“香草芒果蛋糕”详细配方以及操作步骤

热那亚饼底配方：

65％扁桃仁膏594克

全蛋594克

盐6克

黄油（融化的）187克

T55面粉113克

泡打粉6克

制作过程：

1将扁桃仁膏和全蛋用粉碎机打至发热至50 ，然后倒进打蛋桶内中速搅打15分钟，打至发白。

2加入融化的黄油、盐、面粉、泡打粉，用橡皮刮刀轻轻地搅拌均匀。

3倒进模具，入风炉以160 烘烤13分钟左右。

4出炉待凉后用慕斯圆形模具切掉蝴湖边，围上蛋糕围边备用。

百香果芒果果泥配方：

转化糖120克

新鲜芒果丁544克

芒果果蓉47克

百香果果蓉78克

黄柠檬汁8克

砂糖39克

NH 果胶8克

混合吉利丁47克

制作过程：

1将转化糖、芒果果蓉、百香果果蓉、黄柠檬汁一起加热至40 。

2加入 NH 果胶，不停地搅拌至煮沸。

3沸腾之后加入混合吉利丁搅拌均匀。

4加入新鲜的芒果丁混合均匀。

炸弹面糊（用于制作香草白巧克力慕斯）

配方：

水85克

蛋黄85克

脱脂奶粉28克

葡萄糖浆19克

制作过程：

1葡萄糖浆加水煮沸。

2加入奶粉，搅拌均匀。

3加入蛋黄，以中火加热至118 。

香草白巧克力慕斯配方：

35％动物脂奶油 A 176克

香草膏10克

32％白巧克力264克

蛋黄60克

混合吉利丁51克

35％动物脂奶油 B 391克

炸弹面糊195克

制作过程：

1锅中加入动物脂奶油 A 、香草膏用小火边加热边搅拌。加热到有水蒸气冒出的时候倒入蛋黄，充分搅拌，煮至沸腾。

2将步骤1配料倒入巧克力碗中，用余温融化巧克力。再加入混合吉利丁，用均质机搅拌均匀。搅拌好之后加入炸弹面糊搅拌均匀。

3将动物脂奶油 B 打发，先取1/3量与步骤2搅拌均匀，再将剩余的加入，搅拌均匀备用。

无色喷面配方制作参见往期“巧克力榛子蛋糕”一文

香草膏配方制作参见往期“焦糖闪电泡芙”一文

香草芒果蛋糕喷面配方：

无色喷面332克

橙色食用色淀2克

可可脂8克

制作过程：

将无色喷面加热至45~50 ，同时将食用色淀和可可脂融化，混合均匀，加入到无色喷面中搅拌均匀。

组合配方

椰丝适量

巧克力配件适量

制作过程：

1将切好的热那亚饼底围上一圈围边，

然后在里面注入百香果芒果果泥冷冻至硬。

2另取一模具，注入香草白巧克力慕斯到一半位置，然后将冻硬的步骤1放置到中间的位置，使慕斯糊与底部平行。继续冷冻至硬。

3冻硬之后脱模，然后在表面喷上一层无色喷面，再喷上香草芒果蛋糕喷面，底部颜色需要深一些。

4在底部边缘粘上椰丝，顶部装饰上巧克力配件即可。