你做的饭不好吃，可能是缺了这个味道

我身边的朋友大多会做点饭，但是吧，饭菜只能说是“能吃”，离“好吃”还差着点距离。

算来算去，我们发现可能是少了一种“幸福感”（bushi）。说简单点，就是“鲜”味。

到底多好吃啊？让我尝尝！

图片来源：电影《食神》

其实鲜味没那么玄妙，只要用对食材和调料，可谓是手到擒来！

只要材料用对了，腌笃鲜一般不会难吃

相比于“酸甜苦辣咸”带给舌尖最“直爽”的刺激，鲜味的感觉颇为玄妙，因为它并非是通过舌头上的味蕾来感知。那些产生鲜味的物质，都是与舌尖细胞中的蛋白质结合，来引起味觉神经兴奋，使大脑产生愉悦的感知。

有这么幸福吗？？

图片来源：动画《中华小当家》

鲜味的另一重“玄妙”，在于它并非像甜味来自于糖、咸味来自盐、酸味出自醋那般，是味觉与原料的直接对应，而是可以源自多种不相干的食材，导致人们在很长一段时间里，搞不清“鲜”从何来。直到1960年，人们才发现，产生鲜味的物质，就是某些氨基酸和核苷酸。

氨基酸和核苷酸都属于生物体必需的化学物质，氨基酸组成了蛋白质，而核苷酸则可以组成DNA或RNA。如果生物体内这两种物质的含量很高，就能产生浓郁的鲜味。

能制造鲜味的氨基酸总共有5、6种，其中最鲜的要数谷氨酸。它除了本身游离在食材内，高蛋白食材发酵后也会大量产生，比如大豆发酵而成的豆酱、酱油中就含有不少，使得它们带有鲜香味。

酱油酿造作坊

而产生鲜味的核苷酸，则只有肌苷酸和鸟苷酸两种。肌苷酸主要存在于肌肉组织中，各种经过风干制成的动物制品，比如海米、干贝等就含量丰富；而鸟苷酸则多富集于菌类里，各种食用蘑菇的鲜美，就是由它制造。

这两大类鲜味物质还有个很厉害的特性，就是能够相得益彰、互相激发——只要它们相遇，鲜味就会呈“几何级”爆发增长。所以，很多菜肴为了增加鲜味，会把几种鲜味食材烹制在一起，比如江南名菜“腌笃鲜”里，就是以富含肌苷酸的火腿与富含氨基酸的笋尖为主料。

腌笃鲜

那些带“鲜味”食材中，有的是烹饪时的主料，有些则是给其他食材提鲜的辅料，门类不多，却鲜得各有千秋。它们大致划分为四类：菌菇类、风干制品类、发酵海产类和人工制鲜味剂。

在菌菇中，水分占据了绝大部分比重，但这丝毫不能掩盖鸟苷酸带来的鲜味。尤其在它们被晾干后，鸟苷酸含量的比重大幅提升，使它闻起来就有浓郁的鲜香。

而当它们遇热水发泡时，鸟苷酸则会被激发出来，溶解到汤水中。所以泡过干制菌菇的水，可别轻易倒掉，那里面可饱含了菌菇的鲜味，烧菜时加一些，最能提鲜。

菌菇类

菌菇中含鸟苷酸最多的，是香菇属的菌类，其中最常见的有“冬菇”和“花菇”两种。其次是白蘑类的菌菇，也就是口蘑，在炖肉、熬汤时，很多人都会用这两类蘑菇来提鲜。如今人们要获取纯净的鸟苷酸，也大都是从香菇和口蘑中提取。

烤口蘑

带鲜味的风干制品包括火腿、腊肉等肉制品，还有海米、干贝等海产品。不过，由于制作方式的缘故，很少被直接食用，大都是用它们作为辅料来给菜肴提鲜。

风干制品类

但如果你直接吃火腿，是吃不出鲜味的，只能被齁个半死……这是因为火腿的鲜味主要来自蛋白质发酵形成的氨基酸和肌苷酸，但由于发酵时为了防腐，它被涂抹了很多食盐。但在用清水洗泡过后，作为菜肴辅料，却有着画龙点睛的提鲜作用。

腌火腿

干贝又称“瑶柱”，海米由于其金黄弯曲的外形，俗称“金钩”，营造出它俩鲜味的物质，主要是其中的肌苷酸。不过，相比于其他鲜味食材，它俩的鲜味还很特别，鲜中带有丝丝甘甜——这是由于它们在风干时产生的琥珀酸所形成。

干贝香菇海鲜粥，鲜掉眉毛！

也许很多人都有这个疑问，同样生活在水里，为何“海鲜”的鲜味要比“河鲜”更浓郁？

这是生活环境所致——海水中的高盐分会对细胞膜产生“渗透作用”，细胞内的水分向海水中流失；为此，海洋生物只有提高体内“渗透压”，也就是细胞液浓度，才能让自己不会脱水而死。而增大浓度最好的物质，就是分子量很大的氨基酸，和由它组成的蛋白质。所以海洋生物体内的高氨基酸含量，让它们格外鲜美，而为了让那些氨基酸组成的蛋白质转化回去，人们采用发酵的方式来促进转化，制造出鱼露、虾酱和蚝油等提鲜的调料。

发酵海产类

鱼露通常以碳水化合物含量较低的鲅鱼、鳗鱼为原料制造，因为它们在发酵时，很少会形成能掩盖鲜味的乙醇，在东南亚一带，鱼露就像酱油一样广泛使用。

鱼露是越南美食的灵魂

图片来源：vietnaminsider.vn

虾酱是用小虾加盐后晾晒发酵而成，发酵好后，上面那层清亮的是虾油，通常用来调制蘸料，底下黏稠的才是虾酱，常在炒菜时作底料。蚝油由牡蛎蒸煮形成的汤汁，再经浓缩发酵而成，由于原料中还用到了糖，所以味道鲜中带甜。

制作虾酱

图片来源：umamidays.com

相比于用天然食材来提鲜，现代人更常用的，是在菜肴起锅前，撒一勺味精或鸡精。这些人工鲜味剂的主要成分，正是纯纯的谷氨酸和鸟苷酸。为了使它们能持久存住鲜味，人们通常会将它们与金属离子结合，生成盐类。

人工鲜味剂

人们最早使用的鲜味剂，是从海带中提取的谷氨酸钠，也就是味精。后来，随着鸟苷酸的发现，“第二代”味精则变成多由这两种物质混合而成，使其鲜味最大化。经研究发现，这两种物质会在过剩钠离子的作用下，加速被舌头感知，因而不论何种味精，其实都含有一些食盐。

而现在常用的鸡精、蘑菇精，则是在二代味精的基础上，又加入了鸡肉和蘑菇的提取物，来增加风味。

鸡精

说到味精，又不得不提那句妈妈们都会说的“你别出去吃味精，对身体不好”。那味精到底能不能吃？我们以前科普过（点击文末链接查看），其实就一句话：

能吃，没事，别过量。

撰文 | 艾晓騧

摄影 | 唐志远

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2014年7月刊