香料的狂飙：曾影响了人类历史，正在为可持续发展注入新活力

编者按：在整个食物系统中，香料是神奇的存在，它为食物带来丰富、微妙、神秘、多变的可能，也为各个国家、民族和地区的饮食赋予独特的风情，如果食物可以富有想象力，那么它就是想象力本身，如果要让植物性饮食变的更加美妙迷人，香料也绝对不能缺席。2023年开始，良食将持续关注香料这一领域，并与多方合作，共同推出“神奇的香料——第三届厨神挑战赛”、香料展览、香料对话等系列活动，帮助更多人了解香料，爱上香料。

还记得2021年上映的科幻电影巨制《沙丘》吗？——遥远的未来，星球上唯一的资源就是一种香料。这种能延长寿命、增强智力，并且提升意识的香料，成为宇宙中最宝贵的资源。它的价值和稀缺性使之被视为政治、经济，甚至宗教的象征，也使得各大家族为之争得头破血流。故事进入高潮后，香料成了整个决斗中的关键，最终也决定了故事的结局。

图片来自电影《沙丘》官网

回到地球。现实生活中的香料虽然并不存在电影中那样神秘的力量，但也在食品、化妆品，医药等各个领域扮演着重要角色，它们不仅可以为产品增添味道和香气，还有很多其他用途。根据市场研究和咨询公司Fortune Business Insights最新的数据，全球香料市场规模预计将在2029年达到254.2亿美元，复合年增长率为4.67％。

当我们聊到可持续发展时，你或许想不到香料能发挥多大作用。随着全球可持续发展的日益重要，越来越多的人开始关注香料对环境、经济和社会的影响。而小小的香料，其实在许多方面都能对可持续性发挥积极作用。

在香气缭绕中繁荣本地农业

香料，是指一些具有芳香气味的植物的种子、根、叶，果实等。在当今全球范围内追求可持续发展的背景下，香料是一种具有潜力的农业产品，可以为地方经济和生态环境带来巨大利益。

由于香料植物对生长环境的要求较高，如气候、土壤、湿度等，只有在适宜的环境下种植才能获得高品质的香料。因此，当地农民往往需要花费更多精力和资源来培育香料。香料也有生长快速、收益高、拥有本地需求的特点，因此许多香料植物适合在小规模种植，适合小农户和家庭经营的农场。这些都无形中提高了农民的农业生产水平和经济收益。Grand View Research的一份资料显示，全球最畅销的香料是黑胡椒，占据全球香料市场约三分之一的份额。

在世界最大黑胡椒出口国之一的越南，黑胡椒是当地农民的重要收入来源。越南政府通过向农民提供培训和支持，帮助他们提高了种植技术和管理水平，使他们的产量和质量都得到了提高。最终，越南的黑胡椒在国际市场上更具竞争力，也带来了当地经济的发展。

香料的种植也可改善生态环境。相比于传统的农作物，香料植物生长周期较长，对土壤和水资源的需求相对较少，且在生长期间会吸收大量二氧化碳和氧气，从而改善了生长地的生态环境。香料种植通常也不需要大规模的化肥、农药和水，减少了环境污染和对生态系统的损害。

在黑胡椒之后，全球香料市场中最常见的品种还有丁香和肉桂。而东西方都很喜欢用的肉桂生长在热带和亚热带地区，适宜在热带雨林中种植。由于肉桂树的根系浅，只需少量水便能生长，因此相比其他作物，肉桂种植需要的水资源少了许多。

香料的加工和销售也可为当地经济带来巨大利益。香料加工需要专业设备和技术，这促进了相关产业的发展，同时也为当地创造了更多就业机会。随着全球食品文化的多样化和需求的增长，香料的销售前景也非常广阔，这也为当地的商业和经济发展提供了新的机遇。

墨西哥辣椒顾名思义，原是一种来自墨西哥的辣椒，其味道浓郁、辛辣，被广泛用于墨西哥菜肴中，如辣椒酱、肉类、炖菜、馅饼和饮料等。然而，现在它已成为全球范围内的一种热门香料，许多西方国家的人们也开始加入使用，用它来调味各种菜肴，从而增加菜肴的口感和味道。

本文作者在北美种植的墨西哥辣椒

由此可见，香料作为一种具有潜力的农业产品，不仅有助于促进本地农业的发展和改善生态环境，还可增加就业机会，为当地经济和社会发展带来巨大利益。

可持续耕作的潮流先锋

随着对可持续发展的关注不断增加，越来越多农民开始尝试采用生态友好的农业耕作方式。这些方式包括使用有机肥料、不使用农药和化学肥料等。而香料的使用可以帮助农民实现这些目标。

香料可作天然的防腐剂，能保护农作物免受虫害和其他有害生物侵害。与使用化学防腐剂相比，使用香料可减少对环境的负面影响，同时保持农作物的健康和品质。一些香料还可作为天然的杀菌剂和抗菌剂。使用化学杀菌剂和抗菌剂会对环境产生负面影响，而且也会增加耕作成本。而使用天然的香料则更环保，也更经济。

迷迭香就是一种富含天然抗氧化物的香料，具有强烈的杀菌、消毒和防腐能力。在肉类、鱼类、奶制品等食品的加工过程中，如果加入适量的迷迭香粉或提取物，可以有效延长其保质期。

前面提到的肉桂也有同样效果。肉桂粉可以作为天然防腐剂广泛应用于食品加工中，如面包、饼干、肉制品等，有效延长食品的保质期，同时赋予食品独特的香味。

此外，种植香料可以促进生态多样性，保护野生动植物的栖息地。与单一的作物种植相比，香料作为多年生植物可以帮助维持生态平衡，减少土地侵蚀和泥石流等环境问题的发生。

一个典型的例子是种植丁香。

丁香是一种常用的香料，用于制作香肠、肉类和甜点等食品。丁香吸引蝴蝶、蜜蜂和其他有益昆虫。它们会在丁香花上采集花蜜和花粉，同时也会帮助传播花粉，促进植物的繁殖。此外，丁香的花朵和叶子也可提供栖息和食物的地方，吸引了更多鸟类和小型哺乳动物前来生活。因此，种植丁香可以帮助增加生态系统的多样性和稳定性。

由此可见，香料种植有助于保护生态系统和环境，促进生态农业发展，同时提供高品质、天然的香料产品，可以支持当地社区的可持续发展。

香料与人文奇妙融合

香料在当地文化中往往扮演着重要的角色，与历史、传统、宗教和社会习俗等方面也密不可分。

许多文化和传统食品都使用了特定的香料。根据Statista在2020年的数据，印度是全球最大的香料生产国，占全球产量的约45％。中国和印度尼西亚分别是全球第二和第三大香料生产国。印度的咖喱、中国的五香粉等等，都是当地的传统香料。

这些香料的使用已延续数百年，成为当地人骄傲的文化遗产，也成为吸引游客的特色美食，有的甚至成为某些地方的文化象征。在意大利南部地区，罗勒被视为一种重要的香草植物，经常用于当地的美食中，如意大利面条、披萨饼等等。这种草本植物在意大利的南部非常普遍，以至于许多当地家庭都会在自己花园里种植罗勒，而罗勒也成了该地区的一种文化象征。

香料在宗教和社会习俗中也扮演着重要角色。例如，印度的丰富香料被广泛用于印度教的宗教仪式和节日庆祝中，如建摩斯达密节、独立日和光明节等。在中东地区，肉桂、丁香和红辣椒等香料也被用于伊斯兰教的节日和婚礼庆典中。这些香料的使用不仅是文化传统的一部分，也是社会习俗的体现。

香料的生产和使用也可以促进当地经济和社会发展。许多发展中国家的农民依赖香料种植和销售来维持生计，如斯里兰卡的肉桂和印度的咖喱等。香料产业的发展可以促进当地经济的增长和就业机会的增加，进而提高当地居民的生活水平和社会福利。同时，香料的生产和使用也可以促进当地的生态旅游业，增加旅游收入和就业机会。比如地中海沿岸，香料被广泛用于当地菜肴中，如意大利的披萨和希腊的葡萄叶卷。这些菜肴不仅是当地饮食文化的体现，也是当地餐饮和旅游业的重要组成部分。

香料在保护和促进当地文化方面发挥着重要的作用，也可以促进当地经济和社会发展。因此，保护和促进香料的生产和使用也是保护和促进当地文化的一部分。

香料 X 食物，让鲜美常在

据联合国粮食与农业组织估计，每年约有1.3亿吨食物因贮存不当、运输，销售和消费等环节造成浪费。随着全球人口的不断增长，粮食和水资源的日益紧缺，减少食物浪费已经成为了一个重要议题。香料作为一种天然的食物保鲜剂，在减少食物浪费方面发挥了重要作用。

本文作者去年夏天在美国西雅图近郊的一家植物园参观学习，右下图为该园的节水园艺示范区标牌，示范区内种有薰衣草等香料植物

食物腐败是导致浪费的主要原因之一。而一些香料的抗菌和抗氧化特性，有效地抑制了细菌生长，从而延长了肉类和其他易腐食物的保鲜期限。泸沽湖畔的摩梭人在宰杀猪肉后，会将香料和盐混合后涂抹在猪肉上，然后将猪肉悬挂在通风干燥处，从而防止猪肉腐败，延长保存时间。风靡全世界的意大利披萨饼面团中通常也会加入多种香料，如迷迭香、百里香、牛至等，这些香料的抗菌和抗氧化作用减少了食材的腐败，从而达到延长披萨保质期的效果。

香料还可使剩余的食物变得更有吸引力。当食物看起来不太诱人时，人们往往会选择将它们扔掉。然而，通过添加香料，剩余的食物可以变得更加有吸引力，让人们更愿意将它们食用而不是浪费。在印度，有一种使用香料将剩余食物制成的名为“chutney”的酱料。这种酱料可以使用各种不同的香料来调味，包括芫荽、孜然、姜和辣椒等，可用作配菜或蘸酱，用以搭配印度风味的各种菜肴，例如咖喱、煎饼和烤肉等。这种方法即让剩余的食物变得更有吸引力，又延长了其保质期，从而减少浪费。印度南部还有一种名为“sambar”的传统蔬菜汤，其中的香料可以使人们利用各种蔬菜、豆类和谷物，制成一道美味佳肴。

因此，香料作为一种天然的食物保鲜剂，在减少食物浪费方面发挥着重要作用，可以帮助我们减少食物浪费，保护地球资源。

从味蕾出发，打造美味健康饮食

香料可以为食物增添口感和味道，使人们更愿意选择健康的食品，而不是高糖、高盐，高脂肪的加工食品。例如，肉类本身往往有较为油腻的口感，使用香料能够平衡这种油腻感并为食品增添独特的口感和味道。印度咖喱中就使用了多种香料如姜黄、小茴香、肉桂等来制作烹饪酱汁，使得烤肉、鸡肉等肉类食品更加美味。将牛肉与黑胡椒和迷迭香混合，也可以为牛肉带来更加浓郁的味道和芳香。

在烘焙食品中，香料也是常用的调味品。如橙皮、柠檬皮等柑橘类水果的皮屑，同样经常被用于烘焙蛋糕和曲奇等甜点中，为食品增添酸甜的味道和香气。

本文作者制作的芝士蛋糕，原料中的柠檬皮屑让蛋糕散发阵阵清香

香料还具有许多药用价值。茴香是一种常用的香料，茴香中的芳香族化合物和挥发油可以促进肠胃蠕动，缓解胃肠道不适症状，如胀气、腹痛，消化不良等。茴香中的挥发油也具有刺激乳腺分泌的作用，有助于催乳；还可刺激呼吸道黏膜，促进呼吸，缓解感冒、喉咙痛等呼吸道疾病症状；另外还具有一定的抗菌作用，可以对抗一些常见的细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。茴香中的化学成分也可促进胰岛素分泌，降低血糖水平，对糖尿病患者有一定的辅助治疗作用。

薄荷也是一种常见的香料，其药用价值广泛应用于医学和口腔护理领域。主要药用作用有：缓解胃肠不适、减轻呼吸道症状、缓解头痛和肌肉疼痛、提神醒脑，以及口腔护理。薄荷是一种常见的口香糖和口腔清新剂成分。

因此，通过在饮食中使用香料，可以帮助人们更好地控制饮食，选择更健康、更营养的食品，从而促进健康饮食习惯的养成。

香料显然在可持续发展中扮演着重要角色。根据美国劳工统计局资料显示，仅在美国，香料和调味品的年度消费支出就高达约300亿美元。未来，随着全球气候变化和资源短缺的问题愈发严峻，香料的可持续发展将更加受到重视。需要不断探索和创新，以更加环保、节能，可持续的方式种植和生产香料，为人类创造更加健康、美味，可持续的食品体验。我们也应始终保持对香料的关注和尊重，让其继续为人类健康和繁荣发挥重要作用。

参考文献：

1. Spices and Seasonings Market Size, Share & COVID-19 Impact Analysis, by Type, By Application, and Regional Forecase, 2022-2029 Fortune Business Insights

2. Spices and Seasonings Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product, By Application, And Segment Forecasts, 2020-2027 Grand View Research

3. Global Food Losses And Food Waste Food and Agriculture Organization of the UN

4. Consumer Expenditures in 2020 U.S. Bureau of Labor Statistics

看故事，知良食

此文为良食独家原创系列文章之一，观察食物体系，提升食物素养，探索可持续发展之道，期待更多的优质文章出现。

本文作者: 妞妞，旅居西雅图的上海人。喜爱能够唤醒五感的一切美景、美食。希望越来越多的少数民族食材能得到关注，生态资源绵绵不绝；古老的民族文化为更多人了解，文化多元生生不息。