黄豆芽的前世今生

看名字也知道黄豆芽是黄豆“生”的。

但是你可别小看了黄豆芽，人家可是妥妥的“富二代”！

为什么这么说？不得不提到黄豆芽的前身——黄豆了。

黄豆在中国栽培并食用已经有5000年历史了，黄豆有很深的群众基础，相当有面儿！

黄豆从小天生丽质，含有丰富的微量元素、蛋白质和生物类黄酮，几乎不含胆固醇，差不多是惟一能与动物性食品相媲美的植物性食品！

黄豆中的脂肪酸以不饱和脂肪酸居多，常吃能起到防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的作用。

但老话说得好：“金无足赤人无完人”。黄豆也不例外，黄豆中含有很多能抑制营养成分吸收的抗营养物质，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。这些抗营养物质会直接影响到人体对微量元素锌、铁、钙的吸收。

但是黄豆“生”的富二代黄豆芽相当争气！营养价值超过了它老子：不但继承了黄豆丰富的营养物质，把黄豆身上的缺陷给改了，还大量增加了有益于人体的营养素！

营养吸收率提高

研究人员发现，黄豆芽中的淀粉和蛋白质含量比黄豆少，但黄豆芽中两者的生物利用率却远高于黄豆。

这是因为黄豆在发芽过程中，所含的淀粉和蛋白质在多种酶的作用下发生了量和质的变化。淀粉会转变为单糖和低聚糖；蛋白质被水溶解后，变为氨基酸和多肽，同时还合成了核苷酸，可以增加黄豆芽的鲜味；有研究表明黄豆在发芽之后，与矿物质拮抗反应降低，矿物质更容易被利用。

正是这一变化，人们吃黄豆芽更容易吸收营养素，同时，口感也比之前变得鲜美。

有益营养素增加，有害营养素减少

不得不说，黄豆芽是“懂”营养的，虽然黄豆富含的一些营养素，但是还有一些对人类无益的营养素。在生黄豆芽的过程中，它增加了对人有益的营养素，减少了对人有害的营养素。

黄豆本身不含有维生素C，但是黄豆在发芽的过程中会合成大量的维生素C；黄豆芽中所含的核黄素（维生素B2）也比黄豆多；胡萝卜素增加了2~3倍；维生素B12增加12倍以上。这些营养物质在维护人体正常代谢、抗氧化、预防皮炎 、口腔炎及治疗贫血症都有重要作用。

上文说过，黄豆虽然营养丰富，含有的植物蛋白可以媲美动物性食物蛋白，但其也有对人体有害的营养成分，这就是抗营养物质——植酸。植酸和草酸一样，它们都会阻碍食物中钙、锌、铁等营养素的吸收。而黄豆经过豆芽后，植酸的含量比之前下降了40%之多！

豆芽的六大保健功能

总结豆芽对人体具有的保健作用有以下几点：

1、豆芽具有排毒养颜的作用。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果；

2、豆芽中有富含维生素C、维生素E，能起到抗氧化、提高机体免疫力的作用，同时对防癌有一定好处；

3、豆芽可以清除血液中堆积的胆固醇和脂肪、保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治心血管疾病的作用；

4、豆芽能减少体内乳酸的堆积，缓解神经衰弱，消除疲劳；

5、豆芽含有大量的核黄素（维生素B2），预防口腔溃疡；

6、豆芽中叶绿素能够分解人体内的亚硝酸胺。预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤；

吃豆芽需要注意什么

日常吃豆芽时要注意以下几点：

一、市场上卖的豆芽大多是用化肥和激素生发的，想吃豆芽的话最好自己动手制作。在生发豆芽时，要注意不要把芽体发得过长，豆芽并不是长得越长越有营养。芽体长到3~5厘米（大约发3 5天）为宜，因为这个时候豆芽中的维生素C、氨基酸含量最高。

二、在烹调豆芽时不宜多放盐，尽量保持清淡，这样才能保住豆芽中的水分，从而水溶性维生素不会过多流失。豆芽下锅后要急速快炒，或用沸水略氽后，立刻取出调味食用。不要加碱，要加少量食醋，保证豆芽中的维生素B2和维生素C不被破坏。

黄豆经过吸水发芽，脱胎换骨，获得新生变成了黄豆芽。去除了一些对人无益的营养素，蛋白质和多糖虽然量上有减少，但更易被人吸收了。

不过大家也可以根据自己的口味、营养需求去选择，混搭着吃黄豆和黄豆芽，这样更是完美的选择！

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