吃牛肉，潮汕人是认真的

来潮汕，你绝对不能错过的一定是牛肉火锅。牛肉按从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥依次下锅，小火慢煮，水温还必须控制在80-85度，因为肉的蛋白酶凝固点为65度，猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固，鲜嫩的口感便会大打折扣。

牛肉按照牛的不同部位精心分类，每个部分都被赐予一个尊贵的名字：牛肉胸前的那块脂肪叫胸口朥；牛腹部上的一条肉叫肥胼；牛脊背上长长的一条肉叫吊龙；最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉，叫脖仁……每个部分肉的口感都不相同，涮法亦各有讲究。

食材考究如此，汤底自然不能宣兵夺主。与以辣味取胜的重庆九宫格相反，潮汕牛肉锅极为注重突出食材本身的鲜味，因此汤底、蘸料都必须清淡。

最常选用的汤底有清水和牛骨清汤两种。等汤底沸腾，舀出一碗，再撒上一层芹菜沫，趁热呷上一口，从喉咙到胃都清爽通畅，可以敞开肚皮迎接牛肉了。

作为一个小众偏门的火锅门类，它很不入火锅大佬——重庆火锅和老北京涮肉的法眼，却不声不响地迅速上位，成为人们舌尖上的新宠。汕头是个小城，陆地面积很小，养殖业也不发达。这里使用的牛肉大多从四川、贵州一带千里迢迢运来，珍贵得很，所以才会有潮汕牛肉火锅这样如此细致考究的吃法：牛必须食用当天宰杀，越新鲜越好，不冷冻，不排酸。“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”。

大多数潮汕菜在外地都难以复制，潮汕菜对食材本身要求近乎苛刻，重产地，重新鲜度，且以海鲜为主。