椒麻黄喉鸡，纸包牛肉，鲜椒鳝段，糯米纸包鸭，香辣鸡脚，炝锅鱼，家常鲤鱼...10道川西特色菜

之前，我们在川西邛崃探访美食，去了月满楼、古朴山房、福明蒋牛肉、五味居、剑仙楼、平落堂、太婆饭庄等多家餐馆，每家餐馆都有自己的特色菜、招牌菜，或说是热卖菜，下面就选取一些这些店的部分热卖菜介绍给大家。

炝锅刺婆鱼

月满楼 金山彪制作

原料：刺婆鱼1 条（约600 克） 二荆条辣椒碎50 克生姜、大葱、香菜节、葱花、芝麻、花生碎、盐、味精、鸡精、白糖、老干妈豆豉、花椒面、胡椒粉、姜末、蒜米、料酒、豆瓣酱、色拉油各适量红汤汁1锅

制法：

1.将刺婆鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀，然后放入姜葱水中，加入料酒、胡椒粉、盐，码味约10分钟。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下码好味的鱼炸至外酥内嫩，捞出来沥油。接着将其下入加有红汤汁的锅内，煮约1分钟至熟，捞出来摆入盘中。

3.净锅放入少许油，下豆瓣酱、姜末、蒜米炒香，再下二荆条辣椒碎、老干妈豆豉翻炒，接着依次调入味精、鸡精、白糖、花生碎、芝麻炒香，浇在刺婆鱼上面，最后撒些葱花、香菜节，即可。

南瓜丝煮三角峰

古朴山房 张毅制作

原料：三角峰400克、嫩南瓜500克、青椒粒60克、小米椒粒20 克姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、色拉油、化猪油各适量

制法：

1.把三角峰宰杀治净，投入加有盐和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把嫩南瓜洗净后切成粗丝。

2.净锅入色拉油和化猪油烧热，投入青椒粒、小米椒粒、姜米、蒜米炒香出味，掺入鲜汤烧沸熬出味，然后下入汆过水的三角峰，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉煮入味，最后放入南瓜丝稍煮，淋藤椒油，撒葱花推匀，出锅装盆即成。

鹊桥牛肉

福明蒋牛肉 华丽萍制作

此菜又叫麻辣酱牛肉，成菜色泽红亮、麻辣适中，因牛肉条上布满芝麻，如七夕之鹊桥相会得名。

原料：牛瘦肉（可带少许筋） 500克香料包1个姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖、花椒面、红油辣椒、色拉油各适量卤水1锅熟芝麻少许

制法：

1.把牛瘦肉治净，切成大块，用清水漂尽血水，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入卤水锅里，加香料包、姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖，用小火卤煮熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并切成粗丝。

2.净锅入少量色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入卤牛肉丝煸炒至微干，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，淋红油辣椒，撒花椒面和熟芝麻颠匀，出锅晾凉装盘即成。

香辣(火巴)鸡脚

五味居 朱光玉制作

原料：鸡脚600克、雪豆200克、土豆条300克、芹菜节60克、洋葱块50克、红椒块30克、豆瓣酱50克、糍粑辣椒50 克、姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、香叶、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、鲜汤、熟菜油各适量

制法：

1.把鸡脚治净，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，再下入六成热的油锅炸至表面金黄起泡时，捞出来沥油。另把雪豆放温水盆泡发涨后洗净待用。

2.净锅入熟菜油烧热，下入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、糍粑辣椒炒香出色，掺入鲜汤熬出味，然后放入炸过的鸡脚、泡涨的雪豆和土豆条，调入料酒、盐、味精、鸡精、白糖、生抽烧至熟且入味，出锅倒入垫有芹菜节、洋葱块、红椒块的焖锅里，上桌点火食用。

鲜椒鳝段

剑仙楼饭店 周嗣轩制作

原料：鳝鱼段400克、黄瓜条100克、豇豆段50克、红椒节50克、鲜花椒20克、家常豆瓣40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、熟菜油各适量

制法：

1.把鳝鱼段洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把豇豆段也入沸水锅汆断生，捞出来沥水。

2.净锅入熟菜油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，下入鳝鱼段稍煸炒，放入红椒节、鲜花椒和家常豆瓣炒香出色，然后掺少量清水烧沸，放入黄瓜条和豇豆段，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖烧至水分将干时，用水淀粉勾芡，淋藤椒油推匀，出锅装盘即成。

家常鲤鱼

剑仙楼饭店 周嗣轩制作

原料：鲤鱼1条（约1500克）、 泡辣椒节50克、泡姜米20克、蒜米40克、家常豆瓣40克、青椒粒10克、红椒粒10克、葱颗20克、葱花10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、熟菜油各适量

制法：

1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，下入七成热的油锅炸至表面硬挺时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入泡辣椒节、泡姜米、蒜米、葱颗和家常豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸并熬出味，放入炸好的整鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋，加盖用小火烧熟入味，再把整鱼装盘。

3.锅中汤汁开大火收汁，用水淀粉勾芡后，撒入青椒粒、红椒粒和葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。

纸包牛肉

平落堂 徐立制作

一般做纸包牛肉，肉馅中加入的是芹菜碎。这道纸包牛肉，则加入大青椒粒、大红椒粒和洋葱粒，突出清香味道。

原料：牛里脊50克、大青椒粒50克、大红椒粒50克、洋葱粒50克、威化纸、粗面包糠、鸡蛋清、美极鲜酱油、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1.牛里脊切碎纳盆，加入大青椒粒、大红椒粒、洋葱粒、美极鲜酱油和胡椒粉拌匀成馅料。

2.取威化纸，舀入适量牛肉馅包好，做成纸包牛肉生坯。

3.净锅上火，放油烧至四成热时，将纸包牛肉生坯拖匀鸡蛋清、粘匀粗面包糠后，下油锅浸炸至威化纸鼓起、色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油，摆盘后撒上青红椒粒、洋葱粒点缀，即成。

说明：牛肉馅要调得稍干一点，以防威化纸遇水融化。

椒麻黄喉鸡

古朴山房 张毅制作

原料：乌鸡肉300克、黄喉300克、青椒节20克、小米椒节40克、青花椒10克、青花椒酱40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把乌鸡肉治净后斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味，下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把黄喉切成块，入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入油烧热，下入青椒节、小米椒节、青花椒、姜片和蒜片炒香出味，然后倒入熟乌鸡肉块和黄喉块，烹入料酒，调入青花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖，淋藤椒油，撒葱节颠匀，出锅装盘即成。

糯米纸包鸭

五味居 朱光玉制作

原料：樟茶鸭肉150克、火腿肠100克、青豌豆50克、熟糯米饭250 克、鸡蛋2 个、面包糠100 克、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量泰国鸡酱1碟糯米纸若干

制法：

1.把樟茶鸭肉、火腿肠分别切成粒，纳盆后放入青豌豆、熟糯米饭和葱花，加适量鸡蛋液，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和少量色拉油，拌匀成馅料。再用糯米纸将其包裹成长方体，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，即得纸包鸭生坯。

2.净锅入色拉油烧至五六成热，下入纸包鸭生坯炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，随配泰国鸡酱上桌蘸食。

豆汤脆香米

月满楼 金山彪制作

原料：泰香米150克、豌豆200克、杏鲍菇80克、菜心粒50 克、金瓜汁、鲜汤、盐、鸡精、湿生粉、鸡油、猪油、菜籽油各适量

制法：

1.把泰香米入蒸笼，蒸得稍硬一点，然后用水洗一下，沥干水分。接着入色拉油锅炸脆，捞出来沥油，即成米花。

2.把杏鲍菇切成粒，下入热油锅炸香，捞出来待用。

3.往锅里放入菜籽油、鸡油和少许猪油烧热，下入豌豆炒至翻沙，掺入适量的鲜汤、金瓜汁。打去料渣，放入炸好的杏鲍菇粒熬香，接着放入菜心粒，调入少许盐、鸡精，勾芡起锅，然后放入炸好的米花，搅匀即可。

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