田小涛：腌酸菜

深秋的陕北，庄稼已收割完毕。随处可见的枯叶，被风吹到沟渠里安静地睡觉，等待冬雪、春雨的抚慰、滋润，来年化为粪土，反哺大地母亲的恩情。房前屋后的树木，在秋风中衣裳日渐单薄，直至叶子消失殆尽，卸去一身戎装的枝条在瑟瑟的秋风中喃呢，回顾枝繁叶茂的过往......

此时的陕北，似乎只有一个颜色——土黄色。这是一段了无生趣的日子。庄稼人的秋天，堪比一场声势浩大的体育赛事。人们上足了发条似的，起早贪黑、不知时日地劳作，生怕辛苦了大半年的收成进了野鸡、山雀的胃，更怕突然而至的霜冻抢了丰收的彩头。可以说，一个秋天，庄稼人和时间赛跑，庄稼收完了，他们也跑累了，正好借着这个时间猫在家歇息歇息，让身体恢复元气。

庄稼人的身子骨皮实。不几天，他们便养足了精气神儿，这个时候的陕北大地，又一次容光焕发。

菜园里，一大片一大片的秋白菜成熟了。土黄色的陕北大地上，不时会有一抹鲜绿扑入眼中。这抹绿色，是大自然给陕北人对夏天的最后的怀念。站在半山腰举目四望，一畦畦方方正正的绿色，绿得可爱，绿得发光，绿得让人忍不住想放声歌唱。也是，白菜是陕北人最亲近的故人，不管时局平稳还是动荡，不管这个家庭富裕还是贫寒，白菜不偏不倚，不离不弃，用自己的博爱温暖了冬日的陕北大地。

过去的陕北，没有大棚蔬菜，漫漫寒冬，白菜成了唯一的菜蔬。家家户户储藏了足够多的白菜，怎奈人口众多，饭菜又缺油少盐，不多时日，鲜白菜就告罄。这个时候，家家户户腌的酸白菜隆重登场，让陕北人的冬季上演人生百态，喜怒哀乐。炒酸菜、熬酸菜、烩酸菜、煮酸菜、蒸酸菜氤氲着村子的沟沟梁梁，边边角角。陕北人对酸菜有着特殊的情感，可以这样说，酸菜曾经是陕北人的救命菜。所以，每年的深秋或者初冬的一段日子，被老乡们自发地确定为腌菜节。

沉寂了一段时日的村子，因为腌菜，又一次兴奋起来。亲戚们互相转告自家腌菜的日子，大家互相帮忙，今天给你家腌，明天给我家腌，后天给他家腌。欢声笑语中，十多天过去了，人们的衣着也由绒衣变成棉衣......

腌菜季人们谈论的是哪家的白菜个头大，菜包得紧实；哪家的白菜品种好，口感香醇；哪家的白菜错过节令洒种，没长足时日而歉收，孩子们可能要挨饿......秋白菜的收成关系到一个冬天的饭碗。立秋前后，家家户户必把精力放在菜园里，浇水、施肥、捉虫，一刻也不敢放松对白菜的管理。如果哪家的白菜被谁家的羊群啃食，犯错一方必会遭到众人的谴责，也会被受害人家主妇谩骂。有的主妇甚至带着一群穿得破破烂烂的小孩上门哭闹日子没法过了，一把鼻涕一把泪，道不尽无限辛酸。最后，往往是犯了事的人家说了好话，赔了白菜才收场......

人欢马叫的日子来了。

男人们来到菜园里收白菜。干活之前，一般会来个小前奏，主人给亲戚朋友们点起一枝纸烟，趁大家过烟瘾时，男主人抓住时机向大家炫耀自己的白菜长得好......也是，粪水足，功夫到，棵棵白菜长得白白胖胖，就像是一个个虎头虎脑的愣小子，在秋日的阳光下犯迷糊......开始干活了，大家拿起䦆头，蹲下身子，新鲜菜蔬和着泥土的气息吸入鼻翼——好幸福的味道。左胳膊紧紧抱住白菜，右手把白菜根部的枯叶、土块拨拉开，挥起䦆头用力一拉，力道刚刚好，只听“喀嚓”一声，白菜被齐根砍断，小心地抱起来，轻轻地放在菜畦边，让白菜宝宝晒晒秋阳，散散水分。

别小看收菜这个活计，虽说苦不重，但得深蹲，几个钟头下来，真够受的。遇上好年景，白菜个头硕大，菜叶子生长得任性，伸胳膊踢腿，有的一棵重达十几二十斤， 没有男人的宽大怀抱，怎么能搂住它呢？等一大片白菜都收完，男人们累坏了，瘫软在地上坐不起来，抽一枝烟，唱两句信天游：受苦人苦来受苦人难，受苦人难处说不完；东山的太阳热西山，你看我们难不难；头上的汗水流脚跟，受苦的人好苦命......

收白菜累，背白菜更累。麻绳铺在地上，齐刷刷码起十几棵白菜，一二百斤的水菜搁上背，好后生也被压得龇牙咧嘴，三步两趔趄背回家，放地上得喘一会气才有力气背下一回。

白菜背到家了，该女人们上手了。先把白菜皮上一两层受过气的、品相不好的叶子撇掉喂猪，只留下里面的色泽鲜嫩、饱满圆润的，放在太阳底下晒一两天，说是杀杀菜气，为的是让白菜能服帖一点。

腌菜日到了，早饭后，一群婆姨女子换上做活的粗衣，系上围裙，绾起头发，一看就准备大干一场。女主人起个大早，提前做了功课，院子一边，几个黑色大瓷瓮已然洗得发亮。几块压菜石摆在瓮边，在阳光的照耀下裉去娇羞，只待白菜入瓮，完成使命。

女人们分工明确，有的用剪刀、菜刀修剪多余的、不好的菜帮、菜叶，把一棵棵菜捯饬得像是待嫁的女子一样，周周正正，大大方方。下一伙女子是把修剪得整整齐齐的白菜放在案板上，手起刀落，一棵一二十斤的白菜被一双利索的手切成两瓣。菜刀上流着新鲜的汁液，案板上四平八稳地躺着露出嫩黄菜心的菜瓣，女子们的笑声和着切菜的喀嚓声传出老远......另一边是洗菜的，黝黑油亮的瓷老盆里，倒满了清清亮亮的山泉水，女人们用健壮有力的臂膀，把菜瓣浸在清水中，左漂右摆，刷子、手掌齐上阵，三五个回合过去，白菜裉去泥污，亮闪闪地被放在筛子里控水。

接下来就是最关键的环节，白菜洒盐入瓮。腌白菜是技术活，任何一个环节出问题，腌出的菜味道就会打折扣。好的酸白菜色泽金黄，汤白菜鲜，酸中带脆，吃一口还想再来一口。腌好菜的关键是盐的量的把握，盐多了，腌出的菜呈黑色，黑黢黢的，看一眼就不舒服；盐少了，菜汤里会长出白色的霉点，提溜起一棵，蔫头耷脑，软不拉唧，尝一口，没有一点筋骨，更谈不上爽脆。所以，这道工序可不是谁都可以上手的，得有经验的大师级人物做大家才放心。拿出专用的大粒腌制盐，放在热锅里炒一炒，等盐粒由白色变成微黄色就行。巧手主妇已经在瓷瓮里齐齐整整码了一层控过水的菜瓣，腌菜大师抓起一把盐，均匀地洒在白菜上，再铺一层菜，再洒一层盐......瓮满了，拿来河滩里采来的扁圆的压菜石放在上面，就算完成了全部工序。

菜瓣虽说之前被杀了菜气，但还是一个个虚胖子，码菜时得用力压实，好让菜的棱角尽快收回。但单凭人的力气是没有办法让它服帖的，盐才是它的克星。几天过去，白菜终于不再乖张，变得顺从，压菜石一点点下降。很难相信，几天功夫，满满的一瓮张牙舞爪的白菜，会服服帖帖躲在瓮里，任凭盐水浸泡、滋养，慢慢变得温顺可人。瓮的小半截空了，得再次如法炮制，加入鲜菜和盐粒，让菜瓮再次丰盈。

以上是圆白菜最常规的腌制方法。如果要腌制长白菜，得让白菜在七八十度的热水中小煮一会，放凉，还是一层白菜一层盐，长白菜个头小，不需要切瓣，腌好后比圆白菜颜色深一点，是另一种味道。后来，日子好了，老百姓的腌菜方法也做了不少改良，内容更加丰富。莲花白被切成四牙，一层菜，一层盐的基础上，还加入花椒粒、辣椒段，比常规的腌菜更美味。还有的在菜瓮底部铺一层萝卜，让酸白菜汤里再来一点胡萝卜素的点缀......

经过大半天的劳作，女人们个个变了样，一天和水打交道，浑身湿漉漉的，袖子、围裙能拧出水来。高强度的劳作让她们头发散了，脸上露出倦态。勤劳的陕北女子，不会叫一声苦，和女主人一起把里里外外打扫得干干净净。赶在日头躲入山头前，她们麻利地撤出，回家吃饭、休息，准备明天的另一场腌菜战。

腌好的几缸白菜一溜站在地上，主妇们也不闲着，天天留意菜汤颜色和数量的变化，菜汤要清亮，一旦变色，得赶紧找问题，如果盐少了，得再加点。菜汤多了，得随时舀出，防止水漫金山......屋子里慢慢有了酸中带甜的味道，这是一种人间烟火的气息，这是一种生生不息的生命气息，这是一种积极热情的生活态度，这更是一种让人陶醉而满足的生活状态。

个把月过去，腌的白菜酸透了，可以吃了，主妇们开始互赠酸菜，挨着尝尝别家的味道。于是，绵长的日子又多了一份淡定。陕北人的厨房，从此开始上演各种酸菜大餐。巧妇们的智慧被调动起来，酸菜黑抿夹，酸菜土豆玉米面包子，酸菜丝小米捞饭，酸菜熬土豆泥，轮番上阵。

吃得有了，但天天吃，难免愁肠。有嘴刁的孩子每到吃酸菜时就和母亲过不去，摔盆掼碗，母亲只能背着其他人给这只“馋羊”来点偏食。有女孩要嫁人了，媒人满嘴跑火车：这家子家底厚实，全家人一冬天一瓮腌酸菜还吃不完......言下之意是男方家实力好，有干硬吃食，不需要靠酸菜救命......智慧的陕北人民，提炼出一些关于酸菜的民谚：“穿得好，走得快，肚里装的酸白菜”，是调侃一些人死要面子活受罪。“亲不过的姑舅常在，香不过的猪肉烩酸菜”，是人们对“猪肉烩酸菜”这道菜的发自内心的喜欢......

刚才说的是那个年代的辛酸。但大家得相信一点，独特的饮食环境造就一个人的身体条件，就像不少中国人到外国住了多年，还是无法改变“中国胃”。如今的陕北人，衣食无忧，但从小练就的“酸菜胃”，让我们无法割舍养育自己长大的酸白菜。每到秋天，大家还是愿意腌一点酸菜，有条件的家里腌几棵，没条件的，老人的酸菜缸会给儿女准备一份。某个寒冷的冬日，年迈的父亲带着母亲的叮咛，提着一小桶带着菜汤的酸菜，还有几十个自家老母鸡下的鸡蛋登门造访，那一刻，你内心深处的那份坚强，必会瞬间融化......

作者简介： 田小涛，女，1975年生于陕西省绥德县，现供职于陕西省榆林市教研室，陕西省教学能手、学科带头人，《榆林教育》编辑，榆林市党外知识分子联谊会理事。本人所写数十篇散文、随笔、教学论文在《中国教师报》《语言文字报》《小学语文》《小学教学设计》《教师报》《榆林日报》等发表。