是真的“臭名昭著”，但有人就要把它发扬光大！

文/金子

在美食届，“臭”独霸一席。

吃香是人类本能，吃臭才是资深老饕。风靡大江南北的臭豆腐、螺蛳粉、榴莲……告诉我们美食的高级体验是——

鼻子在地狱，舌头在天堂！

香臭本就一线间，据说粪便中的吲哚提取稀释后就可以变成茉莉香水。所以，香极是臭，臭极必香。

在中国的臭食江湖上，徽菜必须拥有姓名。正如有黄山人对家乡菜调侃地那样：“徽菜的特点就是轻度腐败、严（盐）重好色”。

腌鱼、咸肉、毛豆腐等发酵食物，配以浓油赤酱，重油重色重火功，自成一派。这其中，又以臭鳜鱼最具代表性。

相传200多年前，安徽沿江一带的商贩在贩鱼途中，为防止鲜鱼变质而在鱼身上洒一层薄盐，并经常翻动，当到达目的地时，鱼的外表虽保存完好，但腥臭之气从中阵阵发出，经过厨师加工洗净烹制后非但臭味全无，反而鲜美无比，在无意中创制出闻名后世的“臭鳜鱼”，后来随着徽商们的脚步逐渐走遍天下。

腌好的鳜鱼散发着令人难以忘却的臭味，安徽人把臭鳜鱼施以浓油赤酱，得到一种“异香”。有人掩面而逃，而有人则认为这是人间至味、下饭神器，吃上一口，就沦陷了。

发酵会让蛋白质分解，产生游离氨基酸，而氨基酸就是提鲜的魔法棒。嗅觉虽能闻到臭味，但味觉却能感受到游离氨基酸反馈的鲜、香。

《舌尖上的中国》里描述臭鳜鱼：“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”

如今，臭鳜鱼不仅是一道名菜，也是一个为当地创收的产业。据黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元人民币，带动就业5万余人。产品远销东南亚、欧美和日本等地。

臭到深处方知香。在很多人眼里“臭名昭著”的臭鳜鱼已经成了当地致富的香饽饽。而随着产业的发展，这道徽菜典藏也终于走出了安徽，“臭”味飘万里。

01

“徽菜，让我找到了文化认同感”

安徽黄山，徽商故里和徽文化的重要发祥地。白墙黛瓦的古建筑，极具特色的徽州菜，吸引着寻找诗和远方的游客，也吸引着寻找文化认同感的安徽人。

1993年出生的曾宇是安徽铜陵人，5岁开始练习体操。18岁，获得全国青年体操锦标赛的吊环冠军。

和大多数体操运动员一样，曾宇曾经的梦想只有一个。

可后来，由于伤病，曾宇的奥运冠军梦终止了。出国留学归来后，曾宇回到了安徽。在家乡，美味的徽菜和古朴的徽州文化让曾宇找到了一份久违的文化认同感。

曾宇和中国徽菜臭鳜鱼烹饪大师、非物质文化遗产项目徽州臭鳜鱼制作技艺市级代表性传承人韩可军，共同在黄山市休宁县投资开办了一家工厂，生产臭鳜鱼。

02

“古法制作工艺”怎么进行“工厂化生产”？

臭鳜鱼，确切地讲，应该叫腌鲜鳜鱼。新鲜鳜鱼，去除内脏，均匀抹上薄盐，一条条码进木桶，压上重物，放置清凉角落，等待一周的发酵。

臭鳜鱼的好坏，七分靠腌制，三分靠厨艺。但是腌制的标准化就很难。

每一桶鱼都要精准把控盐的用量、温度，就连鱼的摆放都很有讲究。鱼摆放的位置不一样，发酵出来的效果也不一样。产品标准化的过程最难熬，看不到成果，卖不出去鱼。

为了出质量稳定、口味标准的臭鳜鱼，曾宇和韩可军只能自己一点点尝试，不断调整温度，湿度，配方和比例，终于用了2年时间研究出一套完整的制作工艺，甚至，研发的记录都被他们锁进了保险箱。

有了独家秘方和近乎苛刻的品控，曾宇工厂生产的臭鳜鱼成为黄山市臭鳜鱼行业的一匹黑马，销售额每年以40%的速度增长，口味和品质得到了一直好评，并在评比中获得黄山市臭鳜鱼腌制金奖。

而为了保证质量稳定，曾宇和韩可军对臭鳜鱼的古法制作工艺进行了两处改良：

首先，用“机器翻拌”代替“手工抹盐”。臭鳜鱼的古法制作技艺中，需要手工抹盐，但即便是再有经验的人，每条鱼都会有细微的差别。为了精准，曾宇使用了滚筒搅拌，盐更加均匀地渗透进每条鱼里。

其次，古法发酵的木桶换成了塑料桶。古法制作中，用的都是木桶。可是批量生产后，发现重复使用的木桶就会吸附发酵菌，从而影响下一批鱼的发酵。为了品质稳定，曾宇都换成了食品级的塑料桶。

塑料桶上面，再用新安江的鹅卵石压上。而腌多少鱼，压多少石头，曾宇他们都是经过反复测算的。最后得出来的臭鳜鱼肉质非常紧实。曾宇工厂生产出来的臭鳜鱼，也得到了消费者已经很多行业内厨师的一致好评。

03

百年徽菜触网破圈

像拼多多这样的电子商务平台的高速发展，为农产品上行铺就了快车道，也为很多像曾宇这样的“新农人”、“新农商”带来了创业机会。

因为赶上了“非常好的一个时代”，曾宇愿意回乡创业。而近两年，在疫情的影响下，实体餐饮受创，反而给了臭鳜鱼一个新的发展机会。

2020年上半年，曾宇在拼多多开了第一家网店。大半年后，曾宇就将自己的店铺做到了拼多多淡水鱼类目的头部商家。

曾宇会把黄山当地的风土人情排成短视频，让消费者直观地看到臭鳜鱼是在一个什么样的地方生产出来的。这叫重视内容营销。

现在，曾宇在拼多多平台上的全年销售额已达一千多万元，占公司销售总额的半壁江山。

在线下，凭着过硬的品质和口味，曾宇已经和全国一百多家餐饮店签订了供货合同，给他们供应臭鳜鱼预制菜。

2021年，曾宇卖出了60万条臭鳜鱼，总销售额超过了3000万元，带动本地就业50多人，更是给全国各地的鳜鱼养殖户带来了收入。接下来，曾宇还将扩大生产线，研发新的臭鳜鱼产品，争取将臭鳜鱼这个非物质文化遗产发扬光大。