顺德人爱吃生滚粥

顺德人爱吃生滚粥

据香港大湾区时报报道，「民以食为天」源出《史记》，这个搞笑版的四大发明粥粉面饭倒符合华人的德性，是我们的comfortfoods；那就先从粥说起吧。

中国已经有数千年食粥的历史，有叫它为「稀饭」，古时也称之为「糜」，现在潮州仍然保留这个称呼，基本上，凡以粳、粟、粱、黍、麦等加水煮得糜烂便是粥了。袁枚在《随园食单》这样说：「见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。」

广东人爱吃粥，各地各有特色，先说顺德这个鱼米之乡饮食名城，当地居民几乎无粥不欢，粥店五步一楼，大都是生滚粥，就是一个有味的粥底，按食客的选择，加上不同配料，掏一大勺粥在小锅中快速将食材烫熟便立刻上桌，目的是保持粥够烫热而食物鲜嫩。粥底各有自家不宣的秘方，各有千秋，用米的种类也有不同。

先用盐油腌米，有用生油的，猪油的或加皮蛋的，然后有鱼汤底、猪骨汤底、鸡骨汤底等等分别，里面少不了陈皮和老姜，也有加白果、腐竹等，讲究的更会用上干瑶柱，明火一同煮上三四个小时，米粒爆出米花，逼出里面的胶质，熬成的粥口感绵糯稠滑；配料更是五花八门，选择繁多，因应当地就近的出产或市场供应而有出入，较大路的是鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等等。

顺德特色喝米酒伴粥

老鸭在顺德居住时独爱居所附近一间前铺后居的家庭小店，只开早上六时到十时早餐，和晚上八时至十二时夜消，店前总养着两盆鲜活蹦跳的泥鳅和黄鳝，即劏即滚，粥面洒上葱花，香而不腥，虽然多骨，但那种鲜甜，笔墨难以形容。

说到鱼粥，也有另一个经验，有一天清晨当地友人驾车把我接到一间城隆庙，庙旁空地有一档卖粥的，规模颇大，早已坐满了客人，我们一行10多人留了一张大圆枱，各人挑了粥料，师父手法纯熟，同时用几个小瓦锅一起煮，煮好了连瓦锅上桌，小瓦锅的缺点是传热慢，缺点也是优点，散热也慢，放在客人面前的粥在锅里还不停的滚，历久不完。还有特别的是主人点了一尾10来斤的大鲩鱼（又名草鱼，是广东四大家鱼中排名第一，最大可以养到35公斤，肉质肥嫩，味道鲜美），放在圆桌中间，鱼口还在—張—合，鱼肉片成蝴蝶双飞状，排在鱼骨上，鱼腩放在碟边，有人随即挟起鱼片，略蘸豉油便往嘴里放，也有人在粥里稍灼—下，老鸭趁粥在耐热的瓦锅内还滚着，便把鱼腩鱼片往粥里塞，友人讪笑说「鱼生粥，仅仅熟」，这样吃鱼肉会很粗糙，我说我怕死，他答道我们顺德人都爱吃鲩鱼生，人口还不是不断增加？

顺德人有一个习惯，爱喝米酒伴粥，那天吃完了一顿非常惬意的早餐，已经微有醉意，晚上夜消还要另外一场粥会，是在屠场不远处的粥档吃体温猪杂粥，就是趁半夜宰猪后立即把还保留体温的内脏搬过来，现割现滚现吃，那感觉，那鲜味，记忆犹新，口水直淌。　

老鸭