沙洲日记 ｜ 百味沙洲之仔姜炒鸭

5月21日 星期二 晴

百丈岭横亘在湘南大地上，绝非一座寂寂无名的山峦。解放革命时期，红五军团十三师从延寿到文明途中，在百丈岭打过阻击战。这座令人敬佩的山峦，以清秀携永屹立在岭南之巅。因常年青山苍翠，绿树成荫，翠竹成行，奇峰异石，自然生态之好，备受徒步者的青睐。

山谷中，清泉石上流。山泉一路上北，浩浩荡荡的流到不远处的文明水库。有了水，便有了滁河，沿河两岸的瑶家儿女有了世代赖以生存的源泉。在滁河的沿岸，稻田，土地，万物得以生长。滁河上游，沙洲肥沃的田野里蕴含着丰富的生命养分。比如稻田里的小鱼禾虫，丰富的水藻，都是养鸭养鹅的天然饲料仓。自古以来，沙洲人喜欢散养鸡鸭鹅等走地入田的家禽，也喂养猪牛。

每年春天过后，村子里的人挑灯选种蛋，开始孵化鸭苗。鸭子在滁河一带畅游啄食，在水塘里戏水。早稻时节，小鸭们穿行于稻田之中，啄食稻田里的飞蛾，蚯蚓，小鱼小虾。秋天收割季节，正是鸭子走向成熟的绝佳时期。田野中，到处都有丰盛的美食。冬天里，养鸭人把成批的鸭群往田野里一赶，一声吆喝，响亮每一个清晨。而山峦的回响，更像一曲乡村恋曲，令人心旷神怡。

沙洲村也好，秀水村也好，遇上四时八节的好日子，或家有来客，吃鸭子，做腊鸭，成了这片神奇的红色革命土地上流传至今的习俗。沙洲人吃鸭子，花样并不多。板栗煮，青椒爆炒，干红椒面爆炒，再发展到今天的仔姜炒鸭，成了食客追逐的美味佳肴。

沙洲水土好，物产自然丰茂。这里地处高山深处，生长的辣椒、生姜、紫苏、葱蒜，皆为上品。这些都是炒好一道鸭的先决配料，其独特的食物成就了地方饮食的独特风味。

沙洲盛产麻鸭，个头不大，两三斤左右。沙洲人杀鸭，至今保留着独特的手段。先给鸭子喂点家产的老酒，再宰杀。烧水褪毛，再用禾秆或柴火掸绒毛。这样掸出来的鸭子，表皮保留了独特的禾草焦香。又锁住了水分，使鸭肉更富有大地般赋予的紧致肉质气息。

只见将鸭肉开半，切成小条，再斩碎，小指宽为佳。起锅，干锅爆炒鸭约五分钟，沥水，去汁。洗锅，大火烧热。倒入百丈岭茶油或沙洲菜籽油，下老姜块爆香，加入干辣椒段爆香。将沥水鸭肉翻炒，倒入米酒浮二十克，继续翻炒至五分钟，又加一把老姜，盖锅焖十分钟左右待收汁。加入一把大蒜头，一把子姜一起翻炒。此时，加盐，