烹饪基础知识32（食品雕刻的概述、技法、造型规律和实例雕刻）

#头条创作挑战赛#第一节 食品雕刻

一、食品雕刻概述

食品雕刻是一项独特的技术，具有一定的工艺美术实用价值，它是菜点造型、成品盛装、台面装饰点缀方面的应用性造型艺术。食品雕刻大体分为面食塑型(面塑)和果蔬雕刻;这里重点讲述的是果蔬雕刻。果蔬雕刻早在南宋时期就已经兴起，到了清代时期果蔬雕刻得到广泛流传。最初的果蔬雕刻仅限于表现花卉。随着历史的发展，这门烹饪技艺不断得到充实与提高，到了近代，随着中外文化的交流以及西餐的传人，我国的蔬菜雕刻技术在继承传统的基础上，又大胆地吸收了西餐宴席菜肴的装点技术，得到了进一步的发展与创新。目前雕刻的内容主要包括:瓜雕、花卉、鸟兽、鱼虫、人物，以及大型饮食服务活动中所展示的冰雕、黄油雕等。

二、果蔬雕刻的种类

食雕品种主要是在冷菜、热菜、面点等成品服务中起到点缀、烘托花式冷盘与花式热菜的补充作用(用食雕品代替盛器、盛装菜肴)。果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为:立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。

1. 立体雕刻

也叫整雕，它相当于造型艺术上的圆雕。就是在一个整体的原料上，用不同的手法和刀法雕刻出完整的立体形象。这种刻法难度大，需要具备一定的美学知识、烹饪刀法基础和雕刻技巧。

2. 平面雕刻

它是把原料切成不同的薄片，再根据一定的构思，刻出平面图象，而后摆放在器皿中。

3. 刻画

又叫浮雕，是利用各种瓜果的表皮与内质色彩的不同这一特点，在原料表皮上刻出线条纹样和图案，组成画面，表现平面形象。

4.镂刻

又叫透雕，就是将瓜果的内瓤掏空，利用其外层皮肉，在它的外表皮面画出需要表现的平面形象或图案，设定好适合纹样，再用镂空透刻的方法加以表现。比如我国传统的“西瓜灯”等。

5.拼摆

它是利用原材料的质地、色泽，根据一定的构思，恰当的安排布局，在盘子里拼摆出所需要的各种形象图案。

三、果蔬雕刻的基本技法

食品雕刻和其他艺术创作一样，需要有一定的构思设计按照一定的步骤进行，才能创作出主题突出、形态优美逼真的优秀作品。要完成一件好的果蔬雕作品，必须经过构思、选料、线型、加工、组装、润饰等过程，要掌握精熟的切、削、刻、旋、挖、戳等用刀技法，这样能创作出精美的食雕艺术品。用于创作的原材料品种很多，一般来讲，各类蔬菜瓜果只要新鲜不变质，有一定的可塑性，色泽鲜艳，均可用于雕刻。常用的蔬菜有各种萝卜、红菜头、倭瓜、冬瓜、葱头、西红柿、黄瓜等。水果中有苹果、木瓜、芒果、西瓜、猕猴桃等。只要原料中的肉质色泽相异，有鲜明的对比度，这样才能保障雕刻制品形象鲜明、突出主题、艺术效果良好。

进行果蔬雕刻应该精通和掌握各类花卉的雕刻方法、应用手法以及各种花坛的组装。

1.牡丹花的雕刻

牡丹花在我国是象征着富贵、吉祥、幸福的吉祥花卉，是大型花坛中的主要雕品。雕刻杜丹花所使用的原料，多以心里美萝卜(或红菜头、紫萝卜、南瓜、卞萝卜、胡萝卜等)为主。工具有刨刀、切刀、直头平面刻刀、2号和3号弧形口戳刀等。

第一步:先将心里美(或红菜头)去皮，用刨刀将萝卜削成倒圆锥状的坯体，并削去锥体的尖部。

第二步:准确地在坯体的外层分出5个花瓣的位置。

第三步:在每一个被确定的花瓣位置上，用直头平面刻刀，将坯体由上至下削掉一片比花瓣稍微小一圈的薄片(叫去料)，使坯体形成5个面。

第四步:用3号弧形口戳刀，沿着每个面的上半部边沿，每隔5毫米左右戳一刀(呈U字形)深度为15毫米左右，将花瓣刻好后，上边沿呈稀齿轮状形态。

第五步:用直头平面刻刀，沿着花瓣的顶端处下刀，而后从上往下进刀至接近底部停刀，使其形成-薄片，花瓣形成。

第六步:重复上一步方法，刻出外层的5个花瓣。(注意:由第2个花瓣开始，每个花瓣根部前沿，要由前一瓣根部的后沿伸出)。并以此类推，使得各相邻的花瓣两边沿互相重叠

第七步:用直头平面刻刀,将倒圆锥状坯的凹凸削平(打圆)，再按上述方法刻出花瓣数层(一般大约3至4层为好)，刻时要特别注意，使相邻两层花瓣的位置互相错开，不要一边倒。

第八步:刻好4层花瓣以后，将花瓣中心的圆柱由根部去掉，使其形成一个圆窟窿。第九步:取一个胡萝卜，将其削成长2.5厘米，直径2.5厘米的圆柱形，将圆柱顶端削成半圆球形，用纵横锯齿刀(也可用小号弧形戳刀)采用浮切法，将半球部位分刻成花蕊。

第十步:将刻好的花蕊用牙签嵌入花冠中圆窟窿内。而后用清水润湿一下即成。

2、仙鹤的雕刻

仙鹤是花坛中常用的吉祥鸟之一，它象征着友谊、长寿延年等。它常与梅花、竹子、松树同时出现，名为“松鹤延年”。制作原料主要有:大白萝卜(象牙白)，倭瓜、青萝卜、卞萝卜、胡萝卜等。所用工具:切刀、直头平面刻刀、小号弧形口戳刀等。

第一步:先确定仙鹤与松树的位置，用直刀简单地勾勒一下仙鹤与松树的轮廓，而后由上至下削刻出鹤的颈、身轮廓。

第二步:将鹤的颈、身简单地修削一下，一直延伸至鹤腿(在削刻仙鹤颈、身时，不要将余料全部去掉,特别注意的是鹤腹中部剩余部分一定要留下,主要是起支撑仙鹤的身体,减轻鹤腿的压力。

第三步:将鹤腹、侧身边上的余料，用弧形口戳刀与直刀分别刻出松枝、树干与松针。

第四步:在雕刻树干与松枝时要注意鹤与树之间要相互协调，松树要削刻得自然弯曲。

第五步:刻鹤翅，选长形白萝卜，用直切刀将其左右切出两大片，而后对叠在一起，用直刀削刻成对称的鹤翅。

第六步:将两个翅膀的坯体,用4号圆弧口戳刀、斜口戳刀分别按顺序依次削戳(注:每戳一层翅羽,要用直口刀在羽毛的下方薄薄地去一层料),这样重复4至5层(前3层要短小，后两层要长大一些)。

第七步:取一个胡萝卜，用直口刀将胡萝卜的表皮去掉，削切成长4厘米的长条，再将长条削刻成一头粗一头尖细的锥形体，由锥形体细的一头用直刀切入划向粗的一头切开，呈嘴形。

第八步:取一个茄子，将其薄薄地去一层完整一点的皮，而后用直刀将其切刻成相连的长条，长条的尾端稍尖。

第九步:取一粒大樱桃，削刻成小圆块用牙签插在鹤头顶上。再将鹤头的两侧用小号圆弧戳刀，戳出两个小圆洞，在每个小圆洞中装上一粒相思豆。

第十步:取小竹签将鹤嘴插在头的前端，再将两个翅膀固定在鹤背上，最后在鹤的后部插上用茄子削刻的尾毛，形成鹤尾。整体再用清水润湿一下。一件“松鹤延年”的作品就完成了。

本教材只是简单的介绍常雕的花鸟技法,此外,还有许多较为复杂的、难度大的品种，如龙、凤、人物、黄油雕、冰雕等。例如黄油雕:它的最大的优点就是宜存放，观赏时间较长形体细腻，色调好。将其雕塑成的大型艺术品，是装点和美化大型国宴、冷餐会的最佳品种。但其制作难度较大，工艺水平较高，要求的技术能力强。一件好的黄油雕作品，必须经由构思、绘图、制坯、龙骨、上油、烘烤、打磨、装饰修整等多种工序，才能完成。现今有的饭店，为了便于搬运，便于摆放，便于制作，都采用泡沫板做内坯，其最大的好处就是整体轻、好雕制、减少了工序。只要雕刻者将所构思设计的作品绘成图，而后按照图在泡沫板上绘出，用刻刀进行雕切成型,打磨,最后上油进行修饰就可以了。这种作法利于大型作品的制作,摆放的时间也较长，可供宾客长时间观赏。

第二节 图案的造型规律

一、图案造型的基础

冷菜的图案都是由不同的块面原料构成的。块面是指将生制和熟制的冷菜原料经过刀工处理后，成为各种不同形状的规则和不规则的几何形体。这些几何形体是构成冷菜图案的最小单位，不论是单盘、拼盘，还是花色冷盘，无论是哪一种类型，它们的结构基本上都是由各种各样的几何形体所组成。这些几何形体就是图案造型的基础。从食品造型的性质来看,不是所有的烹饪原料都能成为几何形体的造型原料。根据造型的特殊要求，一般选用整块、纤维密而长、韧性强的原料，如肉类的酱制品、卷制品，糕类以及根、茎、果等菜类。这些原料有的块形大，便于成形;有的纤维长,不易散碎;有的韧性强，利于造型。烹饪活动中，对各种几何形体图案的掌握是制作、拼摆装盘图案造型的关键。

1. 规则几何形体的造型

规则几何形体是根据装盘图案造型的要求,将食品原料经刀工切割制成。它以正方体、圆柱体和圆锥体为主，再由这些规则几何形体转变为更多、更丰富的规则几何形体。如正方形可以转变为长方形、三角形、菱形等各种形体。圆柱体可以转变成为半球形、椭圆形、扇面形等形体。圆锥体则可以转变成梯形、圆柱形等形体。

2.不规则几何形体的造型

不规则的几何形体是一种自由多变、没有固定形状的形体。如齿轮形、柳叶形、牛角形、凤尾形、桃片形、各种鸟羽翎形、各类花卉的花瓣形等等形体。

3.规则几何形体的组合造型

规则几何形体的组合造型是把同类或不同类的食品原料加工成同一种规格的几何形体，然后进行反复重叠，旋转移动等手法的处理，创造出富有规律性的图案。

(1)反复重叠手法 反复重叠是由同一规则的几何形体反复多次叠合在一起而形成。如立体等腰形、桥梁形、菱形、印形等单盘。

(2)旋转移动手法 旋转移动是由同一规则的几何形体，按照一定的方向、距离、角度有规则地旋转移动。因此，旋转移动又称叠围式。这种图案的造型简洁、流畅、富有动感。在规则几何形体组合造型中，虽然多数是由规则几何形体组合而成，但也有一些由不规则几何形体和不同形状的规则几何形体相结合的形式,它们的组合也能创造出规则的几何形体图案。如三叠水形、馒头形、扇面形等单盘。

4.不规则几何形体的组合造型

不规则几何形体的组合造型是由不规则几何形体进行对称、放射、渐变、对比等手法的处理，创造出不规则的几何形体图案。这类图案不仅流畅、大方、生动，同时还融自然图案为一体，使其形式典雅，内容丰富，审美意识更突出。

(1)对称手法 对称手法即对称式，是将形状相似、数量相等的几何形体按照对称构图法则，有规则地摆入盘中，使其图案的造型完全对称，这种手法既适合单盘，也适用于双拼、三拼、四拼等冷盘。

(2)放射手法 放射手法是将同一类型的几何形体由小到大，从中心向四周放射，按其放射的方向呈直线排列而成。这种手法在双拼冷盘中又称排围式。

(3)渐变手法 渐变手法在花卉拼摆中用的较多，它是将花瓣形的不规则几何形体按花卉的自然生长状态、由大到小或由外至内、由下向上进行组合而成。如各种花朵式冷盘。

(4)对比手法 对比手法是将同一类型的不规则几何形体，按其大小、色彩的不同进行对比组合。

以上各种手法之间还可以灵活地交叉运用。只要掌握其规律性，就能创造出变化无穷的菜肴造型图案。

5. 不同几何形体的组合造型

不同几何形体的组合造型，是指将规则和不规则的几何形体进行自由组合的造型。这种造型，更加丰富了造型图案的内容，如双拼、三拼、四拼、什锦大拼盘的图案造型，这类图案造型在块面的组合上,是以规则和不规则的几何形体为基础,通过不同手法的灵活运用,创造出多种形式的图案，这些图案经过不同原料色彩的搭配，内容就更丰富，更富有自己的风格和特点。

二、图案造型的表现技法

1.点堆法

点堆法就是把类似圆点的烹调好的食品，按其大小不同，根据图案的要求，将其堆放在所需要的图案上。多运用于宝塔形的图案造型。

2. 块面平放法

块面平放法就是将成型的块面，根据图案的要求，放入盘中成型。多运用于花朵形的图案造型。

3.块面旋转移动法

块面旋转移动法就是将成型的块面，按设想的图案，通过块面的旋转移动成型。多运用于扇面形、迭围式的图案造型。

4.块面堆码法

块面堆码法就是将成型的各种块面，(如片、丁、丝、条、块等)按图案的形象需要，将块面堆码成型。多运用于宝塔形、螺旋形、半球形、山石、树木等图案造型。

5.茸塑法

茸塑法就是将茸状的食品原料，用捏造的方法，直接将图案所需要的形状捏成型，然后制熟的一种技法。多运用于以卷制品、鱼糕、肉糕等为图案造型原料的冷盘。

6.自然成型法

自然成型法就是将自然界中一些只需要去皮就能食用的食品原料，略经刀工处理就能成为理想的图案造型，如用蕃茄、元葱的自然形态切割成花朵形。

三、图案的自然形体造型

图案的自然形体造型，是以几何形体和几何形体的组合造型的规则为基础，把自然界的物象作为拼装的对象，通过对自然物象的观察、分析，运用图案的变形手法创造出一种既可食用又形象生动的新图案。在食品造型中，自然形体造型通常以夸张、去繁、添加、寓意和抽象手法为主要表现形式。

1. 夸张手法

在图案自然形体的造型中，表现主题最为突出，它是图案形体造型的重要处理手法。能增强艺术感染力，使被表现的物象典型化。

其类型主要有：局部夸张、整体夸张、透视夸张、限制夸张等。

2.添加手法

添加手法就是把自然界中有联系的不同形象以及各种形象有代表性的特征，合乎情理地给在一起，添加手法可以丰富艺术想象，在一种形象上附加上其他有联系的装饰，使图案形象更加丰富更符合理想,但不能生搬硬套,不能牵强附会。如仙鹤与松树、鸳鸯与睡莲、喜鹊与梅花、蝴蝶与牡丹等等。这类图案形象丰富饱满，具有浪漫的色彩，在我国传统图案中经常运用。

3.简练手法

简练手法也叫省略法、简化法。为了把形象刻画得更典型、更集中、更精美，而去掉繁琐部分，用简练概括的手法，把自然物象中有碍整体美观的繁杂的形象和不便于刀工处理的枝节部分除去，以减少层次。在不失其自然物象特征的前提下，使自然物象更加集中、精练、突出、完美。这种手法在自然形体的图案造型中运用得很多。如各种鸟类的羽毛造型，基本上是采用这种方法。

4. 寓意手法

寓意手法是一种寓以理想，表达美好愿望，通过大胆巧妙的构思，反映时代精神面貌的象征性手法。所以，寓意手法又称象征手法。如在花色冷盘中，用鸳鸯象征夫妻的恩爱，用白鹤青松象征人的高寿，用龙象征中华，用鸽、熊猫象征和平友谊,用百花象征春意盎然，用圆月象征中秋节等等。这种手法的构思在不脱离人们欣赏习惯的要求下,可以大胆的想象,赋予浪漫的色彩，以达到理想的境地。

5.抽象手法

抽象手法所表现的图案多用于食品图案的点缀和修饰之中，它能融情景为一体，使整体图案更加完美。它是借助自然界中某一有代表性的物象为背景，经过提炼、概括的方法，将形态抽象、全面地反映出来。并使人容易了解和认识。抽象手法表现的图案形式多变，形态各异，各有自己的特征，使人一目了然，通俗易辨。如我们常见的金鱼、云彩、树叶、梅花蝴蝶、兰花等等。