赣菜 博采各方菜系之长 荟萃天南地北之味（四）

来源：【中国食品报】

说起江西，很多人马上会想到巍峨雄壮的井冈山、碧波浩渺的赣江、层峦叠翠的庐山、秋水长天的滕王阁。其实，这个被称为“江右”“赣鄱大地”的地方不仅藏着令人沉醉的旖旎风景，还有味道十足的美食菜肴——赣菜。

赣菜虽不在传统的八大菜系之列，却独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细。千百年来，赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等相融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特点以及各具特色的不同流派。

在赣菜中追寻辣味的旅程

赣菜的另一个味觉特征是辣。

我国吃辣的省份并不少，而江西则有着位列三甲的水准。赣菜究竟有多辣？曾任四川省成都市烹饪协会秘书长的彭子瑜回忆说，有一年他去江西南昌参加当地举办的“辣文化美食节”，8天尝了400道菜，来自全国各地的7位评委，只有他和来自湖南的评委坚持到了最后。

相比于川菜之麻辣、湘菜之香辣，赣菜的辣更为直接——咸辣结合、浓烈醇厚。甚至吃了第一口，就会被辣味所呛到。赣菜之辣，除了有辣椒的辣，还有生姜、胡椒的辣，辣而不燥，辣而不麻，辣味之中体现出香味。

在江西，“无辣不成菜”已达到一定境界，几乎每种菜肴都体现了江西人对辣椒的钟情。江西人吃米粉时，汤一定是红色的，那是被辣椒所染，否则会觉得味道不够浓郁。

辣炒，是最寻常的家常做法，这与湖南一些名菜异曲同工。有人说，“湖广填四川”将湖南的辣味传播到川渝以及云贵等地。但是别忘了，此前还有“江西填湖广”。明清时期，辣椒从东南沿海“登陆”后，被福建、浙江所“抛弃”，转而向西发展，第一个大规模吃辣的地区就是江西。

由于江西多山多水，呈湿热气候，具有这种特征的地区大多都有排湿的“化学技巧”。因此，通过原汤化原食，用当地产的辣椒可以消解夏季的食欲减退、冬季的严寒侵体。例如赣南山区湿气很重，非常适宜种植辣椒，于是客家饮食在重咸的基础上，又添加上了辣味因素，重口味的客家菜由此诞生。与其他地区的客家菜相比，赣南客家菜既有赣菜的辣，也有客家菜的“不辣”；既有一般客家菜的共性，如注重养生的概念，又恰当地运用当地特产炮制出美味的食物。

在江西的农家菜园中随处可见朝天椒。每至秋日，铺满干辣椒的簸箕都会出现在家家户户的院前，艳丽的红色与稻谷的金黄构成一幅秋日风景图。更不必说红油辣酱了，那是每家每户必备之物，并且都有自己独特的做法。

辣椒在许多地区都被当作是调味品，但在江西，辣椒是名副其实的菜，和人们平常吃的青菜一样。比如辣椒炒肉一菜，其他地方吃的是辣椒炒肉里的肉，而在江西，毫不夸张地说，辣椒炒肉的主体是辣椒，肉则成了配菜，人们主要吃的是辣椒。

上饶市余干县便是以一道辣椒炒肉而闻名的，辣味来自当地的余干辣椒，也叫枫树辣椒，比北方的青菜椒要短，但比菜椒要辣。肥瘦相间的猪肉与青翠细嫩的辣椒一起爆炒，在高温中翻滚之后，辣到极致。以余干为中心，周边各县市都爱吃这道家常风味菜。对于很多江西人来说，儿时餐桌上的记忆就是辣椒炒肉，肉要选带皮带肥的五花肉，这样炒出油来，可以增加辣椒的香味，进而让辣椒获得一种“肉头儿”的香糯口感。

每年都要举办“辣椒浴大赛”的萍乡市，这里的辣从不流于外表。有些菜名字中不带“辣”字，实则辣到极致，例如莲花血鸭，其以鸭肉和鸭血为主料，色泽紫红油亮，鸭肉脆嫩，鸭血滑爽，味道鲜辣可口。

其实，江西人也不都是嗜辣成瘾，只是这钻心的辣味，无论从哪个角落、哪个餐桌中飘出，都会瞬间勾起食欲。

在赣菜中，烧菜是常见的烹饪方式。所谓烧菜，就是类似于红烧的做法，并非炒，而是要用辣椒、酱油和水，先大火，再慢煨，焖上一段时间，把辣味烧出来。烧菜的辣绝非鲜辣椒直接的辣，而是辣得后劲儿十足，这种后劲儿又与川菜里花椒麻的后劲儿不同，因此非常独特。

赣菜中的烧菜除了红烧、白烧外，还有针对蟹脚、小龙虾的酒酿烧，专门烧鸡的三杯烧，以冬笋烧板鸭为代表的腊烧，以及以烧鸭为主的啤酒烧。

烧鸡翅是最具代表性的菜品。鸡翅会先被放在干辣椒末里反复揉搓入味，然后再用酱油和辣椒红烧。当菜品被端上餐桌时，你会发现鸡翅一个个被横摆于盘中，却看不见辣椒籽或辣椒段，盘子里的红烧汤呈现出一种非常深的暗红色。但当吃下第一口后，立马会感到有一团熊熊烈火直逼喉咙，刺激着舌根，直教人泪眼汪汪，却又欲罢不能。此外，红烧白条、吉安血鸭、井冈烟笋等菜肴都各具特色。

但凡人群聚集地，也就自然成了小吃集散地。江西的小吃几乎全是辣味的。比如辣藕片、辣海带丝、辣毛豆、辣大蒜须、辣刀豆以及辣卤牛肠等。这些零食加工起来并不难，都是一种调味方式，即用水煮好后直接用酱油和干辣椒末凉拌。唯有辣藕片有些讲究，需要用藕把而不是藕心来做，用水煮熟去皮后，取藕把斜刀切大片。最初商贩是为了价格便宜才用的藕把，但没想到藕中间粉糯两边脆，用藕把来做就获得了又辣又脆的口感。这种口感是江西人的最爱，由此又衍生出辣拌柚子皮、白萝卜皮、打籽瓜皮等。

制作辣拌柚子皮需要先用热水把柚子皮泡开，然后用手把皮中苦水挤出去，再用酱油和辣椒末凉拌，入口时既有韧劲，又会在唇齿中迸出咸辣的汁水。

除了这些辣拌小菜，这里还留有几乎失传的传统辣味点心——辣椒饼。这种饼表面看上去红彤彤的，没错，这层红色便是鲜红的辣椒。所谓辣椒饼，就是和面时在面粉中掺入辣椒末，再加入一点盐和油，压成饼去蒸，蒸好后切成小块，吃起来辣中带咸，十分筋道。与辣藕片一样，辣椒饼也是很多江西人的童年回忆，在当时是非常受欢迎的零食。

虽然传统赣菜中几乎每道菜都会放辣椒，但放的都是干辣椒末或鲜的青辣椒即余干辣椒，几乎不用小米椒，因为小米椒以前是季节性的辣椒，冬天特别贵，只有夏天一两个月便宜。而现在的很多网红餐厅里，小米椒是使用最多的辣椒。新鲜的小米椒辣度高于余干辣椒和干辣椒末，将小米椒切成小段，放入烧菜中，尤其是蟹脚捞粉这样的菜，成了南昌新派餐厅和传统餐厅的分水岭，用辣椒末烧菜的属于老一辈，用小米椒烹饪的属于新派。尤其是近年来小米椒的使用量不断上升，其背后不仅有新一代年轻人对辣味刺激的追求，也有受餐饮业集体嗜辣风潮的影响。

新派赣菜在继承中创新

传统赣菜讲究“意和”，即调味合于时，在食材搭配、烹饪技法和菜品呈现上，注重顺应自然，遵循节气变换，情随境转而意味深长。

这里的“时”，既有微观层面的恰到好处时，即烹饪时讲究火候，品尝时注重节奏；也有宏观层面的节气之时，即选材时遵循时令。例如藜蒿炒腊肉，选取三四月间鄱阳湖畔自然生长的藜蒿，油温到六七成时开始下料，炒至八分熟时再加调料，藜蒿的清香与腊肉的腊香最为浓厚。赣菜不仅食材搭配上讲究时令，在烹饪技法和菜品呈现上更是注重美感，以景德镇名瓷盛江西名菜，造就了美美与共的内在意蕴。

清代诗人袁枚曾在《随园食单》中介绍江西米粉肉“熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也”。赣菜讲究火候，色、香、味、形、器俱佳，配以瓷都景德镇所产各色餐具，使之更加光彩夺目，诱人欲食而为快。

赣菜制作十分讲求程序。除了选料这一道程序外，还特别注重粗加工处理，比如宰杀、清洗等。适当利用异形盘，引起人们的食欲。上桌时还需遵循一定的顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先咸后甜等，都蕴含了相应的规律。

一方水土一方人，一方人做一方宴。随着时代的变迁和厨师们对菜品的不断改良，赣菜已走出江西、走向全国。藜蒿炒腊肉、四星望月、井冈烟笋、莲花血鸭、宁都三杯鸡、白浇雄鱼头、余干辣椒炒肉、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、滋补泰和乌鸡等地道风味赣菜2021年荣登赣菜“十大名菜”榜单。

近年来，赣菜的发展与时俱进，除了一些传统菜式保留至今，更多赣菜都融合了多个菜系的特点，如湘菜、鄂菜、川菜等，大胆引进其他菜系的调味料和烹饪技法，结合当地人饮食需求，发展出“新派赣菜”。新派赣菜突出味型，以及盘饰、器皿的衬托，在面貌上有些变化，但骨子里还是坚持赣菜的烧焖蒸炒，其调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺与传统赣菜一脉相承，赣菜的根本风味特色也予以保留，还是以鲜辣香醇为主。

在大厨手中，赣菜经过不断改良、优化，如今集传统特色与现代技艺于一体，也更加注重原生态与绿色健康。未来赣菜依然会在继承中不断创新发展。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2023年05月19日06版)

（责编：王 宁）

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