味蕾上的江苏·本土美食志 日历 - 青团：咬一口，满嘴艾叶香

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

青团是江南地区传统特色小吃，色泽碧绿，软糯清香，甜而细腻。“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了青团制作工艺，青团的基本原料是艾叶、糯米粉和豆沙等各种馅子。

艾叶是较早一批感受到春之气息的植物，早春时节便蓬勃生长。古时候，人们制作青团主要用于祭祀祖先，随着时间演替，这一功能日益淡化。如今，青团转变成一道时令性强的小吃，寓意为：让家人享受春的恩泽，一年到头生机盎然，健康向上。

对于购买的青团，如果想分辨其使用的色素是否天然，可通过加热方法辨别，天然绿的青团，加热后颜色会变暗、变淡；使用人工色素的青团，加热后则一般不会变色。

产地口味

江苏、浙江、上海等江南地区。外形圆圆胖胖，有一股独属于春天的清淡艾草香。馅料多样，有豆沙馅、芝麻馅、肉松蛋黄馅等。

烹饪手法

青团馅料多样，今天一起学习经典款，红豆沙馅青团的烹饪手法。

馅料原料：

植物油75毫升、白糖300克、红豆600克、盐适量。以上原料可做出约750克红豆沙，包40个青团。

青团皮：

黄米粉100克、糯米粉400克、艾草200克、植物油2大勺、适量盐、蜂蜜1大勺、食用碱1/2小勺。以上原料可包约40个青团。

步骤一

红豆提前浸泡一晚，之后用小火煮1小时，煮软后捞出红豆，过筛成豆沙；

步骤二

向平底锅中倒油，加入豆沙、盐和一半白糖，小火翻炒；

步骤三

待白糖化开后，再加另一半白糖，炒至豆沙成团，且可在锅里滑动时，即可盛出，红豆沙放凉后，分成每份20克的豆沙小球；

步骤四

糯米粉和黄米粉混合均匀后，加入蜂蜜、植物油，暂不搅拌；

步骤五

艾草焯水两次，第一次用清水，第二次在清水中加食用碱，将煮软的艾草连汤一起倒进搅拌机，打成糊；

步骤六

趁艾草糊非常热的时候，倒进糯米粉和黄米粉中，用手揉面团，至其颜色均匀、没有干粉，再用保鲜膜把面团包起来；

步骤七

在蒸架底部和手上抹一层油，取25克青团面团，搓成圆球后按扁，用大拇指在中间按出一个窝，捏掉面团的小尖角，将青团轻轻搓圆，放上蒸架；

步骤八

青团都包好后，放入蒸箱蒸10分钟，蒸好后，趁热在青团表面刷一层薄薄的油，保持青团的颜色和光泽，也防止它们互相粘连。

整理：刘春

制图：朱丹清

图片：金陵饭店

编辑: 刘霞

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