灵宝肉夹馍：传承百年手艺 秘制经典美食

工作人员正在制作灵宝肉夹馍 常亚民 摄

河南日报客户端记者 王小萍 通讯员 葛洋

一个烧饼，从中划开，夹入裹满汁水的碎肉，便成就地道的灵宝小吃——灵宝肉夹馍。在背靠华山、东临黄河的河南“西大门”，灵宝肉夹馍是一道不可错过的美食。

在位于灵宝市弘农路与新华路交叉口北500米的地方有家“虢州风味老店”，其店主赵新灵，是灵宝肉夹馍的第八代传人。赵新灵说，他父亲赵向科的师父是在当地人人皆知的张双福，有一手制作虢州风味小吃的绝活。

灵宝肉夹馍历史悠久。相传慈禧太后西巡回京，途经灵宝函谷关，天色将晚，饥饿困乏，御膳催餐，当地厨师烤饼临时和面，没有油酥发面，便用卤肉汤油代替涂抹烘烤，夹之精肉奉上。慈禧食后，夸其色香味形俱佳，并将厨师带回京中。

这位当地厨师的弟子便将这一绝活传承下来。1962年，18岁的赵向科跟着当地知名的肉夹馍师傅张双福学手艺。1984年，张双福病重住院，生命垂危之际，他把众徒弟中潜心钻研的赵向科叫到病床前亲自点拨。

赵向科又把这门手艺传给了儿子赵新灵。1993年，赵新灵正式开始经营肉夹馍生意。“做好一门手艺，得能吃苦。”赵新灵每天半夜煮肉，天亮后开始切肉、夹馍，从早到晚，一忙就是十几个小时，常常到晚上睡觉时，胳膊疼得抬不起来。经过20余年打拼，他的店规模最大时拥有5间门面房，雇了30多名员工，并带动周围形成了一个餐饮市场。在父亲“面要揉到，不能偷懒；配料要重，味道要蹿；敲击擀杖，有节奏感”的经验基础上，赵新灵大胆改进，除了严把进料质量关外，还在原配方中加入了辣椒和大蒜，使灵宝肉夹馍色泽和味道更加美妙。

灵宝肉夹馍的烧饼也很有地方特色，烧饼表面是一圈一圈面纹，色泽黄亮，外酥内绵，饼瓤分层，薄如蝉翼，香酥爽口。刚出炉的烧饼更是香气升腾，让人垂涎三尺。

由于赵新灵在选料、加工程序上要求严格，始终拥有一批固定顾客，他多次被邀请参加各类饮食大赛。2006年，“虢州风味老店”的灵宝肉夹馍被河南省商务厅、河南省餐饮协会评为河南名吃；2007年1月，赵新灵在第二届豫菜品牌大赛面点新秀技艺赛中获得银奖；2010年9月，“虢州风味老店”的灵宝肉夹馍被河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会评为河南老字号。

“一个合格的灵宝肉夹馍，一定要有酥脆的烧饼和香而不腻的卤肉，肉香馍酥，入口后肉香和馍香充分融合，令人回味无穷。”赵新灵说。

近年来，在灵宝市委、市政府的重视和着力打造下，以灵宝羊肉汤、灵宝肉夹馍、灵宝一生凉粉、灵宝脂油饼等为代表的灵宝小吃，呈现出百花齐放、欣欣向荣的景象，已经成为一项擦亮城市名片、转移劳动就业的特色产业。

“虢州风味老店”的肉夹馍只是灵宝肉夹馍的一个代表，目前，在灵宝市，有数百家像“虢州风味老店”这样的门店，5000余人从事相关行业，他们以“做大做强灵宝小吃品牌”为己任，在继承中发展、在发展中创新灵宝肉夹馍，将传统技术与现代时尚进行有机结合，已进入规模化、标准化、公司化、规范化的发展阶段，传承和发扬灵宝的美食文化。