嵊州，一座豆腐、糯米、干菜组成的碳水之城

嵊州市，隶属于浙江省绍兴市，地处浙江省东部，北靠杭州市，东邻宁波市，下辖10个镇1个乡4个街道。

嵊州，秦汉时已建县称“剡”，至今已有2100多年历史，北宋始名嵊县，1995年撤县设嵊州市。是任光、马寅初、袁雪芬、马晓春等现代文化名人的故乡，还是越剧的发源地，素有“东南山水越为最、越地风光剡领先”的美誉。

但是嵊州最出名的，是嵊州小吃。

在嵊州，小吃如果只局限于小笼包，未免太缺乏想象力

导览：

【嵊州小吃看黄泽】

①前良麦镬 ②豆腐包 ③猪头肉夹饼 ④豆腐拌面

【崇仁深埋老字号】

⑤年糕饺 ⑥烤豆腐馒头

【市区小吃最集中】

⑦糟肉炒年糕 ⑧糯米饭 ⑨干菜饺

⑩三角饺 ①①青麻球

【嵊州小吃看黄泽】

黄泽特色小吃名闻全市，品种繁多，做法考究，色香味俱全，有豆腐馒头、豆腐拌面、生炒面、炒磨糍、春饼、麦镬、前良桂花糕、青磨糍、青饺、醉蟹、风猪头等，不甚枚举，是真正“舌尖上的黄泽”。

①前良麦镬

这家店从外祖母传承至今，已有三代。

在传统上创新，改良麦镬厚度，保留一口下去的脆劲感。

麦镬做法简单，全靠手艺人的经验判断。

加热的铁镬上轻轻一抹，待面糊熟透，铺上金黄的鸭蛋液，撒上香葱少许，虾皮点缀，一张麦镬便大功告成。

其中每一步都大有讲究：麦粉得先加水和盐拌成面糊，面团必须软度适宜；摊薄需要熟稔的力道控制；刷佐料的时候料要把握火候；起锅的时机也要拿捏得当......

实际上这里附近有两家

来吃的，有周围的居民，还有专程赶来的

我和同桌的一家子就是

边吃还边聊了起来，爱吃的人总有聊不完的话题

麦镬看似简单，但味道很棒

煎饼的皮，打上鸭蛋，撒上葱蒜，抹上酱油

摊饼的那个工具就叫镬，新昌好像叫镬拉头

小哥火候控制得很好，蛋入口还是水嫩的，加上酥脆的外皮

看着一层层好像很厚，实则完全不影响，咸鲜口带着蒜香

还能个性化，比如加两个蛋，比如不要蒜

他们家的汤包，就走个过场了

有点僵掉的感觉，没有脑海里泡泡馄饨的样子

吃个麦镬，过一过还是ok的

②豆腐包

形状和其它小笼包一样，皮薄如纸，筷子一掐即破，汁水不断往外流，一口一个才不会辜负里面的汤汁。豆腐的嫩滑，肉沫的鲜香，汤汁的丰盈，欲罢不能。

豆腐包要现包现蒸，因为豆腐馅儿里水分比较大，放不起。皮不但要擀得薄，还要柔韧有弹性，这样才能兜住豆腐里的水分。

满怀期望而来，有些失望

特意走到老店来吃，不过好像老店是女儿看，新店是老妈管

现包现蒸，包子皮薄出了境界，小心翼翼，还是容易破

包子口味，就像小笼包里包了麻辣豆腐

绢豆腐的质感，很嫩很滑，没什么豆味，依稀有些汁水

没什么特别

现场吃都这样，带回去口感可能会更差，放弃了买冻的

③猪头肉春饼

猪头肉、春饼、臭豆腐、油墩子，看似风牛马不可及，当地人却能把它们排列组合卷起来吃。

猪头肉要好吃，最要紧的是洗，坚持老法拿石头砸遍猪头的每一寸肌肤，用大蒸笼蒸熟，肉香而滑嫩软烂，油而不腻。

苋菜梗汁腌制的臭豆腐，高温油炸，风味反转，外脆里嫩。

江浙沪常见的油墩子，薄薄的面糊里，萝卜丝清甜解腻。

前一个游客只是尝个味道，加了5块钱的瘦肉

还有直接卷豆腐的，反正各有各的吃法组合

我直接顶配，臭豆腐，油墩，还有猪头肉，有皮有肥才香

本来以为会加糖醋萝卜来去腻

阿姨说，一点点盐，提鲜，原味才最好吃

糖醋萝卜啥的，适合小姑娘

果不其然

五张皮子的春饼，若隐若现，重点全是入口的馅料

臭豆腐没有想象中的臭，甚至乎就像脆皮嫩豆腐

萝卜油墩很棒，猪头肉的部分，就升仙了

香糯软滑，没有腥味，甚至带着肉的清香

试了张纯饼，看似就是春卷皮

这薄度，这脆度，刚刚好，还自带香味

④豆腐拌面

更像是一碗用豆腐为主角做的打卤面。豆腐浇头是勾芡过的，滑嫩的豆腐块里还夹杂着香菇丁、肉丁、油豆腐、内涵丰富，豆腐浇头浓稠适中，和面条融合的也非常好。

黄泽的第四顿碳水

来都来了，面少一点就好

豆腐浇头，用了香菇、豆腐、鸡蛋碎还有类似豆腐皮的

勾了点玻璃芡，包裹在面条上，很鲜，很香

有口感，有不同质感

再来个炸蛋，一碗面吸溜吸溜就干完了

【崇仁深埋老字号】

年糕饺、拇指小笼包、

崇仁炖鸭、前村豆腐皮、

溪滩榨面、豆腐饼……

每一样都能馋得人流口水

吃得累了还能踏着卵石路

来一场“穿越之旅”

崇仁古镇历经千年但风貌依旧…

传统技艺、地方小吃……

藏着一座城市的烟火

⑤年糕饺

做法不难，选材讲究，大米是关键，简单的原料，纯粹简单的好吃。

一台液压机“啪叽”把年糕压成饼状，

超多配料摆在明档，随你组合搭配。

一股脑包进年糕饼皮中，捏成饺子。

从咸口的本地特色倒笃菜、菜干，海带丝、豆腐干，到甜口的萝卜丝、红烧肉，再到酸口的酸豆角、土豆丝，还有里脊肉、香肠、荷包蛋、鸡柳等肉类，年糕饺的配料，绝对逼死强迫症系列。

经典款，一个臭豆腐，一个油墩果

还有咸菜之类的小菜搭配，吃起来层次很丰富

以为会很大，以为会很占胃容量，没想到三下五除二就吃完了

热乎乎的年糕，压制成皮，包裹馅料，几乎没放有什么酱

第一口就是萝卜丝的油墩，清甜，带着刚炸好的脆壳

年糕糯糯的带着嚼劲，臭豆腐，比黄泽那个的更臭一点

里面依旧嫩滑，清淡了不少

后面的小菜压轴，咸度和鲜度上来了，完美收尾

⑥烤豆腐馒头

1989年，在崇仁古镇老街，这家没有名号的烤豆腐馒头店悄然诞生了。

非常典型的嵊州豆腐包，新鲜的豆腐，加上小葱、油盐等简单佐料，保持了原汁原味的口感，外酥里嫩，鲜味十足。

要了一客，没想到一客有10个

味道是吃下来，豆腐馅最合我口味的

原味的咸鲜，嫩度依旧，带着葱香

没有辣味，这样，反而简简单单最好

一家三口的经营，大叔煎，阿姨和儿子包

平平淡淡的古镇生活

【市区小吃最集中】

在嵊州，你无法躲开豆腐的存在，只要能想到的形式，他们都会尝试加入豆腐。

除了把豆腐包进小笼，用豆腐来做面浇头，还把它和年糕一起炒，做成豆腐年糕。

因为嵊州是山区，过去经济落后，不经常吃得起肉，而豆腐则很寻常。

加入一点点肉沫，就能做出美味的豆腐小笼，好吃不贵。

豆腐平淡无味，嵊州人却懂得在平淡里去找寻真味，这是嵊州人的智慧。

⑦糟肉炒年糕

嵊州炒年糕对年糕要求很高，必须是晚粳米制作，这样的年糕更Q弹有嚼劲、爽口而不粘牙。

豆腐炒年糕是年糕届的灵魂吃法，年糕搭配咸菜、冬笋、鸡蛋丝、嫩豆腐、鲜猪肉、大蒜叶，

猪油炒制，加热水煮透。年糕韧弹软糯、汤汁浓郁鲜美。

虽然叫炒年糕，其实先炒后煮，带汤，烤年糕才是炒年糕。

嵊州第一顿，没想到那么多人。点单都排队，位子还要等

两个传菜的，一个阿姨收拾，根本忙不过来

我等了至少有半个小时，糟肉炒年糕才上来

年糕都是一个批次这么炒，然后好几碗那么端出来

量没我想的那么多，糟肉的香味扑鼻，赶紧吃

条状的年糕，嚼劲更好，糟肉也切成长条，带皮带肥带瘦

入口特别有味道，越嚼越香，带着酒香，肥而不腻

或许炒（泡）的时间再长一点，年糕会更有味道

吸溜着吃，黄芽菜、香菇，还有没啥存在感的豆腐

糟肉事先煸过，但是没那么到位，所以一整碗镬气差一点

吃完还是很顶的，还很渴

⑧糯米饭

从2002年开业以来，足足18年，老板没有换过店址，没有换过产品，唯一的就是糯米饭配豆浆。

不太明显的招牌，简单随意的摆设，只有蒸炉冒着热气，糯米饭粒粒饱满有光泽，才让这里有了十足的魅力，不哗众取宠，一切以食物为上。

参考别人的贴士，要了煎蛋、里脊肉，抹了酱，加了小菜（菜干、萝卜、咸菜），还有油条和豆浆

下雨天，生意还是很好

油条主要长得特别，凉了，油，脆度保持，略过了火候，还不如碾碎放糯米饭里

里脊肉和煎蛋，无功无过

小菜，咸就一个字，所以不停扒饭，然后喝豆浆

还好点了甜的，可以中和一下

糯米饭，粒粒分明，有口感，很香

⑨干菜饺

一家开了20多年的蒸饺店，主打六种馅料。干菜馅是店里最经典的一种，虽然材料简单，但味道却不平凡。

皮又软又韧，咬下去是梅干菜的微甜的汁水，还带着肉香。

干菜分量刚刚好，不会太多太浓而抢走鲜肉的味道。

要了干菜和豆腐的双拼，只有十个，老板仍用高压锅来蒸制

烫面的饺子皮，很有口感，里面还有汁水

干菜走甜酸咸路线，豆腐的咸鲜搭配正好

来这里，还要配干菜汤

神奇的味道，是有层次的，前中后味，有点凉茶的感觉

⑩三角饺

严格来说，它其实是隔壁新昌的舶来品。

三角形大大的一个，里面的馅儿也是地道的嵊新风格：豆腐、笋干、萝卜丝等。但最特别的，一定还是芋泥馅儿。因为豆腐可以在任何食物中出现，而芋泥只存在于三角饺中。

吸引我的一个是造型，一个是搭配的红腐乳汁

还有就是有意思的馅儿

外卖点了笋干和芋头的

芋头还挺细腻，和红腐乳汁很搭

笋干的口味更好，因为更具质感

①①青麻球

面团柔软但还有一丝筋骨撑着，带着中药味的青草香，独特又明显。馅料是不甜的豆沙裹着香香的核桃仁，甜蜜绵密之间夹杂坚果香气

外层的花生芝麻碎很香

糯米带着艾草的清香，在咀嚼中体现

里面更丰富，豆沙不甜，配了大颗的核桃

每一口都不单调，糯香脆甜

小城故事多。

但这些故事，自有人会给你讲。

而我想给你讲的故事，大多都藏在巷子那些苍蝇小馆之中......

在嵊州，隐藏着很多小店。

有的不为人知，有的名声在外。

每个小店都有属于自己的故事。

或艰辛，或温暖。或感人，或励志。

时间流转，化作眼前这一份属于他们独有的味道。

yan10研食

懂营养，爱健身，西餐嘴，中餐胃的挨踢好奇萌大叔