预制菜产业：谨防进入新一轮“圈地运动”

近日，东莞市人民政府出台了《东莞市推进预制菜产业发展实施方案》，《方案》拟调动市农业农村局、市工业和信息化局、市市场监管局、市交通运输局等多个局办力量，建设集研发、生产、仓储、运输、销售、配送、配套于一体的预制菜产业体系，拟在厚街、麻涌等镇建设多个预制菜产业园。

按照这个节奏，可以预见的是，接下来肯定将成立预制菜产业联盟乃至协会，尔后再出台预制菜的各种补贴政策和配套土地、园区优惠政策，大力推动东莞预制菜行业发展。然后，进一步拓展了产业空间，并推动了东莞食品加工制造业的升级发展……

是的，最后又回到了我们熟悉的加工制造业来了。

一、广东押宝万亿市场

据《21财闻汇》报道，数据显示，2019—2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94%。预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。《2021年中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》提到，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。

正基于此，广东决定“押宝”预制菜，是全国第一个把预制菜写进党代会报告、第一个由省政府发文推进预制菜产业的省份。

今年3月25日，广东省政府发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出广东提出搭建粤港澳大湾区预制菜科研平台、邀请全球优质预制菜企业入驻园区、打造广东预制菜跨境电商直播基地、推出粤港澳大湾区首个专项金融保险产品等一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展，几乎涵盖了预制菜产业链的所有环节，其中就包括建设一批预制菜产业园。

5月13日，广东省农业农村厅官网公布2022年省级现代农业产业园推荐名单，共公示53个产业园，其中11个预制菜产业园入选。这也是广东首次将预制菜产业园纳入省级现代农业产业园。

今年7月，广东在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜产业园建设指南》等5项预制菜地方标准，将产业发展的“通行证”牢牢掌握在自己手里。广东还致力于预制菜品牌化打造，在全国率先推出了“预制菜区域公用品牌”的概念，广东江门叫响“侨都预制菜”，广东湛江则打造“吴川烤鱼”。

经过努力，短短半年间，广东在预制菜产业领域拿下十余个全国第一，立在产业最前沿。

二、各地市蜂拥而上，东莞优势何在？

广东预制菜发展不仅省政府全力推动，而且各地市都在发力，佛山、汕头、湛江、茂名、潮州、梅州、惠州等都启动了各自的预制菜扶持政策。今年，佛山市顺德区还发布了预制菜“六个一”工程，并揽下了 2022 年首届中国国际（佛山）预制菜产业大会的承办权。

相较而言，东莞算是后来者，在今年9月中才提出比较笼统的“实施方案”，细读之下，其实并无新意，无非就是加强“原料+加工+运输+销售+装备+包装”上下游链条建设，建立若干个预制菜产业园区，跟其他兄弟地市思路同出一辙。

那么，兄弟城市要么原产地优势，如湛江，水产丰富；要么有菜系品牌先发优势，如佛山“广府菜”及调料、梅州“客家菜”、潮州“潮汕菜”等，东莞似乎两样都没有优势，东莞腊味？烧鹅？好像都拿不出手。

东莞的优势何在？

三、预制菜的范围有多广？

根据中国烹饪协会对预制菜的定义，是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

预制菜分四大类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。即食食品，开封即可食用；即热食品，需要加热即可食用；即烹食品，食材已经过一定加工，按份分餐，一般需要入锅加工恢复风味；即配食品，按份封装的净菜，需要自行烹饪和调味。

按照此分类，我们发现“预制菜”的范围可以很广，可以将食品行业很多产品都归纳进来。

例如，即食食品，可包含八宝粥、即食罐头；即热食品，可包含速冻汤圆、饺子、各类包点馒头、方便面、自热火锅等等；即烹食品，包含诸如香肠、腊肉、各类卤制品等超市常见的包装肉品；即配（如免洗免切的净菜），很多肉菜超市如钱大妈、肉联邦里随处可见的搭配好的菜品。

相当于常见的各类速冻食品及有一定保质期的各类加工肉品，都可以归纳到“预制菜”里。既然原本都已存在，那为什么还要大力去发展预制菜？是不是变个名称，叫“预制菜”就变成一个万亿市场的风口产业了？

其实，接触过餐饮行业的人都知道，预制菜并不是一个新事物。上世纪九十年代，随着麦当劳、肯德基等西式快餐进入中国，净菜加工厂配送工厂就开始出现，进入千禧年后，以生产半成品菜为主的预制菜企业慢慢增多。在外卖兴起与餐饮连锁化的浪潮下，预制菜在B端餐饮企业加速渗透。2020年受疫情影响，预制菜得以从餐饮企业后厨走向家庭消费场景，C端预制食品的曝光开始迎来指数级增长。

所以笔者认为，所谓的“预制菜”，其实就是一个概念，一个食品归类的新提法而已，将各地冷热链传输的菜品重新作个梳理，只不过其更提倡工业化、流水线生产，而产品雷同的预制菜正是一种“去厨师化”、标准流水作业的产物。

四、预制菜的灵魂是什么？

了解了预制菜的范围后，我们发现，工业化生产下的预制菜，其实更多地是解决了“便利”问题，例如饺子、汤圆、方便面、包子馒头之类的，可以解决温饱，但你敢说这类预制菜有灵魂吗？一个“有灵魂”的馒头？

笔者认为，既然叫做“预制菜”，那么首先你是一道菜，例如酸菜鱼、鱼香肉丝、梅菜扣肉、宫保鸡丁等等，而不是饺子、馒头、方便面等。

其次，既然是“菜”，味道才是预制菜的灵魂，特别是中式菜肴。而人们的乐趣，应该是通过买到原产地的原材料加上调味品的科学搭配，可以在家里烹饪出各地特色菜的味道出来。

不烹饪，没有“锅气”，何来灵魂？

所以，如何还原中式菜肴的传统味道和“镬气（锅气）”，这才是国内预制菜发展大方向，各地通过不同原材料和不同调味品进行搭配调制出来的成品或半成品，才是地方特色菜的竞争优势所在。不然，每家企业都在生产酸菜鱼、鱼香肉丝、梅菜扣肉等同质化产品，又有何意义？

五、预制菜产业：新一轮“圈地运动”？

按全国各省市对预制菜的布局来看，可以预见的是，未来两三年，预制菜概念势必会持续升温，预制菜企业将多如牛毛，预制菜产业园也会遍地开花。

地方政府为了发展预制菜产业，肯定会铆足劲出各类配套政策，给补贴、给地、给优惠，导致的局面可能会像芯片产业一样，一堆企业蜂拥进来想赚取补贴，或者“美名其曰”发展预制菜产业，进行新一轮的“圈地运动”。这是政府需要思考的问题。

另外，地方政府须谋定而后动。目前预制菜发展全国开花，即使是广东省内，兄弟城市之间都在摩拳擦掌，这个时候需要想明白的是，如何挖掘自身优势、突出自身特色，才能在众多城市中突围而出。例如东莞，是推广包装腊味、烧鹅抑或濑粉等“东莞特色”，还是另起炉灶，将各地的“特色菜”导入进来发展壮大？而在预制菜“原料+加工+运输+销售+装备+包装”上下游链条中，东莞是否应在加工、装备、包装上下功夫，凸显产业基础优势？众所周知，东莞加工制造业具有绝对优势，这能否发挥到食品行业里来？

最后，企业需要考量投入与回报的问题。预制菜想要实现工业化，必须先迈过规模化的门槛，这对大多数企业而言，注定是一个高成本、高风险的大工程，远非一日之功。若企业一开始盲目投资建厂、扩大产能，很可能陷入产能和需求失衡的困境，并且预制菜行业十分依赖冷链，单个工厂最终会陷入服务和运输半径的问题之中。

END