炒糖色到底用水还是用油?怎么炒出来才色泽红亮不发苦?今天给大家分享一个零失败的做法。
锅里加入500克冰糖,再加入400克水。
炒糖色要用中小火,千万不要用大火,火力面积不要超过锅底面积。先开火把冰糖熬化。
两分钟左右,冰糖熬化,水份蒸发完以后就是翻沙状态,用勺子舀起来,稠稀度有一点像酸奶,火力不变,继续熬。
大约一分钟左右,颜色变得微黄,这个时候是挂霜状态,比刚才又浓了一点,可以做挂霜花生、挂霜腰果等。
再过四五十秒,颜色变成了香油色,这个时候是拔丝状态,可以做拔丝红薯、拔丝香蕉等。
拔丝状态以后,糖的颜色变化会比较快,15到20秒左右,糖的颜色继续加深,这个时候是琉璃状态,可以做冰糖葫芦。
现在把火调到最小,继续熬,尽可能不要让糖粘到锅壁上,只在中心受热。15秒左右,糖的颜色又深了一些。
这个时候就不要搅动了,等待变色,颜色变枣红色气泡消失的一瞬间。往锅里面加开水,其实加开水,热水,凉水都不会炸锅,炸锅的主要原因是锅里面油太多了。
中小火再熬一会儿,这样给食材上色更稳定。熬一会儿以后关火看一下糖色,炒好以后不苦不甜,颜色呈枣红色。为了让糖色存放更长时间,我们可以把里面的水份熬干一些。熬到略微粘稠的时候关火,以后用的时候舀一点直接加到汤里面,就可以很好的给食材上色。
不管是做红烧肉,红烧排骨,红烧猪蹄,使用效果都很不错。
页面更新:2024-04-30
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