韶关匠人历时逾十载，复兴百年老字号酱油

隆盛酱园，位于韶关市浈江区的百年东街上，溯源于清乾隆年间的佛山酱园，至今已有300年历史。据隆盛酱园博物馆的馆长张兵介绍，清光绪年间，活跃于西江流域的疍家人，因时局不稳定而溯江北上。1887年，疍家人李政儒于韶州创立了隆盛酱园。

曲江县志韶关市一商记载：“新中国成立前的商业机构，酱园有隆盛、聚德诚、福泰各、源昌合”。历经数载的发展，隆盛酱园的销量居韶关市四大酱园之首，成为韶关最大的一家酱园，市区及周边的酱料零售铺都踊跃来批发酱料。

隆盛酱园博物馆外观。

保留童年记忆，致力复兴百年酱园

1955年，由于公私合营，隆盛酱园和市内其他酱园合并，成立了利民食品厂；1960年，转为国营，改名为韶关食品厂；直到2006年企业倒闭，成立了130多年的老字号轰然倒塌。

2011年，张兵听闻了酱园关闭的消息，心中不舍，他果断放弃了珠三角的生活，回到韶关收购了酱园开始重建，2012年，复名隆盛酱园。“酱园是我童年的一部分，小时候常常与伙伴去酱园打酱油、讨零食吃，对于我来说，这份记忆是很珍贵的。所以，我想要重建酱园，也是想保留这份回忆。”

隆盛酱园博物馆保留了最早的骑楼结构，分为三层，主要包括酱园文化展示区、文化交流互动区和观众体验区三大部分。在博物馆的二层，展示着许多与酱园有关的历史物件。

隆盛酱园博物馆内部。

“我们现在走着的这个楼梯，也是保留原始建造的，已经有上百年的历史。这一层摆放的物件，是我们花了八年时间从全国各地陆续搜寻回来的。”张兵边走边介绍道。

清末时期的酱油壶、油罐；民国时期的酱油碟；酱园早期制作酱料的酒缸；泛黄家书上一字一句地殷殷叮嘱......每一个历史物件的背后，都诉说着韶关古商埠辉煌的历史，同时也承载了数代韶关人的记忆。

酱园博物馆中的展示品。

用制茶手法酿造酱油，让非遗技艺重获新生

张兵在盘下老酱园前，就从事着酿造行业，至今已近44年。“酱油酿造有很多不同的方法，我们主要是用一种高盐稀态的方法，纯手工生产，传承至今已经有130多年了。”

酱油酿造流程。

然而张兵深知，如今的酿造行业已今非昔比，纯手工生产所导致的高成本没有价格优势，不能只遵循传统而不创新。因此，他大胆结合之前制茶的经验来尝试酿造酱油。

依天气、温度调整原料配比；制曲控制快慢，有意识做甜口或取香；揿酱逐层翻晒，当发酵至呈花香、果香或明显豉香时取油、定型。“最难在于各类油的搭配，既要复合香型，又要确保口感醇厚鲜香。我们尝试了很多次，才有了现在的成品。”张兵研发出的混合型酱油，香气馥郁、口感细腻如“玉”一般，且回甘持久。张兵笑言自己的酱油是“滴滴回味无穷”。

隆盛酱园的产品。

随着年纪的增长，张兵坦言自己也开始感到吃力。制曲时要时刻控制品温、补氧，经常就是一熬几个通宵，三伏天在烈日下掀酱都是常事。寻找传承人，成了张兵眼下最着急的事情。“辛苦是其次，酿造技术关键还要看悟性。要依温湿度、天气状况调整原料的配比、手法以及口感的调配，这些往往都是靠手艺人的感觉的。”

作为老字号的第五代传人，张兵目睹了隆盛酱园没落与重生的兴衰之变。为了能保留韶关市这唯一的一间老字号酱油，他付出了许多。近年，张兵为了推广隆盛酱油，多次邀请群众前往酱油工厂参观酱油酿造，积极在抖音等新媒体平台，线上展示酱油酿造技艺，还制作了酱油包，让更多的人亲身体验酱油酿造的苦与乐。2021年，隆盛酱油酿造技艺入选广东省非物质文化遗产名录。

在未来，张兵表示自己还会继续坚持，向公众展示隆盛酱园酱油古法酿造技艺，弘扬韶关市优秀非物质文化遗产。

采写、拍摄：南都、N视频记者 鹿筱悦 陈诚