夏日饮食攻略 - 夏季饮食讲究的是安全与营养

夏季气温高、空气湿度大，食物本身又含有多种营养素，食品直接或间接被细菌污染，食物自身就成为细菌生长、繁殖的天然培养基。因此，细菌性食物中毒常常发生在夏季。

食物的贮存、加工、烹饪等稍有不当就会导致腹痛、腹泻、恶心、呕吐等拉肚子的症状。

常见的导致细菌性食物中毒的原因有：

致病菌污染

畜禽生前感染和宰后污染以及食品在运输、储藏、销售等过程中受到致病菌的污染。

储藏方式不当

被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使其中的致病菌大量繁殖或产生毒素。

烹调加工不当

被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后被带菌的食品加工工具、食品从业人员中的带菌者再次污染。

常见的细菌性中毒的致病菌包括：

01沙门氏菌

沙门氏菌最适繁殖在自然环境的粪便温度为37 ，在20 以上即能大量繁殖，一旦肉类、禽类、蛋类直接或间接被其污染便可出现腹痛、腹泻、发热、恶心、呕吐等消化道症状。

02副溶血性弧菌

副溶血性弧菌一种嗜盐性细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品，进食含有该菌的食物致可食物中毒。

临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。

03蜡样芽孢杆菌

蜡样芽孢杆菌，生长温度为5 30 ，10 以下停止繁殖，100 经20分钟可被杀死。最适生长温度为28 35 。

面制品、剩米饭，尤其是蛋炒饭中容易生长繁殖。一旦误食被其污染的食物便会导致蜡样芽孢杆菌食物中毒。

04单增李斯特菌

李斯特菌属主要包括单增李斯特菌等10个种，其中唯一能威胁人类健康的是单增李斯特菌，因其在低温环境下依然生长繁殖，又把它称作“冰箱菌”，是一种革兰阳性细菌，是人类感染李斯特菌病的病原体。

孕产妇和胎儿单增李斯特菌的感染来源和发病机制

该菌发病率较低，但具有致病力较强、病死率较高、潜伏期长等特点，尤其是易对免疫力低下人群（如老年人群、怀孕妇女及新生儿等），引起以发热性肠炎、脑膜炎、脑炎、败血症、早产、流产为症状的李斯特菌病。

可污染肉类、海产品等，由于该菌在4 环境中仍然可以生长繁殖，因此增加了被该菌污染食品的控制难度。

夏季饮食安全与营养的温馨提示

01践行食品安全五大要点

保持清洁

餐前便后要洗手，洗净双手再下厨，

饮食用具勤清洗，昆虫老鼠要驱除。

生熟分开

生熟食品定要分，切莫混杂共保存，

刀砧容器各归咎，避免污染惹病生。

烧熟煮透

肉禽蛋要煮熟，贪吃生鲜是糊涂，

虫卵病菌要杀尽，再度加热也要足。

安全存放

熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱，

食前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。

材料安全

饮用水要标准，果蔬新鲜仔细挑，

保质期过不再吃，莫为省钱把病招。

02遵循膳食指南原则

合理膳食指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食及要求：食物种类齐全、数量充足、比例合适；保证食物安全；科学的烹饪加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

中国居民平衡膳食宝塔（2022）给出了各类食物的推荐摄入量，日常膳食应保证食物摄入种类多样、营养均衡，应把握遵循膳食指南的原则。

参考文献

[1]肖贵勇,马晓曼,王佳佳,等. 一例孕产妇单核细胞增生李斯特菌感染的溯源调查及发病机制探讨[J]. 中国食品卫生杂志, 2022, 34(02): 287-291.

[2]中国营养学会. 中国居民膳食指南(2022) [M]. 北京：人民卫生出版社，2022.