你确定你是真的了解茅台的12987古法酿酒工艺么？

近年来，随着酱酒热的不断升温，越来越多的人开始关注酱香酒，并逐渐喜欢上酱香酒独特的酱香与口感。一提到酱酒，普遍脱口而出就是茅台酒的“12987”坤沙工艺。似乎除了这个工艺之外的工艺所酿出的酒都是假酒/次酒/不入流的酒？

等等，这就有点好玩了！

事实上，关于茅台酒能站稳酱酒老大哥的位置，完全是历史的误会，歪打正着才成了神！

就说这世人普遍认为的茅台酒“12987”古法酿造工艺——咱就是说古时候谁家酿酒会把粮食九蒸九煮啊？啥家庭啊能经得起这么折腾是吧。

所以它本质上就是一个因地制宜的权宜之计罢了。被说的像神一样的“12987”工艺技法，其实只是当年先人们的万般无奈之举！

“12987”古法坤沙酿造工艺

先来看看这“12987”工艺是怎么产生的——

据记载啊，清朝时期，茅台这里只不过是个盐商聚集的码头而已，俗称“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”。陕西盐商把川盐销往了贵州，仁怀当时是盐商的一个重要口岸，于是呢，酿酒技术也随之被带到了这里。但由于贵州喀斯特地貌的原因，山地多，到处是石头疙瘩，所以发酵池的泥窖也在贵州这里变成了石窖。

但是新的问题又来了！那山上和山下的高粱成熟的时间也不一样啊，一次投粱根本不够用，不得已就只能分成两次。而且贵州土地贫瘠啊，“地无三尺平”可不是白说的。加上茅台镇当地的红缨子糯高粱皮又厚，一次蒸煮根本煮不烂，出来的酒呢又少又辣。所以按照原来的工艺根本是酿不出来酒的。那怎么办？只有不断地发酵啊，不断地蒸煮！每次蒸煮还只能取一点点酒。终于经过了九次蒸煮和八次发酵，才算是把粮食蒸煮透了。而且因为茅台这里的高粱单宁含量高，所以酒体的味道就变得丰富了。但是前两次还是没法用。后面取的七个轮次酒的风味也各不相同，可能辛辣、酸、酱，也可能焦糊味大，单轮次酒直接拿来既不好喝也不好卖。

月度顺序示意图

后来酿酒师就试着把不同风格的七个轮次酒通过不断地配比勾调，喝起来就变得好喝多了。这也就又为茅台酒的神话又增添了浓墨重彩的一笔——“勾调”工法，盘勾技术。

这就是“12987”工艺的整个演变过程——

你现在反过来再看这“12987”工艺，其实是根据贵州当地的特点，适者生存下来的。独特的区位条件、资源禀赋造就了这一代又一代茅台人的酒家传奇。所以经过这种工艺出来的酱酒，自然也就成了时间的朋友

所以说啊，天工造物！酒没有随随便便的成功，人生也是如此！

所以这就是为啥“年少不知酱香味，喝懂已是不惑年”

看到这里，你有什么感悟？咱评论区里一起聊聊