医学生的营养建议-常见的谷物加工对谷物营养价值的影响

谷类主要指禾本科植物的种子，也包括少数虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子(如荞麦)。

谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位，被称为主食。为我国人民提供了膳食中50%~70%的能量、40% 60%的蛋白质和60%以上的维生素B1。

谷物的营养

蛋白质含量在7%~16%，主要为醇溶蛋白和谷蛋白。燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物效价较高。

脂肪含量2%~3%，谷物油脂中含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。

B族维生素比较丰富，特别是维生素B，和烟酸含量较高，是膳食中这两种维生素的最重要来源。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随着加工度的提高，含量迅速下降。因此以面粉为主食者不像以精白米为主食者容易患脚气病。

尤其是纯正的[左上]玉米胚油[左上]，它的营养价值很高，其中不饱和脂肪酸的含量达85%，并含有丰富的维生素E。谷胚油常被作为营养补充剂使用，有防止动脉硬化的效果。

贮藏加工对谷物营养价值的影响

谷粒中维生素、矿物质和生物价较高的蛋白质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐降低。出粉率越低，损失越多。但是出粉率太高时产品中带有大量谷皮，又使纤维素和植酸增高，出粉率太高对蛋白质和矿物质的吸收利用产生不利的影响。

出粉率和营养变化

常见的加工方式对营养价值的影响

发酵消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了维生素B族的含量。酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，伴随酵母发酵的轻微乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以形成容易为人体利用的乳酸钙和乳酸铁，从而大大提高了钙、铁、锌的吸收率。

焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的-氨基与炭基化合物(主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐色物质，这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品中赖氨酸的不足。烘焙中维生素的破坏较少。

油炸高温使谷物中的维生素B，损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种

[鼓掌]所以脱水以冷冻干燥方法对营养价值的影响最小，油炸影响最大。

膨化 除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。许多口感粗糙的“粗粮”经过膨化后口感大大改善。

淘米 用力淘米时，维生素B，可以损失30%~60%，维生素B，和尼克酸可损失20%~25%，矿物质损失70%。用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失就越严重。

粉皮、粉丝、凉粉、酿皮等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽，剩下的几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质，营养价值很低。

喝面汤和饺子汤的营养依据：

[微笑]水煮面条和饺子有一半左右的水溶性维生素溶入汤中，故而应将面汤一起喝掉。[微笑]