大蒜炝锅会致癌，这锅掐指一“蒜”背不得！

大蒜作为“国民香料”，是厨房里的顶梁柱，餐桌上的暖场咖。其三种特点：驱寒、去腥、增味，想必大家再熟悉不过。

不过，它们有两个可体察的缺点：异味过重，刺激脾胃。

但有人偏爱大蒜的“刺激”，吃饭的时候总喜欢来点生葱生蒜暖场助兴，随之而来的就是“重口味”的尴尬。

除了味觉上的体验，人们对于大蒜的功效和价值也十分重视，且众说纷纭。有人说吃大蒜可以防癌，有人说大蒜炝锅会致癌。那么，大蒜有什么营养价值？到底能防癌还是致癌？吃大蒜口臭该如何解决？

今天，给大家说道说道！

大蒜有什么营养价值？

在营养成分上，与其他蔬菜相比，大蒜所含的微量元素硒，在所有新鲜蔬菜中位居前列，而硒在人体中具有抗氧化和结合重金属的作用。其维生素C、β胡萝卜素及膳食纤维的含量并不高，甚至在所有新鲜蔬菜中处于中下等水平（依据杨月欣著《中国食物成分表 标准版》第六版）。

大蒜具有独特的天然抗氧化剂——含硫化合物，其构成了大蒜特有的辛辣刺激性味道，含硫化合物是一种有益于人体健康的生物活性化学成分。

另外，因为大蒜可以赋予食物刺激食欲的口感，在烹饪界，成了营养专家推荐的健康蔬菜。

大蒜真的能防癌？

大蒜含有许多有机物，主要包括黄酮、有机硫化物等。这些有机物本身就有直接的抑癌作用，同时也有抗氧化、抗菌作用。

而且研究表明，大蒜素在杀死幽门螺旋杆菌方面，也起到了一定的作用，幽门螺旋杆菌跟胃癌也是相关的。

但值得注意的是，这是一个流行病学的调查，它只是提示我们，摄入的大蒜比较多的时候，胃癌的发病率会降低，但是它俩是否有直接的因果关系，还需要更多的研究数据来证实。

大蒜炝锅会致癌？

香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱等22种蔬菜作为样品，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量，发现炒大蒜会产生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。

其原理是大蒜在热油煎炒时，因为大蒜中的碳水化合物和蛋白质在高温中经过“美拉德反应”产生2A级致癌物丙烯酰胺。2A级致癌物已经被证实对动物有致癌作用，但对人体的致癌作用还没有足够的证据。

实际上，不仅大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。我们说“离开剂量说毒性就是耍流氓”，且不说丙烯酰胺对人体健康是否有着直接的危害。

若要达到世界卫生组织确认的2A级致癌物界限量(欧盟新法案中，欧盟对食品中丙烯酰胺含量限定范围大多在300μg/ kg-850μg/ kg区间)，短期内得食用大量炝锅的蒜，而炝锅时，使用的几瓣蒜只是作为配料，能产生的丙烯酰胺实在有限。

大蒜是生吃好，还是熟吃好？

事实上，大蒜中具有保健功能的含硫有机物质，很容易被高温煎炸和炖煮破坏，所以生吃大蒜可以获得更多有益健康的“大蒜素”活性成分。

大蒜的杀菌作用和特殊风味也主要来源于大蒜素，但是大蒜素对胃黏膜有一定的刺激作用，所以胃炎和年老体弱者最好少吃生蒜。

熟大蒜中的有机硫化物虽然遭到一定破坏，但是大蒜中的硒含量变化不大，仍然具有保健功能和杀菌作用。

吃大蒜口臭，如何去味？

吃大蒜皆有口臭的尴尬，甚至有些人会体臭。

研究结果表明，引起口臭的化学物质，除了大蒜本身的味道，如甲硫醇。还有大蒜通过消化系统产生的味道，如甲基烯丙基硫醚，这种口臭在食用后6-18小时达到高峰。

许多水果蔬菜中含有能使口中参与硫醇转化成无味分子的酶成分，例如：生菜和苹果。但是目前对于消化系统产生的硫化物没有更好的办法，只有靠身体自然代谢排出。

美国《食品科学期刊》（Journal of Food Science）的研究报告还提到，水、脱脂牛奶、全脂牛奶和10%的酪蛋白酸钠均有去除口臭的效果。