花鲢三吃丨陈建华

来源：【嘉兴日报-嘉兴在线】

我喜欢花鲢三吃，分别是：鱼头砂锅、炒鱼块、清蒸鱼块。

花鲢因头大而闻名，所以“胖头鱼”成了花鲢的雅号。花鲢作为我国四大淡水鱼之一，各地都有，其中千岛湖花鲢因得天独厚的自然环境而闻名天下。不过鱼米之乡的嘉兴，像湘家荡、千亩荡、梅家荡等许多湖荡都是水域开阔，水质清澈，都是养殖各类淡水鱼的宝地，所产花鲢质地并不逊于千岛湖花鲢。

前几天，我买了一条四斤左右的花鲢，准备来一次一鱼三吃。首先，我将花鲢头洗净、沥干，将整个鱼头放入锅内，两面翻煎一下至微焦；然后将鱼头盛入事先准备好的砂锅里，加入清水。

砂锅容器一定要宽，水一定要没过鱼头。烧煮过程中，除了加入必须的黄酒、盐、姜、葱外，还按家人的喜好加入笋片、豆腐、粉皮、腐竹、咸肉或火腿片等。大火之后是小火 当时间慢慢过去，头骨开始变白，汤汁也慢慢呈乳白色。

随着砂锅内汤汁扑腾起来，鲜香味开始在厨房飘逸。揭开锅盖，我将葱花、蒜叶或是香菜、胡椒等撒入，用汤勺舀起一勺送入口中，咸淡适中、鲜香无比。

我将剁下鱼头的鱼身沿着背脊一剖为二。带脊骨的俗称为雄爿，不带骨的称之为雌爿。我会将雄爿用来炒鱼块，将雌爿用盐腌制后以作清蒸。鱼块则切成寸余大小，撒少许盐让鱼肉收紧。

待锅子烧烫，冒出青烟，便倒入食油，先入姜、蒜、辣椒翻炒，等到香味溢出，再倒入水分沥干的鱼块，加料酒、老抽、生抽与葱段快速翻炒，再加糖和少许生水即可盖上锅盖，旺火侍候。

片刻后，揭开锅盖，此时香气扑鼻，汤汁浓稠，鱼块晶莹剔透。夹上一块品尝，肉嫩味鲜、酸甜微辣，这就是花鲢的二吃。

清蒸花鲢，可以放到第三、第四天再吃。此时的鲢鱼，鱼肉紧身，咸味已渗入其中。蒸鱼时可按盆子大小，将鱼切成卖相最好的块段，置于盆中，加葱段、姜片、黄酒，然后浇上菜籽油。准备妥帖后，将鱼盆放入水已烧开的蒸架上，盖上锅盖，开火清蒸。

这清蒸花鲢，看似简单，其实不凡，不夸张地说，其味一点也不逊于一些高档淡水鱼。按我的独家秘方，准备一些吃大闸蟹的蘸料，将鱼肉放入蘸料中蘸一下，这清蒸花鲢居然还能吃出不一般的独特味道。不信，你试试。

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