旅游8天吃胖5斤，云南，不愧是你……

之所以去云南，最初目标只是为了避暑。

今夏的酷热把每个南方人折磨得苦不堪言，还没入中伏，在日日40多度的高温里，我跟朋友摊开中国地图，试图寻找一个能让我们暂时逃离“火炉”的去处，最终将目标锁定在离我最近的云南。

逃离了40度的火炉

其实7、8月份是云贵一带的雨季，但我们没有想太多，就抱着逃离炎热地带的迫切心情踏上了云滇之旅，那个时候我没有预料到，8天之后我将带着将近5斤的新增体重回到家。

因为云南，实在是太好吃了。

唐朝有诗云“云南背一川，无雁到峰前”，形容云南地势险峻，交通难达。其中“一川”应该就是云南北部地势最高的横断山脉，这座天堑阻断了滇地与外界的交流，在交通不便的古老时代，也为当地人提供了偏安一隅的天堂。

我的老家在江西的丘陵地区，“十里不同音，百里不同俗”是南方多山地带常有的现象，与此同时，平原 、丘陵、峡谷、高峰，这些复杂地貌也孕育了花样百出的食材。

云南多样的人文环境和自然环境在“吃”这件事上有着最直观的呈现。

我这次的旅途从昆明向迪庆进发，一路上从低海拔吃到高海拔，从白族吃到藏族，这条路线只掀开了云南美食的一角，但一路上我“好好吃啊”的感叹就这么延绵了一千多公里。

我的游滇路线

01 米线的王国

“过桥米线”是云南美食的名片，即便不在云南，全国各地你都能找到一家叫“云南过桥米线”的小店。但来到云南之后，我才发现原来米线也分很多种，它不仅分粗细，也分不同的配料和做法。

我吃过桥米线频率最高的时期就是在云南这几天，其次在高中。高中学校对面的“云南过桥米线”是我们学生最常光顾的一家店，当时价格很便宜，一碗米线不过十来块上下。

他们用黑色的小砂锅煮米线，一锅就是一碗，这其实是昆明本地的一种传统做法，叫“小锅米线”。

昆明当地人更细致，“小锅米线”每只锅是根据顾客的喜好加料的，有的人要酸，有的人要辣，有的人要腌菜，有的人不放猪肉。

米线的粗细也有讲究，高中时期我吃的米线大多是筷子粗的，口感筋道顺滑，云南本地人管这叫“酸浆米线”，由大米发酵后磨粉制成。

另一种更细的叫“干浆米线”，大米不经发酵，直接磨粉后挤压成型，这种米线更易于保存，但口感上并不如酸浆嫩弹。

近几年我已经不太能吃到酸浆米线了。

在昆明我去了一家本地人推荐的米线馆子，据说是昆明最“正宗”的过桥米线。

下午1点到时，还有人在门外排号，进到店里，依旧熙熙攘攘坐满了人，每个人面前一口脸大的碗，纷纷埋头在嗦米线。

最先上的是一只大石碗，碗壁极烫，不能触碰。碗里装着米线的汤底，上面浮着一层油。

“过桥米线”的名称来源已不可考，网上流传着很多版本，但大多数都会提到米线汤面上一层鸡汤油的保温作用。因此碗壁要烫、鸡油要热，是“过桥米线”的第一要义。

随后上来的是一箩筐配料，满打满算11个小碟，还有一包榨菜。这一筐阵仗很大，端上来盖住大半个桌面，门外汉也不知道怎么吃。

服务员会一边下料一边讲解：先生后熟，先荤后素。

......

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1 吃下这口腊味，我想家了

在粤语里有一句俗语：秋风起，食腊味。

在众多以咸为主的腊味里，广式腊味给人的第一印象则是：甜。

这和广东人的口味有关。

无论是叉烧、烧鹅还是名小吃肠粉，广东人总喜欢在咸的基础上搭配上一些甜口的酱汁。

但同时，广东人又喜清淡，讲究吃到食材的原汁原味。

所以在广式腊味的制作过程中，只加入了食盐、酱油、白砂糖等基础的调味料，而舍弃了花椒、八角、桂皮等增味神器。

但是，简单的调味往往难以盖住肉的腥味，而且无法制作出具有层次感的味道。

这个时候，广式腊味的灵魂——酒，就出现了。在腊味里加上酒进行调味，不仅可以去除腥味，还可以让广式腊味拥有一抹醇厚的酒香。

对于“吃遍万物”的广东人来说，腊味的品类也非常丰富，除了常见的腊肠、腊肉，还有腊鸭、腊鸡、腊鱼。

不过说到广式腊味，最被大家熟知的还是腊味里的名人，广式腊肠。

一贯合格的广式腊肠，横截面一定是肥瘦相间的，得加上一些白肉，这贯腊肠才够滋味。

风干的肥肉粒没有了软乎油腻，而拥有了脆劲。加热过后，肉会一粒一粒在口中爆开，温润的肉汁中和了瘦肉风干后干硬的口感。

煲仔饭是广式腊肠的最佳归宿。

就像等待腊肠慢慢晒干的过程一样，煲仔饭也是一个发挥食材本味的缓慢过程。

猛火之上，腊肠的甜味会慢慢地渗入，包裹住每一粒米饭。

一碗广式腊肠煲仔饭端上桌，先来一口腊肠，舌尖先感受到的是肉的咸甜，细细品尝的过程中，酒香会慢慢顺着舌尖游走到鼻腔，这时候应该立马伴上一勺热腾腾的米饭，广式腊肠的味道就会盈满整个口腔。

甜咸交织，唇齿留酒香，这就是广式腊味。

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2 国产美食食谱

我们不妨先试一筷 猪 蹄 肉。

这只蹄髈的颜色呈现出红枣般的深红色泽，表皮微微发皱，仔细看时，猪皮边缘还有些微金黄色，当筷子触碰时，蹄髈表皮微微晃动，仿佛只要戳破它，藏在其中的浓郁汁水就会香喷喷地流出来。

而当我们揭开一小块表皮，下面油亮的脂肪却像果冻一样微微凝固，透过那层脂肪，我们甚至可以清楚辨认下方瘦肉细腻淡红的纹理。

当你将表皮送入口中的一瞬间，肉香在口腔中爆炸，却没有一丝腥臊之气。

陈皮、红枣和酒香又紧随其后，将那肉香烘托得更加厚重，素油灼过的焦脆表皮被牙齿咬得发出脆响，紧接着，煎炸食品特有的一缕焦香就像是香水的后调一般，徐徐弥漫。

这时袁枚会笑道：“阁下是懂吃之人，不少行家都会选择最先吃焦脆的猪皮，这叫‘揭单被’。”

《文人美食 | 这本国产美食食谱，看一回能馋一整年》

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3 中国好吃的火锅

据传，重庆火锅起源于明末清初的重庆江北一带，彼时的船工、挑担小贩等发现用分格的铁盆简单烫煮内脏类食物如水牛毛肚，既便宜，又能增加热量。

辣椒、花椒的加入，不仅滋味无穷，更能祛除体内湿气，适合巴蜀大地的潮湿气候。

不同于以清油为主的成都火锅，醇厚的牛油是重庆火锅的身份证明。

用大量甘孜牛油翻炒郫县豆瓣、永川豆豉、江津青花椒等香辛料，能激发并封存火锅的灵魂香辣味。

再用牛肉高汤勾兑成红油汤底，再简单的食材在锅里走一趟，也能改头换面成麻辣鲜香的绝世好味。

吃火锅前先洒下一把蒜苗豆芽，唤醒汤底。

再将各类食材在九宫格里安排妥当，需要长时间涮煮的肥肠、鸭血等先放逐到温度较低的十字格慢慢入味，口感爽脆的毛肚、鸭肠等则在最靠近火源的中间格“七上八下”后即刻入喉。

追求刺激的重庆人还将筷子伸向了脑花，海绵一般的组织吸收了麻辣精华，慕斯般的口感让好这口的人欲罢不能。

重庆火锅让多少人一边辣到痛哭流涕，一边又忍不住继续扑向那锅火红。

对重庆人来说，一天是从一碗小面开始，又是以一锅火锅结束。

所以，如果一个重庆人愿意陪你吃鸳鸯锅这样的“异类”，那ta对你必定是真爱了。

《别再只知道重庆火锅了，中国好吃的火锅能让你吃一整个冬天都不重样》

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4 读鲁迅，民国头号吃货

据红学界元老邓云乡统计，单只算鲁迅日记里提及的北京饭馆，鲁迅就至少光顾了65家，而且他一旦认可某一家的美食，就会成为忠实“回头客”，不仅自己反复去吃，还要呼朋唤友，一起聚餐畅谈。

他最常去的北京大饭庄是广和居，在广和居有记载的饭局将近70次，光是1912年一年内，他就去了24次。

同一个餐馆平均每个月去两次，这绝对是真爱了。

而广和居也配得上鲁迅的喜爱。在当时，北京有八家以“居”为名的大饭馆，合称“八大居”，广和居就是八大居之首。

这是一家很特别的饭庄，它的外表并不华丽，只是一套较大的四合院，但却是当时北京城里少有的“南味”菜馆，烹制的南方菜肴清雅可口，且丰俭由人，因此吸引了众多“北漂”的官员、文人，很多人专程来到广和居，就为了吃一口久违的南味。

广和居从清代道光时期就已经营业了，回头客堪称群星璀璨，除鲁迅外，还有张之洞、何绍基、谭嗣同等等名人，张之洞吃得高兴时，甚至还为广和居的脍鱼片写了首诗。

然而在嗜酒的鲁迅眼中，广和居并非静静品尝美食的地方，而是一处绝佳的聚餐饮酒所在。在他的日记中，“广和居”和“饮”字简直被绑定到一起了：

“夕谷清招饮于广和居，季市亦在坐。”“十三日晚小雨。饮于广和居……”“收二十九日《民兴日报》一分。晚与季市同饮于广和居。”

——《鲁迅日记》

在广和居，鲁迅“夜饮”过，“颇醉”过，“甚醉”过，而伴着美酒下肚的，则是那里出名的几样佐酒佳肴——三不粘和炒腰花。

三不粘有点像如今常见的布丁：以鸡蛋、糯米、白糖等原料蒸制，成为软糯Q弹的一整块，在吃的时候，一不粘勺，而不粘盘，三不粘牙，因此得名。

舌尖被辛辣的酒味麻痹后，吃上一口清爽的三不粘，甜美的滋味一下子从嘴里滑进去，想想都觉得开心。

炒腰花则是鲁迅与郁达夫喝酒的标配。

据说广和居的炒腰花做法很特别，要同时加热两口锅，一口烧水，一口烧油。

先将加工好的腰花放入热水中焯，等这边油温升到最高点，就立刻捞出水里的腰花放入油锅，时机分秒不差，这样做出来的腰花呈金红色，又脆又嫩。

《21世纪“梗王”鲁迅，竟是民国头号吃货！》

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