五星大厨不会告诉你的烹饪秘籍

清爽虎皮青椒巧烹制
在油温烧至六成热时放入青椒，煸炸后捞出，加入葱姜蒜爆香，再放入炸好的青椒小火翻炒，时间不宜过长，可使青椒独特的清香味道不被破坏。由于虎皮青椒用油比较多，可以在起锅时加入少许醋来减少油腻感。

烹制茄子不变黑有妙招
茄子烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变黑。而且所用炒锅必须刷洗干净，同时，做好的茄子要盛入非金属器皿中。除了以上方法外，还有4种炒茄子不变黑的好方法：
①加柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
②加醋法：炒茄子时，加少许醋，可使炒出来的茄子不变黑。
③浸水法：茄子去皮或切块后，很容易氧化，所以可将切好的茄子立即浸入凉水中，炒时先捞出沥水再下锅，炒出来的茄子不发黑。
④加盐法：炒茄子时，先将切好的茄子加点盐拌匀，腌渍分钟后挤去水分，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放调味料即可。

炸茄合松软香脆有妙法
油炸茄合时，将茄合生坯裹匀调好的发粉糊，然后再加入盐和鸡精调味，这样炸出来的茄合不仅外表光滑，而且口感松软香脆。发粉糊的制作十分简单，只需将面粉和淀粉按照7 3的比例混合，再用水调匀，最后加入几滴料酒即可。加水时要注意，最好夏天加凉水，冬天加温水，这样更容易搅拌均匀。

让香椿清香四溢
香椿洗干净后用沸水焯烫，这样会使香椿颜色转绿、香味浓郁而且经久不退。这是做香椿的关键一招，否则做出来的菜会毫无香味。

雪里蕻用热水浸泡烹制才香
雪里蕻是腌制的蔬菜，煮前须去咸味。但用清水浸泡时间过久会减去其香味，而用热水浸泡，则能迅速去除咸味而不失香味。

如何炒洋葱更美味
炒洋葱时，洋葱很容易发软、口感不佳，如果在切好的洋葱中拌入少量面粉就可避免这种情况，而且成菜色泽金黄、质地脆嫩、口感好。烹制时，在大火热油中投入切好的洋葱，再加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，而且味道更鲜美。洋葱易熟，因此，不宜在锅中炒制过长时间。

怎样炒土豆丝香脆可口
土豆丝要切得粗细均匀；切好之后放入清水中浸泡，然后反复冲洗2 3遍，直到将表面的淀粉洗干净；炒时先用花椒炝锅，爆香后捞出，再倒入土豆丝快速翻炒，将熟时倒入少许醋，待醋味都蒸发出来即可调味出锅。这样炒出的土豆丝香脆可口，令人食欲大增。