吃甜品还能吃上非遗榜单，桂林这座小县城到底有多硬核？

这几天，桂林每天35/36度的气温，让桂林人切实感受到了什么叫“燥热难耐”，真的恨不得住在冰柜里，更别提要备菜做饭了，走到厨房就已经汗流浃背了。

每到这样的时刻，消暑的甜品必不可少。桂花冰粉是桂林人夏日午后不可或缺的小吃，伴着蝉鸣和树荫，也是很多当地人成长记忆中无法忽视的美味。

红糖桂花冰粉（图片源于网络）

凉粉籽手搓冰粉蕞正宗，是桂林人消暑甜品的扛把子

在桂林，凉粉一定是凉粉籽手搓的才蕞正宗。

切开凉粉果，挖出细细的凉粉籽，晾干后装入纱布缝成的一个小布袋子里，再放进盛着冰井水的盆中用手反复揉搓。等水渐渐变成乳黄色，而纱布袋里再挤不出胶质后，把水静置几小时，待凝结成亮晶晶的固态后，纯天然的凉粉便做好了。

薜荔果里挖出来的凉粉籽（图片源于网络）

小孩子总是迫不及待就想要开吃了的。吃的时候，舀一勺凉粉，随意打碎，倒入提前熬制的冰镇过的红糖水，再用牙签沾一点薄荷油放进去拌一拌，有些人还要再加点醋，这便是桂林凉粉的独特吃法了。

手榨凉粉籽做出来的凉粉，口感软糯，略带气泡，又泛着果香；盛入带花纹的塑料碗，阳光下闪起琥珀色的柔光，光是看着就想要流口水。守在冰粉盆旁边，一口气可以吃两三碗。

桂林红糖冰碴冰粉（图片源于网络）

桂林滨江路街头卖凉粉的流动摊点（图片源于网络）

纯手工制作，做冰粉常见的3种植物，你见过吗？

1. 长得像秤砣的薜荔果

“若有人兮山之阿，被薜荔兮带女萝”。

这是我国文学史上第一部浪漫主义诗歌总集《楚辞》中的诗句，而其中所说的薜荔就是我们做凉粉的凉粉果树。

薜荔的「薜」字与「薛」字很像，其实这个字念bì，大家要仔细区分。薜荔果在南方地区分布广，而北方地区则十分罕见。

秤砣果这应该是很多农村娃都认识的一种植物了，它的学名叫薜荔，在民间俗称为凉粉籽、木莲、木馒头、鬼馒头、秤砣果、爬墙果等。

因为它的外形像秤砣，所以叫秤砣果的比较多，可以说是比较形象了。看图，秤砣果长这样：

薜荔果（图片源于网络）

把它切开以后就会看到内部很像是无花果，里面满满的是细小如同芝麻的种子，而这些种子就是制作凉粉的原材料。

相信有以前很多农村人都有采摘它来做过凉粉吃，其实凉粉果做凉粉也很简单。

凉粉籽,薜荔果的种子（图片源于网络）

切开凉粉果取出它的种子，晾晒干了水分，把它用干净的纱布包裹起来，放在盆里用清水，最好是井水浸泡一会儿，然后用力地揉搓布袋子，把凉粉果种子里面的胶质全部都挤出来。

薜荔果冰粉是小时候最喜欢的冰粉，薜荔果具有黏稠凝固的作用，是一种天然的可食用凝固剂，因此用于制作凉粉时，不需要添加其它凝固剂即可凝固。

切开后的薜荔果（图品源于网络）

这种做法，可以追溯到唐朝时期，《杭州府志》中说“夏月捣木莲子盛布囊中，井水绞取，汁即凝如腐，糖醋食之凉彻心肺。” 用纱布包裹薜荔种子在一盆矿泉水中搓出滑腻腻的汁液，常温一小时就能成冻。 绍兴有木莲豆腐，慈溪则叫做冻蒲，都是未染色的。

2. 长得像灯笼的假酸浆果

如果找不到秤砣果，还可以找到它的替代品，一种学名叫假酸浆的野果，来代替做冰粉。

看这照片是不是特别像小时候常吃的野果——灯笼果，有些地方也叫它姑娘果，而它的学名叫假酸浆，在乡下农村多叫它冰粉籽、凉粉籽。

灯笼果（图片源于网络）

假酸浆在南北方都有它的身影，是我国广泛分布的一种植物，它对生长环境不怎么挑剔，在路边、草丛、荒地里都能生长。

这种植物长得和灯笼果非常的相似，不光是植株大小差不多，就连果实也是如同双胞胎一样。而在过去它就是常用来制作凉粉的一种原材料，因为有些地方凉粉也叫冰粉，所以它也叫冰粉籽。

假酸浆的种子（图片源于网络）

假酸浆制作凉粉也很简单，取用的是它内部扁圆如同辣椒籽一样的种子。经过水浸泡以后，过滤掉种子，然后加入适量的石灰水来作为凝固剂，过了一会儿就会凝固成为晶莹剔透、口感凉滑的凉粉了。

假酸浆的成熟种子冰粉籽（图片源于网络）

相信很多人在上世纪80、90年代常在夏季购买凉粉来吃，却不知道它们就多数是用假酸浆的种子制作的。

之所以说是纯手工制作，是因为这两种原材料中，都含有一种或几种可以自主凝胶的化学物质，不需要添加其他添加剂，就可以自主凝胶了。

咱们现在吃的果冻里面，也是提取了这种凝胶果胶，然后再添加一些可使用的色素，就变成了各种色泽诱人、QQ弹弹的果冻了。

仙人豆腐名称源于桂林阳朔，也是桂林人的心头好

除了桂花冰粉，神仙豆腐也是桂林一绝。

仙人豆腐（图片源于网络）

神仙豆腐其实就是客家人用仙人草煮的仙人粄，广西阳朔一直叫做仙人豆腐，然后现在很多人又叫做神仙豆腐，浙江温州有用其制作绿豆腐，别处也有叫观音豆腐，潮汕地区称作草粿、仙草蜜。

其所需原料仙人草、草木灰、米浆和清水，无一不取自天然。农村人用新鲜仙人草汁液、米浆、稻草灰熬煮，等冷却后颜色翠绿如同翡翠，看起来就很有食欲。

制作好的仙人豆腐呈墨绿色，闻起来带有青青草香，吃进嘴里又嫩又冰凉，搭配着红糖水，间或浇一勺桂花蜜，仿佛整座桂林山水都绽放口中。

桂林阳朔金宝仙人豆腐甜品（图片源于网络）

仙人草，又叫做凉粉草。在《本草纲目拾遗》中就有记录：

“仙人冻，一名凉粉草。出广中，茎叶秀丽，香犹藿檀，以汁和米粉食之止饥，山人种之连亩，当暑售之。”可见，人工栽培凉粉草古已有之。

仙人草植株晒干后，可煎汁与米浆混和煮熟，冷却后即成黑色胶状物，质韧而软，以糖拌之可作暑天的解渴品，广东、广西常有出售，广州一带称为凉粉，梅县一带称作仙人拌、仙牛拌。

我想，桂林阳朔人之所以把它叫做仙人豆腐，除了制作的原料叫做仙人草，这可能和桂林阳朔的山水有关系吧，毕竟，众所周知，“桂林山水甲天下，阳朔山水甲桂林”，“宁做桂林人，不愿做神仙”。

桂林山水（图片源于网络）

想一想，在夏日闷热的时节，如果下点雨，烟雨濛濛，云蒸雾腾，吃上一碗冰冰凉凉的仙人豆腐，可不就是赛神仙嘛。

仙人草，有点像薄荷（图片源于网络）

其实，神仙豆腐就是现今各地奶茶铺烧仙草的前身，人们所熟悉的漆黑色烧仙草是用干制的仙人草煮出来的缘故，如果用新鲜的仙人草汁液做出来，就是草绿色。

单纯的仙人草与淀粉已经足够凝固，如果加一点碱性液体增色（草木灰就是碱性，用来增色和加快凝固），颜色会更好看诱人。

晒干的仙人草（图片源于网络）

烧仙草，用晒干的仙人草制作（图片源于网络） 烧仙草（图片源于网络）

除了用仙人草制作神仙豆腐，一些地方还用一种叫“臭黄荆”的叶片，捣碎了做凉粉、神仙豆腐，因此这种树也被叫做“凉粉树”。

臭黄荆为马鞭草科植物，又名短柄腐婢、女贞叶腐婢、斑鸠站、斑鹊子，根、叶及种子可入药，在四川、贵州、湖北及江西这些地方比较常见，浙江、福建、江苏等地方也有。

臭黄荆（图片源于网络）

用臭黄荆来做凉粉，主要是采摘它的嫩叶子，因为它与凉粉籽一样含有丰富的果胶。把它的叶子捣碎了，加入过滤的草木灰水，一会儿就会凝固成为果冻状的凉粉了。

只要用刀划成小块，根据自己的爱好加入一些调味料拌着吃就可以了。

虽然臭黄荆名字有点不雅，但它做的美食却一点不臭，而且用它做出来的凉粉，就曾是无数农村娃童年爱吃的美食之一。在过去闹饥荒的时候，它还是穷苦人家充饥的美食之一。

仙人豆腐（图片源于网络）

近些年，随着奶茶店的兴起，烧仙草也成了奶茶中不可或缺的原料，在有些地方还发展种植臭黄荆树，就是因为它的叶片营养丰富，吃起来又很美味，而且做的凉粉、豆腐都是小有名气了。

由于桂林人喜好酸辣的口味，所以喜欢放醋和辣椒拌匀，当成一种开胃解腻的小菜。

插播一个冷知识：

在2020年，桂林阳朔金宝乡的仙人豆腐，已经列入桂林市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，金宝乡仙人豆腐成功入选非物质文化遗产“传统技艺”类别名录，成为阳朔县第5个市级非遗名录。

非物质文化遗产代表性项目名录（图片源于网络）

仙人豆腐的常见吃法：

1）把它放冰箱里冷藏，或加冰、搅拌红糖（或煮好的冰冻红糖水），还可以加入米醋，嫩滑酸甜，夏天非常爽口；

2）凉拌也相当的捧！

3）煮着吃，爆炒辣椒后，放酱油等调料（据自己口味）加水烧开，然后把仙人豆腐放下去再烧开即可，也可以加些番茄和肉沫。

4）放蜂蜜，是很小资的吃法。

仙人豆腐小吃（图片源于网络）

朋友分享的吃法大全：

1）放过蜂蜜柠檬（原来泡的），酸酸甜甜的，个人觉得好吃；

2）放过红糖水，甜得很正，放白糖清甜；

3）放鸡汤煮就比较清淡有点盖了豆腐本身的味道，

4）放肉末辣椒酱油拌的味道也不错。

炎炎夏日，除了吃神仙豆腐甜品，有兴趣的朋友也可以按照以上吃法尝试一下，解锁不同的口味。

写在最后：

不论是冰凉粉还是仙人豆腐，原料皆取材于大自然，制法则是古今代际相传。人与自然的和谐共生，历史与文明的继承发展，集趣于桂林人的一碗甜品之中。小小甜品，不仅凝聚着一代代桂林人的勤劳与智慧，更向世人展示了独属于桂林人的生活法则：生于山水，食于山水，乐于山水。

参考资料：

百度百科：薜荔、仙人草、臭黄荆

梁瑞红：薜荔籽果胶凝胶特性的研究

爱文希ELVIS ：中国传统凝胶食品考（植物篇）