“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之闽菜首席佛跳墙

“有福之州，七溜八溜不离虎纠”，今天我们走进福州。福州简称“榕”，别名“榕城”，是福建省省会。榕城已有2200多年历史，是国家历史文化名城，拥有昙石山、船政、三坊七巷、寿山石等4大文化名片。三坊七巷被评为十大“中国历史文化名街”之一，从这里走出了林则徐、沈葆桢、严复等一批历史名人。整个福州山水相依，城中有山，山中有城，江河纵横，四周群山环抱，天然胜景遍布，是一座名副其实的生态之城。碧波映城，城托青山，人在城中，城在画里，海滨邹鲁，尽显生态之美！

福州

有福之州，不仅仅是这里的生态美，还有一种幸福，叫做吃在福州。在这里，有山珍、有海味，上到宴席大菜，下至三餐调味，福州人在菜的钻研上，可谓是包容且深厚，复杂而迷人，从而形成了独具风味的闽菜系列。而今天我们要介绍的是传统闽菜经典-“佛跳墙”。

传统闽菜经典“佛跳墙”，由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代。新中国成立后，“佛跳墙”成为国宴的主菜。

当年由民俗专家方炳桂等编写的《百年聚春园》记载，光绪二年(1876年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲时，其绍兴籍内眷下厨制作了一道“福寿全”，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。周莲吃后赞赏不已，命衙厨郑春发仿制。

郑春发制作时加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排，覆以鲍鱼、海参、鱼唇、干贝、墨鱼及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等，配以绍兴酒、桂皮、茴香、老姜、芭蕉等香料，再以荷叶封于酒坛中用炭火煨制，创出了这道“高大上”的坛煨菜肴。1884年，郑春发入股东街口三友斋菜馆后推出“福寿全”，大受欢迎。有文人墨客席上闻其开坛时四溢之荤香，脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句。

1990年，福州聚春园菜馆烹制的“佛跳墙”获全国优质产品“金鼎奖”；2002年，福州聚春园大酒店烹制的“佛跳墙席”在第十二届中国厨师节上被认定为“中国名宴”，该年再获“金鼎奖”；2008年，聚春园“佛跳墙”制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

100多年间，“佛跳墙”由聚春园向外传播。不仅省内许多酒家有此菜，浙江、广东、北京等地亦有，甚至国宾馆的大厨们也常做“中国佛跳墙”这道菜。

“佛跳墙”为何长盛不衰？聚春园“佛跳墙”制作技艺第七代传人、国家级非遗传承人罗世伟认为，“佛跳墙”广为流传，除其“高大上”的食材和制作方式较特殊外，关键在于它丰富的文化内涵。

当今，“佛跳墙”在用料上可以选择更适合现代都市人口味的食材，但烹饪一定要保持其传统方式，保持其“闻之荤香浓郁，食之清淡精细”的原有风味，才能称为“佛跳墙”。

“佛跳墙”制作技艺第八代传人、省级非遗传承人杨伟华说，郑春发当年游历过粤、浙，烹饪手法上吸收了粤菜、江浙菜的特点。

“佛跳墙”风味独特，与坛煨的烹饪方式有莫大关系。高档“佛跳墙”还用炭火煨制，经过旺火、文火再到残火的不同温度，煨出的风味方为上乘。而且不同厨师的经验，以及不同食材、调料的下锅时间，都会影响菜品的口味。

成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。选材讲究，口感丰富，看着就让人垂涎三尺，不愧为闽菜经典，也是来有福之州时，必品的首选。