山羊肉或许会成为健康新选择

日本冲绳有罕见的羊肉刺身、法国对羊肉煲 Navarin of Lamb 情有独钟、印度喜羊肉玛莎拉Lamb Tikka Masala、中国宁夏更是三餐不离羊肉。中文里通常只称这些肉为「羊肉」，但在英文却细分为「lamb」、「mutton」、「goat meat」。根据英国广播公司 BBC 统计，在亚洲、非洲、加勒比地区常见的「goat meat」将会在英国被推广、成为食客的新选择。

所谓的「lamb」是一岁以前小绵羊的肉，在英国及美国最为常见。一岁之后的绵羊肉称为「mutton」，肉质的颜色较深，脂肪含量较高，口感及风味也比小绵羊肉更扎实、腥羶。而「goat meat」指的是山羊肉，被美食博客 End of the Fork 评为全世界最受欢迎的肉品，在法国、意大利、西班牙被认为是稀有的美食，在南美洲尤其受欢迎；亚洲、非洲及加勒比海地区一般将其以炖煮的方式处理、品用。

山羊肉被视为健康的肉类选择。较牛肉、猪肉、鸡肉、lamb 绵羊肉而言，山羊肉所含的卡路里、饱和脂肪及胆固醇都要少，蛋白质含量充裕，所含铁元素也比牛肉要高。

一岁以上成年山羊的肉质较硬、风味也浓郁，因此在处理、烹饪时会选择以文火长时间闷煮，保留水分的同时分解肉中的胶原蛋白。另一方面也可以选择肉质较软嫩的羯羊¹或一岁以下的幼年山羊，快速烹饪可以保留细致的口感及风味。

¹ 阉割的山羊

根据新闻平台 GlobalMeat 的调查，英国有意效仿澳洲 2017 年的成功案例²，让更多人认识、品尝、接受、喜爱山羊肉。为什么？公山羊不像母羊有产奶功用，也不被英国食客所追捧，喂养不具有经济价值，面临的只有被扑杀、销毁的结果。据 BBC 统计，英国每年有超过 100,000 只公山羊被扑杀、丢弃，所造成的浪费不得而知。希望透过对山羊肉的推广，保有健康的同时，减少公山羊被丢弃、销毁的数量。

² 2017 年澳洲政府的推动，让澳洲成为世界最大山羊肉出产国之一。