农历二月初二民间的人们认为,这一天是“龙抬头”的日子,所以就叫“龙王节”。
老祖宗认为每年都有“几龙治水”的说法,今年是癸卯年,是一龙治水,老祖宗认为龙在冬季蛰伏,而到二月二的时候,便是龙苏醒抬头的日子。自古以来,龙在我们民族的眼中,都是吉祥的象征,所以每到二月二,人们都要吃龙食“请龙回家”,让其保佑自己这一年的顺遂富贵。
NO.1茴香猪肉饺子
- 准备好五花肉馅,加入姜末、葱花、食盐、鸡粉、味精、十三香、老抽、蚝油,少许白糖,打入鸡蛋,顺着一个方向搅拌,打出肉馅胶质,这样肉馅成团不松散。
- 洗净的小茴香一把,切碎放在肉馅里,淋入香油,搅拌均匀。香油能锁住馅料水分,使肉馅口感,鲜嫩不出水。
- 四周薄,中间厚饺子皮,按照自己的手法包成饺子,在饺子皮上,放入适量馅料,把面片对折,放在虎口处,大拇指用力一挤,饺子就包好了。
- 烧开水后下入饺子,用勺子轻轻推动,防止粘锅。盖上锅盖,中火煮2分钟,水烧开后淋入少许清水,重复操作三次,饺子口感更加筋道,不易破皮。
- 饺子全部飘起,清香可口的茴香肉馅饺子就做好了。配上醋或者辣椒油,再来碗面汤,原汤化原食。
NO.2 红烧肉
- 五花肉用喷枪做一个激光脱毛,目的是破坏里面的汗腺,去除毛眼里的异味。燎的起泡、发黄就行了,用刀刮刮,洗干净,切成四厘米见方的大肉块。
- 切好的肉块凉水下锅,放料酒,慢慢加热,逼出血水。约摸着煮个两三分钟就能出锅了。用清水冲洗干净放一边沥干水分。
- 红烧肉想要吃起来香而不腻、炖的时候不变形,油炸相当关键。锅烧宽油,油温五成热时倒入肉块,中小火勤翻勤搅,把肥肉里面的油㸆出来,同时让肉块保持方正。炸的微微焦黄就能出锅备用。
- 锅里留少许底油,用冰糖、白糖都可以。小火慢慢炒化,炒成汁。毛氏红烧肉的最大的一个特点,就是不能放酱油,所有的颜色都取决于糖色。熬成枣红色,开始冒泡泡立即加水。
- 锅里再烧油,放葱蒜、姜片爆香,把五花肉倒进去。俩八角、几片香叶、一块良姜、一块桂皮就够了。把料的香味煸出来,再放进去几个干辣椒提味,舀进去一勺糖色,把颜色翻均匀。别看现在颜色不明显,炖出来贼红润漂亮。
- 沿锅边倒进去一罐啤酒,去腥增香。稍微加一点点盐增加底味,再舀进去几勺水,大火烧开以后转到砂锅里面,小火慢炖,火到自然成。
- 一个小时后挑出来大料,然后撒进去一把灵魂蒜子,大火把香味煨出来。锅底的汤收黏,肉块煮至发亮,就能出锅了。
NO.3蒸虾仁鸡蛋羹
- 准备4个鸡蛋,虾仁,鸡蛋豆腐。怎么才能蒸出来细腻无蜂窝的鸡蛋羹?今咱就给大家好好说道一下。
- 鸡蛋全打在小盘里,加点盐、鸡粉、少放点白醋去腥,搅到没有小颗粒为好。倒入温开水,水的量是鸡蛋1.5倍左右。温开水的温度不易过热,35度左右就行。水太多蒸出来不成型,太小蒸出来鸡蛋会老。边倒边搅,一直把鸡蛋打出密集的小泡。
- 再用漏勺把气泡过滤出来,过滤到浅口的盘子里。蛋液别放完倒一半就行。留一半暂时不用。
- 水烧开以后把蛋液放在篦子上,在上面盖一个盘子防止水汽流进去,盖上锅盖蒸6分钟,先给鸡蛋蒸定型。趁这个时间,把豆腐从袋子里取出来切成圆片。
- 鸡蛋羹定型以后,把豆腐圈围着盘子摆一圈,再剩下的蛋液过滤到鸡蛋豆腐上,放进锅里继续蒸上6分钟,这个时间咱把虾仁煮一下。
- 水里淋点明油提亮色泽,淋点料酒去腥,温水下入虾仁,2分钟虾仁就熟了,捞出来放在凉水里过一下凉。鸡蛋羹蒸好以后,把虾仁放在蛋羹上面,浇上生抽,撒点葱花即可。
NO.4生汆鱼片
- 黑鱼刺少,直接改刀,沿着脊骨,把两边的鱼肉片下来,鱼鳍剪下来,省的发黑。鱼骨砍成段,一会儿用来吊汤。然后把鱼边刺打下来,紧贴着鱼皮把鱼肉取出来。
- 片鱼片,鱼片一定要像纸一样薄,因为鱼片是全程不下锅的,一烫就熟。片好的鱼片立即放冰水里浸泡半个小时,一是去除血水,二是保鲜。
- 锅热烧油,先滑锅再加凉油,热锅凉油才不容易粘。把鱼骨放进去煎一下,炖出来的汤更浓更白,微微发黄以后放点葱段、姜片继续煎,把鱼骨敲碎, 更容易炖出里面的营养。加料酒去腥,倒进去半锅开水,凉水炖不白。大火焖煮至鱼汤浓白。
- 炖20分钟后跟牛奶一样,起锅倒出来,再用密漏过一遍里面的骨头渣,一定要保持汤的鲜浓纯净,继续开火加热,来点蒜片提味,加盐、鸡粉、少许胡椒粉调味即可。主要喝的还是鱼汤本身的鲜味,调料宁少不能多。
- 鱼汤一定要烧开,多滚一会,让温度上去,有浮沫的话打一下。然后趁着这个沸腾劲,立马起锅倒盘里,紧接着把鱼片也倒进去,粉嫩的鱼片碰到热汤立马成熟,变得雪白。这道菜就做好了。
NO.5 干锅花菜
- 先把花菜切成小朵,切的时候沿着茎,不然容易散。切点洋葱片、青红椒,配色提味。再切点稍微肥一点的肉片,一会煸的猪油出来,成菜更香。
- 烧至四成的热油,一勺一勺的浇在花菜上,这样既能快速成熟,还不用担心油腻。花菜微微返青以后,把切好的青红椒洋葱也一块滑一下,浇个五六勺油就行,放一边控油。
- 食材提前过油,更容易炒熟,便于保持清脆和色泽,锅里留底油,把肉片放进去煸一下,把葱姜蒜、干辣椒放进去一块炒香,沿锅边淋点料酒去腥,加点老抽上色,把颜色炒均匀。
- 然后倒入所有的配菜,开大火翻炒,加辣鲜露、生抽、鸡粉、白糖调味,盐就不需要放了,生抽的咸味就够了。颠锅翻炒入味后立马出锅,洋葱丝打底,把炒好的花菜舀进去。即可上桌食用。