古镇飘酱香！探寻廉江安铺酱油酿造技艺

乘车驶入廉江市安铺镇安横新路，一阵阵醇正浓郁的酱香扑鼻而来。寻着香气走进廉江市佳味食品有限公司（下称“佳味食品”），角落的晾晒区里，上百个瓦缸露天放置。酱油香气从瓦缸与玻璃盖的缝隙中徐徐飘出，仿佛迫不及待地向众人展示其市级“非遗”项目的魅力。

2021年，安铺酱油酿造技艺入选湛江市第八批市级非物质文化遗产名录。十一道工序，半年时间洗礼，颗颗饱满黄豆被酿成滴滴浓香酱油，用美味拴住了安铺人的心。

上百个盛满酱油的瓦缸在晾晒。受访者供图

十一道工序

耗时半年精心酿造

安铺鸡、簸箕炊、菜头籺……细数广东四大古镇之一的安铺镇美食，不难发现都有安铺酱油这一调味料的身影。不知不觉中，酱油已成为人们日常饮食体系中不可或缺的调味品之一，但其制作步骤复杂，制作时间至少需要半年光阴。

瓦缸里的酱油经过晾晒后呈现鲜艳有光泽的红褐色。许筱倩 摄

“十一道工序，半年时间洗礼，一颗颗黄豆才能变为一滴滴酱油。”天气稍微暖和的下午，佳味食品工作人员高洋边介绍安铺酱油的酿造特点，边揭开玻璃盖，反复翻动着瓦缸里的成品酱油，在阳光的照耀下，酱油呈现迷人的红棕色。

工作人员定时翻滚黄豆，降低制曲温度。许筱倩 摄

“安铺酱油的酿造原料简单，主要是饱满的非转基因黄豆和盐、水及优质的小麦粉，但酿造操作过程大有讲究。”佳味食品董事长张小萍介绍，从选豆、浸豆、冷却、拌种、制曲、入罐发酵，再到高温灭菌、天然晾晒、再灭菌、罐装、包装，安铺酱油酿造技艺包含11道制作工序，其中，为得到更多的氨基酸态氮，入罐发酵这一步骤耗时最长，接近180天。

表面泡沫越多，酱油品质越好。许筱倩 摄

“每一个步骤看似简单，实际操作起来大有讲究。”张小萍举例说，制曲过程中，就需安排工作人员轮班值守42—45小时，以保持黄豆温度低于38 ，直至每一颗大豆表面都均匀附着浅白色的霉菌。

研制放心酱油

借电商直播拓宽销路

成立于1991年的佳味食品，至今已是廉江市一家有31年历史小有名气的本土老字号企业，多年来，一直通过地销这一传统途径销售自家酿制的安铺酱油。

近年来，由于受到电商冲击和产品更新迭代慢等影响，佳味酱油线下销售的订单量日益减少。2021年，刚在外留学归来的佳味食品总经理郑柱看到自家生意量逐渐减少，便决定探索与直播电商公司合作之路，将销售目标由线下临市客户转向来自全国各地的线上客户。

凑近细闻，红棕色的酱油酱香浓郁。许筱倩 摄

“与直播电商公司合作前，我们内心也十分忐忑，担心线上销路较难打通。但出乎意料的是，公司新推出的零添加防腐剂白灼汁产品，能连续两个月稳坐某电商平台调味料区销售榜一。”郑柱激动地说，与某电商直播公司合作前，我们通过调研、观察得知传统地销有产品更新迭代慢、成本高等缺点。为此，郑柱与妻子高洋着手创新研制出零添加防腐剂白灼汁、油醋汁等8个新产品。据了解，巅峰时期，佳味食品每天能通过电商渠道销售超7000瓶酱料。

高洋还是当地唯一一位考取食品检测员三级证书的成员。佳味食品每一批酱料出厂前，均由其严格按照食品安全要求，仔细检验自家酱料是否达标，确保消费者能购买到安心、舒心、安全的酱油。

【文/图】许筱倩 谭小羽（除署名外）

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端