“覆盆子小马卡龙”详细配方及操作步骤

覆盆子马卡龙小圆饼配方：

TPT 粉648克

（糖粉：扁桃仁粉 1:1)

蛋白 A 119克

水81克

砂糖324克

蛋白 B 119克

覆盆子红色色粉1克

制作过程：

1将水和砂糖一起煮到118 ，再煮糖

浆的同时打发蛋白 A ，然后将煮好的糖浆冲进蛋白中，制成意式蛋白霜。

2将蛋白 B 和 TPT 粉与色粉充分搅拌均匀。

3分三次将意式蛋白霜倒入步骤2中搅拌均匀，拌到非常顺滑的程度（不能搅拌时间太长）。

4用10号圆花嘴将步骤3挤在烤盘中，用160 烘烤15分钟（具体时间根据面糊状态而定）。

覆盆子马卡龙内馅配方：

覆盆子碎256克

覆盆子果蓉128克

砂糖 A 107克

NH 果胶17克

砂糖 B 376克

黄柠檬汁21克

制作过程：

1将覆盆子碎、覆盆子果蓉、砂糖 A 一

起加热至40 。

2再加入 NH 果胶和砂糖 B 的混合物搅拌均匀，煮至103 。

3离火加入柠檬汁搅拌均匀，待凉备用。

组装：

将内馅装入装有圆花嘴的裱花袋中，挤在小圆饼的底部中间，再盖上另外一块小圆饼即可。

﹣小贴士﹣

1．若制作时天气不好，空气湿度较高，就需要晾皮。反之则不用。（也可以用

50 的风炉先烘烤5分钟，再进行烘烤。)

2．蛋白最好使用老蛋白（在冰箱中静置24小时以上的蛋白），因为老蛋白中的水分含量较少，打发时更易打发，打发完成后稳定性也更好。