本期作者： 赵力超 许文娟 | 美编：张洁吟 章滢滢

本文首发于《家庭医生》

很多人以为脱脂奶粉就是没有脂肪含量，但其实这个想法是错误的。脱脂奶粉并不是完全不含脂肪，而且也比全脂奶粉少了不少营养素。搞清楚这两个知识点，你就知道，你应该选择脱脂奶粉还是全脂奶粉了。

脱脂奶粉完全把脂肪脱去了吗？

• 全脂奶粉的主要工艺包括鲜奶的消毒、脱水、喷雾干燥。
• 脱脂奶粉是在全脂奶粉生产工艺基础上增加脱脂工艺，即用奶油分离机通过离心分离原理将稀奶油从乳中分离出来，然后进一步制成脱脂奶粉。

用离心方法将脂肪全部去除的难度和成本都是比较高的，所以，一般来说，终产品中脂肪含量在1%左右就可以了，有的要求不高于2%。而全脂奶粉的脂肪含量大约是100g含26g以上，相对而言，脱脂奶粉可以算是脂肪含量很少了。

所以，脱脂奶粉并不是脂肪含量为0。

脂肪含量少了对奶粉的保藏和冲调有什么影响吗？

脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯，脂肪较易受高温和氧化作用而变质。全脂奶粉含有较多的脂肪，因此在保藏过程中容易变质。如果全脂奶粉水分超过5%，保藏温度在37 以上时，容易产生褐变和结块现象。

而脱脂奶粉相对比较稳定，不会发生上述变化。但是脱脂奶粉脱脂后，乳糖的比例会相对增大，故吸潮能力强，在潮湿环境下，如果密封不好，也会导致结块。

所以，脱脂奶粉开罐后都应该密封保存。另外，脱脂奶粉因其脂肪含量较少，所以易保存，不易发生氧化作用，是制作饼干、糕点、冰淇淋等食品的最好原材料。

在冲调过程中，全脂奶粉冲后液体表面上会出现一层泡沫状浮垢，这是脂肪和蛋白质的络合物。而脱脂奶粉没有这一层东西。但如果脱脂奶粉在水中溶解度降低，说明奶粉已经受潮，蛋白质已经胶体化。

所以，脱脂奶粉不容易变质，但容易结块。

奶粉脱不脱脂都应该密封保存。

脂肪含量少了对奶粉的营养有什么影响吗？

脂肪能给人体供给能量，也可为机体提必需脂肪酸和供溶解于其中的脂溶性维生素。脂肪脱去了，其他成分比例相应增高，但是脂溶性营养素也没有了。下表是全脂奶粉和脱脂奶粉部分营养素的对比。

通过上表，我们可以清晰地看到，脱脂奶粉的蛋白质，碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右，钙、磷、部分维生素的含量也比全脂奶粉高，但全脂奶粉的铁含量比脱脂奶粉高出3倍。而且随着脂肪被分离出去，奶粉中的维生素A，E，D，K等脂溶性营养物质也流失了，对于把奶粉当作主食的婴幼儿来说，长期食用脱脂奶粉则易导致脂溶性维生素摄入不足（具体的量效关系与相应的营养成分需求量及食用对象的身体状况及饮食结构等有关），从而影响生长发育。

所以，从营养的角度上考虑，

全脂奶粉营养成分更全面，也适宜更多的人群。

但全脂奶粉中的脂肪多，发热量比脱脂奶粉高1/3左右，所以，爱美的减肥的还是可以考虑脱脂奶粉，缺失的脂溶性维生素可以通过其他途径补充。

首都医科大学附属北京友谊医院营养科在《脂肪摄入量对北京市房山区张坊村中老年人高血糖症发生率的影响》报告中也提到：北京市房山区张坊村中老年村民高血糖症发生率较高，这与脂肪摄入量（而非碳水化合物）的增加有关。因此，对于需要控制脂肪摄入量的老年人来说，脱脂奶粉更适宜他们食用。

同样地，脱脂奶粉适合消化不良的婴儿，以及腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者。他们都是不宜摄入过多脂肪而又需要补充营养的人群。

脂肪含量少了对奶粉的口感有什么影响吗？

脂肪的除去会影响奶粉的口感和味道，这点，相信喝过全脂奶和脱脂奶的人都有所体会。因为，牛奶中的风味物质（奶香味）是蛋白质、脂肪、乳糖这三大类物质的降解产物，或每一类物质的衍生物之间相互反应生成。

所以，脱脂奶粉，没有那么香。

脱脂奶粉和全脂奶粉的区别主要就是这些了，不知道大家是否清楚了，如果还有困惑，欢迎继续提问。

参考文献：

洪忠新，王佳，《脂肪摄入量对北京市房山区张坊村中老年人高血糖症发生率的影响》，2014/6/6

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