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端