物以稀为贵，几乎用在什么地方都合适。有一种鱼，估计很多60后、70后都印象深刻，因为只有这种鱼在当时不需要“凭票购买”，即便是在北方内陆地区，买这种鱼也被人“瞧不上”，年底置办年货的时候，经常见到成箱成箱的堆在路边售卖，实在没什么东西好买的了，才会选择买上一些，聊胜于无，它就是扒皮鱼。

扒皮鱼是一种海鱼，学名是“绿鳍马面鲀”，现在一些地方叫耗儿鱼，橡皮鱼，马面鱼的，这种鱼头大，鱼皮厚粗糙，鱼鳍有倒刺，处理起来特别麻烦，所以见到的大多是已经去头、去皮的半加工品，所以叫扒皮鱼。

扒皮鱼在过去产量极大，又是海鱼，基本上见到的都是冻货，长时间冷冻的扒皮鱼肉腥、口感硬，烹饪的时候需要大量的调味料，烹饪时间也长，会做的人不多，销量也不咋地，便宜的很。

在我80后的记忆里，这种鱼也是比较低端的，地位还不如北方常见的鲤鱼、鲢鱼，一般在饭店里的凉菜区可以看到，饭店的厨师会把这种扒皮鱼油炸过以后，用厚重的调味料红烧成一种甜咸可口的“糟鱼”，味道也尚可，但始终也上不了台面。

现在这种鱼变成了“香饽饽”，价格可一点也不便宜，稍微大一些的扒皮鱼售价接近百元一公斤，不知道的年轻人还以为它和石斑、多宝鱼一样是高档海货呢。尤其是在四川、重庆附近，爱吃扒皮鱼的还真不少，做得“麻辣耗儿鱼”甚至成了当地的名菜之一。

超市里买了一片扒皮鱼，价格基本相当于一条2斤重的黑鱼，回家用简单方法烹饪了一下，母亲还挺喜欢吃，或许是回忆起了过去的老味道了吧。

【红烧扒皮鱼】

准备食材：扒皮鱼、葱、姜、火锅底料、糖、盐适量。

1、扒皮鱼解冻，鱼肉上改刀，根据鱼的宽度深划上几刀，方便入味烹饪。

2、鱼放入葱姜水中涂抹均匀，腌制10分钟入味。

3、锅中适量的油，（有条件的可以直接油炸）将鱼肉擦干水分，放入油煎至两面金黄。

4、锅中适量油加入一块火锅底料，葱段、姜片翻炒，加入几碗热水，加入4勺糖，适量的盐和鸡精煮开5分钟，捞出香料。

5、将煎好的扒皮鱼放入锅里，盖上锅盖焖煮半个小时，大火收汁即可。

——老井说——

制作扒皮鱼我图省事，直接用了火锅底料，味道还挺好，传统的扒皮鱼“糟鱼”做法，需要将扒皮鱼炸透，用各种香料炒出的料汁（重点要加大量糖）长时间焖煮到酥烂做成的，冷热均可食用。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。