兰州风味牛肉汤制作

熬汤

熬汤分熬牛肉汤和调料水,在牛肉面内加的汤为牛肉汤和调料水的混合物.

(1)熬牛肉汤:即煮牛肉,先将牛肉在水中浸泡一会之后,洗净(洗肉水不能倒掉,以备后用)切成拳头大小块,等到水快烧 开时将肉放入,水以淹住牛肉为宜,水开以后,将肮沫打净,放入调料包(30分钟后取出)和一定量的食盐(食盐以稍咸为宜),待肉煮成八成熟后,将牛油打出,再将牛肉捞出之后,将洗肉的血水倒入锅中,同时再加一定量的开水或冷水(开水最好)加到够用为止,等烧载以后迅速将汤里的肮沫打净,再将调料水(粉)加入烧2—4分钟后舀.注意:汤不能熬的时间太长,否则汤发黑。
（2）煮牛肉时调料的比例：一般情况30－40斤牛肉加：姜片4两，花椒3两，草果2两，食盐以口感合适再加些为好。注；在煮牛肉时所加调料为颗粒物，可在熬制时用纱布包起来放入锅里。
（3）调料水的比例（四袋面粉的用料）。配料：姜片4两，花椒3两，小茴香4两，桂子1两，桂丁1两，草果1两，三乃1两，白胡椒1两，味精1.2两。（食盐以口感合适，再加少许为宜，味精在汤出锅后再加，汤熬好后口味感到合适，可再往里加少许草果粉和胡椒粉。）
（4）一袋面粉可制200碗牛肉面，每碗加汤1斤，可求得4袋面粉用汤800斤，面里加的汤是牛肉和调料水的混合物，除去牛肉汤的重量，就可求得调料水的重量，牛肉汤和调料水的重量可适当变动，牛肉汤多，调料水就少些，相反则多些。
（5）熬制调料水、姜片、花椒、小茴香、草果、胡椒、味精必须放，其余的调料如有更好，没有也可以。
（6）清真面馆，绝对禁止大香调料，因大香为煮大肉用，牛羊肉不宜使用。

调料的作用
1、胡椒：名古月，白胡椒（白川）黑胡椒（黑川）是胡椒科腾草木植物，胡椒的干燥果实，未成熟的果实是黑胡椒，成熟的果实经加工后成白胡椒。鉴别：以粒大、质坚、气味峻烈者为优品。作用： 提高肉制品香味、减少细腻性，抑制微生物生长，防止肉品腐败变质，健胃驱风，治消化不良等胃肠疾病。
2、茴香、别名小茴香、茴香子、谷香、呈伞形科状，多年生草本植物茴香的干燥果实。鉴别：以干燥、新鲜，颜色的青黄香气足无虫蛀无杂质者为优品。作用：提高肉质品香味，降低肉制品油腻性，抑制微生物生长，防止肉品腐败变质，开胃化积治食不下。
3、姜：别名生姜，川姜、白姜、均姜、干姜、是姜科多年生草本植物的根苓。作用：提高肉制品香味，减少油腻性，抑制微生物生长，防止肉变质，延长肉品存放时间，暖胃、发汗、治胸腹胀荡。
4、花椒：别名川椒，是芸香料落叶灌木或小乔木植物花椒的干燥果实。鉴别：以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为质品。
作用：提高肉质品香味，减少油腻性，抑制微生物生长，防止肉品腐败变质，散寒驱湿，治胃肠痛。
5、草果：别名草豆寇，是姜科多年生草本的绿植物，草豆寇的干燥成熟果实。作用：提高肉制品香味，减少油腻性抑制微生物生长，防止肉制品腐败变质、健脾胃化积食。用量较大。
6、山奈别名沙姜，是姜科多年生草本植物，山奈的干燥根苓。鉴别：横切块片，外表棕红色，十分皱缩、带有根痕，切断面白色，粉性强、体质饱满，上下两面凸起，通白多粉气香浓者为优品。作用：提高肉品香味，减少油腻性，抑制微生物生长，防止肉品腐败变质，健骨治肠胃冷病。