周末宜读书｜盘点饮食的真相-读《食之道》有感

最近火出圈的淄博烧烤，引得各地游客纷纷“进淄赶烤”，这也引起我们对于烧烤这种古老烹饪方式的兴趣。

《食之道》一书中对烧烤是这样定义的——“将食物在明火上加热以化腥臊等异味使食物至熟”。烧烤是世界上最古老的烹饪方法，人类的祖先从茹毛饮血慢慢发展进化到用火烧烤食物，但那时还没有什么炊具，就直接把捕捉到的鱼和兽类放到火上去烤。据考证，这种“炮生为熟”的饮食方式持续有一百多万年，直到新石器时代人类学会烧制陶器后才出现新的变化。

“如果说，火的使用是人类发展史上的里程碑，那么，烧烤的产生则是烹饪术的开山鼻祖……又是人类在一段漫长的历史中唯一的熟食美味。”《食之道》这样总结，“从野蛮时代到文明社会，烧烤之法能够长盛不衰，正是由于它繁简咸宜、肉香味美的独特风格。”

北京烤鸭、广东烤乳猪、内蒙古烤全羊……烧烤菜品在今天的美味佳肴中仍占有重要地位，但我们现在最常用、最具代表性的烹调方法却是蒸和炒。《食之道》介绍说，蒸和炒是我国特有且与我国人民生活密不可分的烹制方式，更是中国烹饪对世界烹饪文化的一大突出贡献。比如炒菜，我们家家会做人人爱吃，但西方人却并不用这种方法烹调，中国人用的尖底锅便于翻炒，而西方人用的平底锅适合煎制。

饮食的差异表现在方方面面，比如北方人以面为主食，“一面百样吃”，而且大多“口重”爱吃咸，南方人则以米为主食，喜吃甜，烧什么菜都放点糖。作者邵万宽从自然环境、水土气候、历史发展等角度分析其成因，“南方湿度大，人体蒸发量相对较小，不需要补充过多盐分，又盛产甘蔗，所以南人爱用甜食。北方干燥，人体蒸发量大，需要补充较多盐分”，而南方菜肴比北方甜，“与我国制糖业始于南方不无关系”。16世纪开始“南糖北运”，糖成了南北交流的一种主要商品，但南甜北咸的地域饮食差异一直延续至今。

《食之道》全书有54.3万字，共9个章节，分别聚焦于食材、烹制、调味、食谱、炊具食具、海外中餐等多个主题，详细讲述其历史渊源和传承演进的过程，深扒“吃的真相”，囊括了很多有趣的知识。比如，汉代以前人们烹制食物纯用动物脂肪，植物油（首先是豆油、芝麻油）直到汉代才登上灶台；汉高祖的孙子淮南王刘安最先发明了豆腐的制作方法；番茄原本是作为观赏植物，被拿来吃的历史还不足百年；《诗经》中涉及的蔬菜有38种，包括蕨、薇、荇、荠等……各路美食爱好者若能翻翻此书，可以不再当一个糊里糊涂的“吃货”。

此书作者多年从事餐饮和烹饪的教学研究，他在后记中说：“吃在中国人的生活中占有特殊重要的位置……在各式传统节日和婚丧嫁娶中，吃是必不可少的要务，它不仅是单纯地吃，而且还蕴含着人们对美好生活的向往与追求。”回到淄博烧烤这个话题，确实，特地“进淄赶烤”的人们也不是单纯为个吃。

新华日报·交汇点记者 刘玉琴 文/摄