聊聊民国老饭庄酒席上的黄酒

前面几文聊的净是过去的老饭庄跟菜肴，今天聊聊旧时及民国喝的酒。老年间民国饭馆席上饮酒有道是；头昏目眩粘牙倒齿，唯酒无量，以不及于乱为度，看各人自制力如何。不为酒困，便是高手。饭馆灶上迎面火焰三尺，油星乱溅。恶似煞神、肥如判官的厨师，手持一柄长三尺、径一尺二的大铁勺，酱醋油盐，鸡鱼鸭肉，混着唾星烟灰蝇屎猪毛一同下手。煎炒时，摇着油锅，三尺高的火焰往锅上扑来，耍个珍珠倒卷帘的大翻勺。火候既足，铲子跟铁锅撞得山响…。

进得饭馆年高站堂一句老爷来啦！随后年青地伙计挑着尖嗓也是几声看座呀！接着一阵拍拍的撢鞋灰，嗖嗖地飞手巾把嗡嗡地赶苍蝇，饭馆的苍蝇倒是是冬夏常青的。坐定点酒要菜，酒要外买老字号的原封酒菜上来，先猜拳行令，做东的酒菜屡进惟恐不足，作客的酒到杯干，烂醉如泥…。

大饭庄的宴席都是菜一道一道的上，一直吃菜不会上饭，单等有个甜菜上来，这时酒便停下来，伺候着开始盛饭吃。民国时官宦、商贾、大户人家最爱的酒类是黄酒，那时还被称作国酒。在明清时代上层阶级喝的可都是黄酒，而今盛行白酒

那时叫烧酒，还只是平民阶层才饮用的酒。谓之；黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗！黄酒酿造的低度酒，大致只有十四度上下，旧时人将黄酒称之为文酒，因黄酒味道太过温和是文人才爱饮的酒是那么地温文尔雅，辛辣浓烈的白酒则被认定是只有粗人才喝的酒。明清时绍兴师爷遍布全国，他们皆饮用绍兴黄酒，同时也成为推广销售的重要渠道，清末民初时江南文人在文化、教育界的影响颇大，他们这阶层喝黄酒成风带动了那时黄酒的普及。见《燕京杂记》中；高粱酒谓之乾酒，绍兴酒谓之黄酒，京师尚之，宴客必须。

北方是黍米黄酒、南方是糯米黄酒、山东、湖北等地是大米黄酒，福建、江浙是红曲黄酒。历来天下黄酒源绍兴，尤以浙江绍兴黄酒为最，京黄酒为北京仿制的绍兴黄酒、西黄酒为山西所产、内黄酒也称为内府黄酒，随民国始清室退位而绝迹。

北方旧有北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒，绍兴的南酒分女贞陈绍、花雕两种，陈绍又分竹叶青；佳者为陈竹青，次者为竹青。南酒在运输上怕的是颠簸动荡，酒易混浊而酸。南酒以前都经水路运京，在通县聚集，老京城南酒店都写照通发兑。传统的南酒为陶制酒坛，封有特制的泥头得以久藏。酒坛坚实的外包装叫酒篓子，以藤条为骨架，外面儿刷桐油，内堂儿装不同酒，有各种材质的。不同的

酒如素酒、清真酒等得要入不同的酒篓。内外包装名称也因销往地域不同而有别，南酒销往北方的称为京装、销南方的称建装、广装。绍兴南酒其运至京师者，必上品，谓之京庄。京庄酒用的酒坛也不同于其他酒的酒坛。

黄酒依甜度分为；干型、半干型、半甜型、甜型，花雕与女贞陈绍又分为：元红、加饭 、善酿、香雪。有南方酿造来的，也有天津仿造的。至于远年花雕陈绍至多不过二三十年，还要兑新酒旧时称“羼”才能喝。绍酒中干型的元红酒宜配蔬菜跟海蜇等冷盘、半干型的加饭酒宜配大闸蟹跟肉类、半甜型的善酿酒宜配鸡鸭菜肴、甜型的香雪酒宜配甜口菜肴。山东黄酒就分甜头、苦头两种；甜头黄酒味如焦锅饼，苦头的近似南酒，一般山东客都喜欢这种。早前山东黄酒不普遍，山西黄酒味最淡薄，喝的人很少。北京黄酒虽不如南酒普遍，可味道着实不坏，甜头虽不如苦头滋味深长，但要比山东的黄酒强很多。后外国酒的勾兑技术传入国内，使得白酒的产量高过黄酒。日本清酒中有类古酒的，即为早年借鉴中国黄酒的酿造法而发展的，其色泽跟味道与黄酒极似。南酒中像什么女儿红、状元红、花雕其实都是同种酒，女儿酒绍兴富家养女，甫弥月，必开酿好酒数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁。历来南方家中生女孩，在满月那天选酒数坛，彩绘以吉祥图案后泥封窖藏。待女儿长大出阁时，再取出窖藏，并在坛身绘画配以彩头以此酒待客，谓之女儿红。若不幸女儿未成年而夭那酒才叫花雕，即花凋之意。故有；来坛女儿红，永不饮花雕，花雕有的都当料酒做菜用啦。后来生男娃时也酿坛酒，酒坛上彩绘朱红，谓之状元红。

老年间有专门饮用黄酒的酒杯，其形制似饭碗状但小而稍扁，其容量仅为二两。旧制十六两为一斤，故有半斤八两之说。解放后一九五九年始保留市制定十六两为一斤，但中药计量仍袭旧制不变。而酒席上的筷子长度为七寸六分，意为人有七情六欲呦！筷子两根为一双，却又包含着太极跟阴阳。

黄酒湿气大饮用时要温，温后口感甚好，即便夏日如饮黄酒，照样要温着喝的。

加热后香气四溢，但加热的时间可不宜太长，否则酒精挥发就清淡无味了。黄酒杯只容二两是要温热方喝，若杯中酒多未喝完，酒可就凉了，北方温酒的最佳温度是在三十八度左右。过去酒宴席上照例会预备两个锡制酒壶，因热酒需些时间，一壶热的酒上席供客斟饮，那另一壶酒则正好于热水加温伺备着，如此轮流交替，席间热酒的供应则无有间断。锡制烫酒壶有八角形、六角形、圆形，壶中心安一容积小于壶、口径略小于壶口的盅，约可放半斤的酒，壶内倒入开水盖上盖，盅内酒受壶内开水之热而变温。烫酒杯呈圆形似密缸，杯中置一小酒盅，杯内放入开水加盖，将盅内酒焖热。烫酒杯内的盅，容量小多用于大家闺秀。温黄酒双层锡制套壶纯锡制的则不含铅，冬日锡制酒壶斟酒，酒温热较快。锡壶无异味、不生锈，并且锡分子在酒水中具吸收杂质的特性，锡性凉散热极佳，较其它器皿更胜。锡质软旧时制作时会在壶嘴、壶肩、壶底部易碰伤部位镶嵌红铜或黄铜加以装饰保护称点铜，锡壶受热时，外壶的提梁不会与受热的外壶身接触，而处于凸起的点铜上，使得提起壶梁斟酒不会太烫手，故称点铜锡壶。苏轼曾有联：提锡壶，游西湖，锡壶掉西湖，惜乎锡壶。绍兴本地特有的温酒器用锡或白铁皮制成的温酒器叫爨筒。岡筒形上端大口、腹部稍收、也有上下一般圆、平底、上端口外装环形扣，以扣住热水器。黄酒自酒坛舀进爨筒内，爨筒小的可放五百毫升酒，大的能盛两千五百毫升的酒 ，天冷时作烫酒器用。

正因黄酒的温和，总让食客饮着过于顺口，竟不知不觉会喝过多过量，席间人均饮下二三斤是常事总是控不住量。旧时更有“饮者八德”之说；一、在临池、看书、读经、撰文的时候，触发灵感，启迪心志，一杯在手，逸兴遄飞，怡然自得，文思潮涌，这为独酌。二、灯下晚餐，肴鲜酒美，天寒欲雪，跟素心人浅斟慢酌，兴尽而止，算是浅酌。三、三五酒侣徜徉明山秀水之间，坐卧吟唱花前月下，旨酒名葩，无思无虑，其乐陶陶，这叫雅酌。四、酒逢知己，互倾肝胆，豪情万丈，意气如云，无拘无束，相见恨晚，酒到杯干，兴尽方休，乃是豪饮。五、酒能遣忧，也能添愁。悲欢离合、喜怒哀乐，七情六欲随兴而来，任兴而饮，不计后果，不醉无归，便为狂饮。六、酒量似海，百杯不醉，棋逢对手，不断干杯，一斤也好，两斤更妙，推杯换盏，最后连瓶一倾而下，道是驴饮。七、事事如意，愉快飞扬，巨觥剧饮，酒量逾常，有时愤恨愁怨，积郁阻胸，但求一醉，以解愁烦，可谓痛饮。八、寿庆喜宴，同坐良俦，猜拳行令，自然开怀，称雄摆阵，不醉也醉，此为畅饮。江南绍兴素有；饮酒不及乱及三戒与五诀。一戒饮早酒伤身、二戒饮斗酒、三戒饮连席酒，要饮荤酒须有佐酒菜肴、饮坐酒、饮慢酒、饮正酒、饮节酒。还有忌冷饮、忌空腹盛怒饮、忌混饮、忌强饮、忌酒后立即洗澡、忌孕妇饮酒或酒后房事、忌孩童喝酒等七忌。黄酒为最古老的酒类品种唯中国有之，并与啤酒、葡萄酒称为世界三大古酒。酒虽好莫贪杯，中华酒文化将依然伴随着潮流不断的演绎升华。

蒋 东