常见发酵种的分类

来源：【中国食品报】

发酵种是指将制作面包的部分面团提前准备好，即在搅拌主面团之前，提前几个小时或者更长时间就开始进行准备的预发酵面团，也称预发酵面团或是酵头。这样的面团可以质地较硬或比较松软，也可呈液态糊状。有的发酵种里含盐，有些则不含；有些是用商用酵母制作，有些则是用野生酵母制作的。按照应用地域的不同，我们来对发酵种进行一下梳理。

法国发酵种

法国老面是一个法国面包行业用术语，意思是发酵面团，也称之为老面。当制作出法国面包面团后，留一部分，并加在第二天的新面团里面，留下的这部分就是老面。留下的这块面团继续发酵成熟，能让第二天的面团具有理想的品质。

在法国，鲁邦种一词就是法语中“发酵种”的意思。在定义上，鲁邦种指一种完全使用小麦粉和水或部分裸麦粉、小麦粉和水起种制作的发酵种。

但是在其他国家，鲁邦种有时候也泛指所有发酵种。在发酵种的应用上，面包师们对它的定义似乎并没有那么精细和明确。

鲁邦种虽然来源于法国，但是在世界各国的发展与变化也不尽相同。因含水量和原料的不同，鲁邦种也会有一些名称上的细分，比如固态鲁邦种、液态鲁邦种、裸麦鲁邦种等。

意大利发酵种

毕格种是一个意大利面包行业用术语，也是发酵种。毕格种一般是一种非常硬的面团，也可以是松软的，软硬程度受发酵种中的含水量影响。毕格种是由面粉、水和微量商用酵母（大概占发酵种中面粉比例的0.1%-0.3%左右）制作的；混合均匀后，经过至少几个小时，多则12-16个小时发酵熟成。需要注意的是，毕格种里没有盐，跟法国老面有所不同，是单独制作的。

值得一提的是，意大利的发酵种中的潘妮托尼种。潘妮托尼种是以小麦粉、水为主体，是意大利北方伦巴底地区自古以来就用来制作传统面包的传统发酵种，常常被用来制作潘妮托尼面包。

波兰发酵种

波兰种起源于波兰，最早用于点心的制作。随着波兰种的使用在欧洲扩展开来，它被广泛用于制作面包。

今天，世界各地都在使用这种发酵种。根据传统定义，它是面粉和水以1:1的比例，加入少量商用酵母（0.03%—0.5%不等），不添加盐制作而成。

德国发酵种

酸种和上面提到的鲁邦种这两个术语在培育方式上具有相同的含义，在美国面包行业经常互换使用；但是在德国，酸种是指全部使用黑麦面粉和水培养而成的发酵种。

从表面上看，酸种和鲁邦种的叫法不同，其实两者都是依靠面粉中自身存在的酵母和空气中的菌种培育而成，具有发酵和提升面包风味的能力。区别仅在于德国发酵种的培育全部使用黑麦面粉和水，而鲁邦种的培育则是全用小麦粉或加入一定比例的黑麦粉。

对于这两种发酵种的制作方法，其原理是相通的——面包师混合一部分面粉和水，按照一致的时间表将其与新的面粉和水混合，并形成发酵和繁殖的微菌群落。

酸种和鲁邦种还有一个共性就是通过续种可以延续数月、几年、几十年，甚至几个世纪。这也是它区别于老面、毕格种、波兰种等这类每次用完后还需重新制作的发酵种类型的重要特点。这是因为，在低温的情况下，没有使用商业酵母的酸种和鲁邦种可以缓慢“成熟”，相对于使用商业酵母制作的发酵种，保存时间会更久。

美国发酵种

旧金山酸种是以小麦粉和水为主体完成发酵的美国西海岸发酵种，也称为“白酸种”。它含有一种独特的菌种（旧金山乳酸菌），正是这种菌种使烤出的面包有了酸酸的味道。

中国发酵种

中国老面是指我国制作包子馒头时，在上一次面团中留下的一部分面团，也是由酵母、面粉、水、盐制作的，这种老面可以作为预发酵的发酵种，同法国老面异曲同工。

日本发酵种

日本酒种是指利用生米、米饭、米麯和水起种生成的发酵种，带有清酒的酒味，以及微微的甜味和酸味。这种发酵种在日本应用比较广泛，比如日本的国民面包酒种红豆包，就是应用了日本酒种。

其他发酵种

海绵酵头在全世界都有使用，一般定义为用配方中的部分面粉、水和少量酵母来提前制作的一个面团。面包师根据实际需要，可以调整海绵酵头中的含水量和原材料，有些制作配方跟波兰种类似。跟波兰种有所区别的是，海绵酵头还是一个原材丰富的发酵种。它以其富于变化的原材料和制作简单的特点，在家庭手工烘焙面包中运用广泛。

啤酒花种一般是利用面粉、啤酒花果实、米麯、马铃薯泥、苹果泥、水培养出的具有发酵功能的液态发酵种。

巴姆种原指发酵液体顶部形成的泡沫或浮渣，可以用于发酵面包，或在发酵一批新酒中使用。但是现在很多面包师使用的巴姆种都是改良过的，大部分是以普通的小麦粉或是全麦粉、水以一定比例混合，培育出来的含水量较少的发酵种。

液种是一种液体状的发酵种，一般由面粉、水、液态酵母、少许糖、酵母营养剂，利用大型的酵种设备培育的发酵种。当酸碱度和总酸度达到一定数值后，通过热交换器冷却到3—5摄氏度，保持8小时备用，主要用于大型面包工厂。

（中焙）

《中国食品报》(2023年04月03日05版)

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