炸酥肉，用面粉还是淀粉？大厨教你一招，金黄酥香，放凉了也好吃

炸酥肉，用面粉还是淀粉？大厨教你一招，金黄酥香，放凉了也好吃

进入秋冬季节，人们都喜欢吃油炸食品，又香又酥，而且营养丰富，比如炸丸子、炸肉、炸蘑菇等等。我就很爱吃炸酥肉，外酥里嫩的口感，咸香不腻的味道，馋得人直流口水，所以我每周都会做1~2次，全家人都爱吃。

炸酥肉好吃，但很多人都不会做，或者说做不好，比如炸好的酥肉不脆，还有点发硬。要么就是酥肉不香，有很大的腥味，不入味，主要是方法的问题。

据我了解，我身边的朋友在做炸酥肉时，就是把猪肉加上调料拌一拌，裹上淀粉或面粉直接炸了，这种做法属于干炸，口感是偏硬，而且刚出锅时比较脆，放凉后就比较硬了，很难嚼。

今天我就和大家分享一下做炸酥肉的正确做法，学会几个小技巧，保证酥肉外酥里嫩，放凉了也不硬，照样酥脆。

【炸酥肉】

准备五花肉、大葱、生姜、花椒、食盐、生抽、老抽、料酒、鸡蛋、红薯淀粉、面粉、食用油。

1、做炸酥肉，用什么肉口感是不一样的，可以用里脊肉，也可以用五花肉，如果对比的话，我觉得五花肉要好一点，放凉后口感更嫩，里脊肉会稍微硬一点，毕竟它是纯瘦肉，缺少油脂。当然如果你嫌太油腻了，就用里脊肉或纯瘦肉即可。

2、五花肉洗干净，切成宽条，放入清水中抓洗2分钟，可以去除肉里的血水，减小腥味。把肉条沥干水分，大葱切片，生姜切片，放入肉条中，加入食盐、料酒、生抽抓拌均匀。

3、冷锅放入一把花椒，小火炒一会儿，炒出花椒的香味，当花椒颜色金黄后盛出，用工具压成花椒碎，倒入肉条中，用手抓拌均匀，腌制20分钟。

4、炸酥肉酥脆的关键，就是脆皮糊了，脆皮糊怎么调？很多人都是用面粉（淀粉）+鸡蛋调制的吧，刚出锅还挺酥脆，但一放凉就不行了，要么发软要么发硬，影响口感。

5、今天教大家一个饭店用的脆皮糊，做法简单，口感超级棒，就算是放一天再吃，还是香酥可口的。碗里加入2勺红薯淀粉、1勺面粉，再放入适量食盐、五香粉，用筷子搅拌均匀。再打入一个鸡蛋，倒入适量清水，用筷子搅拌成酸奶状的黏稠糊状。

6、最后加入一勺食用油，用筷子搅拌均匀即可。腌好的肉条去除里面的葱姜，倒入脆皮糊中，用筷子拌匀，让每个肉条都裹上一层脆皮糊。

7、起锅，倒入适量油，可以多一点，口感更酥脆。大火把油温加热至六成热，用筷子把肉条再搅拌一下，一个个地放入热油中炸一会儿。

8、等肉条定型后，用筷子逐个翻面，炸至颜色微黄后捞出。开大火，把油温升至八成热，倒入肉条继续复炸一二十秒，当颜色金黄后就捞出。

好吃的炸酥肉就做好了，颜色金黄，口感酥脆，味道特别香，连吃10个都不解馋。

【技巧总结】

1、用肥瘦相间的五花肉，比纯瘦肉的口感好，更加外酥里嫩。肉条要用水抓洗，去除血水，这样腥味会减小很多。

2、腌制肉条时，除了食盐、生抽、料酒，还有一种调料必不可少，就是花椒，有去腥增香的作用，口感特别好。

3、调脆皮糊，想要酥脆且放凉不硬，不能用面粉或淀粉，要2样一起用，而且比例要掌握好，淀粉和面粉是2:1，最后的一勺油也不能少，增加了面糊的延展性，炸好后更酥脆。

4、油炸时炸2次，这样口感更酥脆，而且不油腻。第二次油温比较高，所以炸的时间要短，如果炸得太久，就容易炸糊。

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