云南美食文化-汽锅宴

汽锅宴，是用建水特产紫陶汽锅作炊具，取材猪、鸡、鸭、鱼、鸽、藕、参、芋，配以葱、姜、草果、胡椒，在土锅上用熏蒸的方法烹制出来的一桌宴席。上菜时通常以锅代碗，大汽锅带小锅。据史书记载，过去汽锅宴曾作为滇味宴席的头牌大菜，享誉全滇。

云南建水是著名陶乡，其红土陶色泽可爱，工艺精细，红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有凸起圆腔通底，如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴，锅之内，使食物加热，蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明，而汽锅鸡最为典型。

建水紫陶是历史悠久的地方传统工艺品。其制作源远流长，自宋末年间开始生产陶器，至今已有九百多年的历史。历史上有宋有青瓷，元有青花，明有粗瓷，清有紫陶的说法，紫陶属传统的名优产品。1953年在北京举办的全国民间工艺品展览会上，建水紫陶被文化部列为中国四大名陶之一，与江苏宜兴紫砂陶、广西钦州坭兴陶、重庆荣昌安陶并驾齐名。

建水汽锅宴基本菜式为一大、十二小、六味碟共19样，其中大锅为云南名菜汽锅鸡，周围12个小锅分别是汽锅红烧肉、汽锅草芽乌鱼片、汽锅炖江鳅、汽锅粉蒸排骨、汽锅小黑药炖肉团、汽锅鲜藕圆子、汽锅炖黄豆团、汽锅炖臭豆腐、汽锅炖酥肉、汽锅老奶洋芋、汽锅狮子头、汽锅乳鸽。再配以牛肉干巴、凉拌猪耳朵、凉拌猪肚、花生米、蜂蛹、凉拌黄瓜等6个小碟。本文介绍汽锅宴主要菜肴10例。用汽锅烹制的肉类，香醇浓郁、味美鲜甜，耙软细嫩、原汁原味、营养丰富、老少皆宜。

汽锅宴

01.汽锅鸡

汽锅鸡主料选用当地土鸡，调料由小葱、姜片、少许胡椒粉及盐构成。制作方法：鸡洗净砍成小块，与葱、姜片、胡椒粉、盐一起装入汽锅中（若加药材，按量一起加入锅中，可以在里面加入云南的地道名贵中药材：文山三七或者昭通天麻再或者是迪庆藏族的虫草），盖好盖，然后将汽锅放到装满水的汤锅上，用纱布打湿堵住缝隙处，以免漏气，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡蒸熟，汤汁由蒸汽凝成，约3－4小时揭盖拣去葱姜即可。

汽锅鸡

02.汽锅红烧肉

红烧肉是中国的大众菜，各个菜系或者省份都有自己的红烧肉。云南的红烧肉也有众多版本，但都有一个特点是统一的——色泽红亮。至于味道就各有千秋，有的微辣，有的微甜，有的又是咸鲜。汽锅红烧肉，是用滇味红烧肉的原料，采用云南特有汽锅来蒸制而成的一道汽锅宴菜肴。

制作食汽锅红烧肉选用带皮五花肉为主料，调料主要有精盐、甜酱油、咸酱油、红糖、味精、草果、八角、葱、生姜等。制作时将红糖切剁成末，五花肉切成 2.5 厘米见方的块。在锅中放少许油，将葱、姜、肉块下入煸炒至出油时，迅速将肉取出，再在锅中放少许油，把草果、八角下入炸黄捞在肉坨上，接着把锅抬离火口待油温降低后将红糖末下锅，在微火上将红糖炒至糖化泡散，依次注入适量沸汤、甜咸酱油、精盐、肉块，煮沸后倒入汽锅内，移至微火上蒸至肉耙熟即可。

汽锅红烧肉

03.汽锅草芽乌鱼片

汽锅草芽乌鱼片肉质鲜甜细嫩，汤汁鲜甜可口。主要用料为乌鱼片、草芽、盐、味精、胡椒粉、上汤适量。制作时先将乌鱼宰杀洗净去头骨皮切成薄片，再将草芽切成段把鱼片，草芽节装入小气锅中，掺入调好味的高汤，上笼蒸熟即可.鱼片蒸时时间不要太久，以免影响口感。

汽锅草芽乌鱼片

04.汽锅猪蹄

汽锅猪蹄甜香可口，口感软糯。主要用料为猪蹄、莴笋、盐、味精、胡椒、糖色、姜片、高汤各适量。制作时，猪蹄洗净，上糖色，改刀经油炸走红入汽锅，下莴笋，加入盐、味精、胡椒、姜片、高汤少许调味，后用慢火炖煮至肉耙即可。

汽锅猪蹄

05.汽锅酥肉

汽锅炖酥肉鲜香可口、老少皆宜。主要用料为五花肉、鸡蛋、面粉、淀粉、高汤少许适量，调料有盐、味精、胡椒各适量。制作时将五花肉切成条，上蛋糊调制，下油锅炸至金黄色捞起，入汽锅，入少许高汤，加盐、味精、胡椒调味，旺火足气蒸熟即可。

汽锅酥肉

06.汽锅白参蒸蛋

汽锅白参蒸蛋口感软嫩，色泽金黄，营养丰富。主要用料为土鸡蛋、白参、肉末、水适量，调料有盐、味精、猪油、胡椒粉、鸡粉各适量。制作时取一容器，打入鸡蛋，加盐、肉末用筷子调匀再加入适量水调匀，加入白参、胡椒粉，猪油，入汽锅，上笼蒸至熟即可。蒸制时火不宜太猛，时间不能太久。

汽锅白参蒸蛋

07.汽锅狮子头

汽锅狮子头酥软滑嫩、鲜香味醇。主要用料为猪五花肉、鲜竹笋、香菇、青豆、鲜虾仁、鸡蛋各适量，调料有葱、姜、盐、料酒、水淀粉适量。制作时将笋、香菇、青豆、虾仁均切成粒放入剁肉里并加料酒、盐搅拌上劲，放入葱、姜末搅拌待用。鸡蛋打入碗里加水调散待用，开水入锅大火烧开，小火恒温，并将馅料做成直径6厘米的大丸子并用手沾水淀粉拍圆，滑时下锅里煮定型并捞入气锅里，加入蛋液蒸制1小时即可上桌，注意剁肉不可太细，以米粒为佳，制馅时要打上劲。

汽锅狮子头

08.汽锅草芽

汽锅草芽鲜甜细嫩，汤汁甘甜。主要用料为建水草芽、盐、味精（可以不放）。制作时将草芽改刀为段，放入盐，入汽锅，上笼蒸熟即可。

汽锅草芽 汽锅草芽

09.汽锅毛豆泥

汽锅毛豆泥口感软糯，营养丰富。主要用料为青毛豆泥、盐、味精各适量。制作时，毛豆擂成泥，放入盐、味精，入汽锅，蒸熟即可。

汽锅毛豆泥

10. 汽锅小黑药肉丸

汽锅小黑药肉丸肉质耙糯，营养丰富。主要用料为肉茸、小黑药粉、盐、味精各适量。制作时将肉茸和小黑药粉做出肉丸，放入盐、味精调味入汽锅，蒸熟即可。

汽锅小黑药肉丸

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