前言：

伴随着商业的蓬勃发展，宋人的饮食生活也变得越发丰富多彩了。

像《东京梦华录》中记载的“酒楼”跟饮食果子就尽陈了市井酒肆的繁华与菜肴丰盛，让千年后的人们同样能感受到宋代饮食文化中的“不凡之处”。

宋代的饮食果子“热潮”

饮食果子在宋人食谱中的地位，从《东京梦华录》卷二中孟元老的相关描述就可见一斑。

据记载：

果子其实是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食等小食的总称，也就是唐人常说的茶果子；而所谓的“饮食”，则是饮酒时的佐食，即包括山珍海味、蔬菜羹汤在内的“下酒菜”。

虽说果子是以茶歇点心的身份登上历史舞台的，并不属于宋人生活中的必须品；但当时的人们却对这种“小零食”表现出了超乎寻常的热情，甚至还在东京等地掀起了一股“果子热潮”。

而之所以会出现这种情况，主要还是跟果子的产生背景有关。

首先，是商业繁荣发展改变了宋人的饮食习惯。

随着坊市间隔被打破，宋人的生活习惯随之发生改变。尤其是在开封、汴梁等地，繁华热闹的夜市为人们提供了消遣娱乐场所，让宋人的“夜生活”变得愈发丰富多彩了。

事实上，因为没了宵禁，晚上的“商业街”又格外热闹，所以不少宋人都养成了逛夜市的习惯，而在夜市上买些点心果子品尝充饥也成了宋人饮食文化中的一种新“风潮”。

在这个从两餐制逐步向三餐制发展的年代，点心果子不仅丰富了宋人的食谱，让人们可以在两餐间隙吃点心充饥，还帮人们找到了“零食”的正确打开方式，让果子这种兼具实用性与观赏性价值的零食点心成了宋人茶余饭后的新宠。

其次，是“素食之风”盛行让宋人的饮食结构变得愈发细腻精致了。

与盛唐年间粗犷豪放的饮食风格不同，久居中原地区的宋人更青睐那些清淡而不失精致的素食。

因此，两宋时期的饮食文化中少了不少“胡化”元素，对肉食香料的追捧也消减了不少，反而更注重起饮食结构的搭配来了。

这一时期，市民对果子的需求量明显增加，果贩群体的规模也随之扩大了不少。

在东京等地的夜市上，这些果贩往往会一直忙碌到深夜，而苏州城内南起道前街，北至大石头巷的东美巷也因为果行聚集而得了一个果子巷的别名。

从某种程度来说，“素食之风”盛行并不是因为宋人不爱吃，而是因为宋人对健康饮食有了更高的追求。

要知道，宋代既不乏一些用素食“以假乱真”制作的荤菜，也不乏将饼食做成精致点心的精品果子；而这种饮食追求也让以精致著称、品相俱佳的果子有了一展身手的机会。

第三，是烹调技术的发展大大降低了饼食果子的制作难度。

发酵技术和炒菜的出现，改变了宋代之前以煮、炸、烤为主要烹调方式的饮食结构，让烹饪方式变得更简单也更多元了。

相较于充斥着胡食特色的唐代“烤饼”，口感软糯香甜，更合南方人口味的果子类蒸饼很快就俘获了宋人的味蕾。

从《东京梦华录》中有关“唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉”的记载中就不难看出，蒸饼在两宋年间已经获得了长足发展，而饼食中那些蒸制或油炸而成的美食，也成了宋人餐桌上精致的果子点心。

总的来说，宋人对饮食果子的“追捧”与两宋时期高速发展的社会经济，以及宋人饮食习惯的改变有着密不可分的关系。

这种改变既从侧面证明了宋人“衣食无忧”的生活状态，也向人们展示了果子这种“小零食”是如何一步步成为宋代饮食文化代表的。

种类繁多且造型优美的“果子”

虽然最早的果子只是文人贵族品茶时的一种佐茶点心，且专供上流社会人士享用，并不被普通民众所了解和接受；但到了宋代，商品经济的发展和粮食产量的大幅提升还是让果子发展成了一种普通市民也能吃得起的小点心。

从种类上看，宋代的果子可以大致氛围两类；其一是由新鲜水果制成的果干蜜饯，其二则是通过蒸、炸、烤等方式制作的糕饼点心。

就前者来说，只要是宋朝市面上买得到的水果，就都有被做成果干的“潜质”。

像今天仍然能吃到的杏片、梅子姜、越梅、荔枝膏，以及听上去略有点“非主流”的离刀紫苏膏、芥辣瓜旋儿、生腌水木瓜等，就都是史书中有过记载的果子种类。

值得一提的是，这种由新鲜水果制成的果干往往会因时令不同而有所不同，像《东京梦华录》中就有：

“唯州南清风楼最宜夏饮，初尝青杏，乍荐樱桃，时得佳宾，觥筹交作。是月茄瓠初上市，东华门争先供进，一对可直三五十千者。时果御桃、李子、金杏、林檎之类”的相关记载。

不同种类果干的制作方法大同小异，基本上都是先将新鲜水果洗净去皮、去核，切成大小适中的片或小块，再用小火烘焙至半干或放入蔗糖蜂蜜中浸泡一段时间，然后就可以直接食用了。

由于制作工艺简单，价格也相对亲民，所以不论是旋炒银杏、栗子、香莲、枣圈这类“甜糖果干”，还是砌香樱桃、砌香葡萄一类的“砌香咸酸”都是宋朝百姓常买的餐间零食。

酒宴聚会上，这些蜜饯也常被作为前菜端上餐桌，成为宋人打发时间的开胃菜。

比起由新鲜水果“粗加工”而成的果干蜜饯，在外形跟口味上都更胜一筹的点心果子无疑更能体现出宋人在吃这件事上下的苦功夫。

北宋皇宫中，专门负责宴请筹备工作的“四司六局”里就有果子局这个专攻点心的部门，而经“果子大师”之手做出的点心也达到了一种近乎“工艺品”的高度。

作为一种广泛流传于民间的花色面点，宋代果子的造型无疑是非常丰富的。

据《食店》记载，仅南宋临安市场上就有金银炙焦牡丹饼、芙蓉饼、梅花饼、骆驼蹄、圆欢喜、糖蜜果食等各种各样的糕饼果子售卖，造型外观无不新颖漂亮。

宋代果子的精致造型大多是通过人工或模具制成的面坯来实现的；在较为常见的梅花模具中，人们不仅能看到按比例还原的五片花瓣，甚至还能看到中间凸起的花蕊，逼真程度堪比写实，充分展现了宋人在果子造型方面的用心程度。

除了那些造型精致点心果子之外，像“糖油果子”这种卖相一般，但在成都地区广为流传的民间小吃同样深受宋代百姓喜爱。这类果子虽然没有了精致的造型，但在味道上却一点不输那些贵族专属的“精品果子”。

事实上，“糖油果子”这种外皮酥脆香甜，内馅软糯清香的小零食非常受普通百姓欢迎；因为这类价格亲民的小吃与热闹的夜市非常“搭配”，很适合作为休闲逛街时的解馋小零食。

毫无疑问，果子是以“颜值”跟“实力”征服宋朝“吃货”的。毕竟如果不是有多种口味跟种类可供选择，果子也许还不能从小众点心发展成一种饮食风尚。

从饮食果子看宋代的饮食文化

从饮食果子，尤其是茶点果子的发展历程中不难看出，宋代饮食文化有两个较为突出的特点：其一是不再将饮食活动视作生活的“必需品”；其二则是在“食不厌精”的道路上不断发展。

就前者而言，不论是被当成“下酒菜”的饮食，还是被视作“小零食”的果子，都不属于传统意义上的正餐范围。

虽然宋代以前，这两类食物也会出现在上流贵族的饮食结构中，成为他们彰显自身经济实力跟社会地位的一种象征；但对平民百姓来说，饮食结构仍然是以满足生活所需为第一目标的。

饮食果子的流行普及，证明填饱肚子已经不是宋人吃东西的唯一理由了。

在粮食产量大幅提升的宋代，饮食从一种“必需品”升级成了一种文化，而宋人对美食的追求也证明这种文化正在向精细化方向发展。

就后者来说，“食不厌精”主要体现在宋人日益多元的饮食结构，以及不断改良的食物造型及味道上。

要知道，不论是用时令蔬菜、山珍海味做下酒菜，还是将新鲜水果制成果脯、果子，都需要经过一系列的加工操作，而这就对厨师的技艺提出了更高要求。

为了在日益激烈的酒楼、茶肆竞争中脱颖而出，招揽更多顾客前来用餐，宋朝的厨子们不得不主动“升级”菜单，用更精致的造型摆盘跟更好的味道来满足食客日益挑剔的舌头。

简单来说，宋代的饮食文化是一种向精细化方向发展的文化；它推动了主食之外的“零食”发展，让宋人从“吃”这件事上感受到了更多乐趣。

参考文献：

《东京梦华录》